БЛЮДА ИЗ МЯСА от 0,5 у. е.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

от 0,5 у. е.

Говядина отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса, 7?8 картофелин, 2 моркови, 1 корень лука-порея или 1 головка репчатого лука, 1 репа.

Приготовление: подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне 2?2,5 часа, за полчаса до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки репчатого лука, корень сельдерея, петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, 5?8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо надо прогреть в бульоне, нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом с хреном.

Баранина отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг баранины, 1?2 головки лука репчатого, 1 морковь, 1?2 корнеплода петрушки или сельдерея, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: удалить из мяса кости, мякоть свернуть рулетом, перевязать шпагатом так, чтобы куски мяса в процессе варки сохранили форму. Чтобы кости грудинки легче отделить от мяса после варки, с внутренней стороны вдоль реберных костей нужно прорезать пленки, а от грудинки отделить грудную кость.

Если отваривается задняя нога баранины, надо из нее удалить все кости, а чтобы мясо проварилось равномерно, с внутренней стороны окорока мякоть прорезать ножом до бедренной кости по всей длине.

Подготовленные куски мяса опустить в кипящий бульон или воду и варить при слабом кипении, снимая появляющуюся пену. Чтобы придать мясу аромат, в середине варки положить в бульон морковь, лук репчатый, нарезанные дольками и связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея. А за 20 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком и посолить бульон. Готовность мяса определить поварской иглой (вилкой).

После окончания варки баранину вынуть из бульона, из грудинки, пока она еще не остыла, удалить реберные кости. Чтобы мясо сохранило сочность, его надо положить в сотейник или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и закрыть посуду крышкой.

Баранину лучше подать под луковым или томатным соусом, белым соусом с яйцом или полить маслом (бульоном), можно отдельно подать соус, хрен. На гарнир к отварной баранине подавать отварной картофель (картофельное пюре), овощной сложный гарнир или рассыпчатые каши.

Свинина отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 свинины, 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: чаще отваривают грудинку, лопатку, окорока. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки вдоль ребер перерезать ножом пленки, а грудную кость срезать по хрящам. Если лопатка крупная, мякоть заплечной части отрезать целиком, а остальную часть лопатки освободить от кости, свернуть рулетом и пере– вязать шпагатом. Окорок освободить oт тазовой и бедренной кости, мякоть разрезать на отдельные куски.

Свинину положить в кипящий бульон или воду и варить при слабом кипении, снимая пену.

К концу варки для придания мясу аромата в бульон надо положить репчатый лук, морковь, связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея, а за 20?25 минут до окончания варки – лавровый лист, перец горошком, бульон посолить.

По окончании варки свинину вынуть из бульона. Из вареной грудинки, пока она не остыла, удалить реберные кости. С лопатки, сваренной в виде рулета, снять шпагат.

Отварная свинина хорошо сочетается со сметанным соусом, хреном, соусом луковым с горчицей, соусом томатным с кореньями и луком, соусом томатным с луком и грибами, соусом белым с эстрагоном.

Если говорить о гарнирах, к свинине хорошо отварить картофель, овощи, можно подать квашеную или маринованную капусту, маринованные или соленые огурцы и помидоры.

Блюдо украсить зеленью.

Говядина отварная с овощами

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5?0,6 кг говядины, 2?3 моркови, 2?3 головки лука, 4?5 картофелин, 1/4 небольшого кочана капусты белокочанной, 1 репа, 1 чайная ложка муки, чеснок, соль, специи.

Приготовление: говядину зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими кусочками, положить их в сотейник или в другую глубокую посуду, залить кипящим бульоном или крутым кипятком (масса жидкости не должна превышать массу мяса более чем в 2 раза), довести до кипения и посолить. Через 15?20 минут добавить морковь, петрушку, репчатый лук и продолжать варить при слабом кипении. До полной готовности говядину не доводить. В конце варки мясо надо вынуть из бульона, бульон процедить и приготовить на нем белый соус.

В посуду к мясу положить мелкие клубни картофеля в форме бочоночков, нарезанные мелкими дольками репу, морковь, репчатый лук, капусту, нарезанную шашками, петрушку, перец и лавровый лист. Все это залить приготовленным соусом, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок и варить до полной готовности продуктов.

Грудинка телячья отварная со сметанным соусом

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5?0,6 кг телячьей грудинки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

Приготовление: отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с кореньями, луком и специями. Поджарить на масле муку и развести ее в 1 стакане бульона, в котором варилась грудинка, проварить соус 10?15 минут, после чего добавить в него сметану и соль. Залить соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть, потом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир можно приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

Баранина с овощами

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг баранины, 2?3 моркови, 5?6 картофелин, 1/4 кочана капусты свежей, 2?3 корнеплода петрушки, 2 чайные ложки муки пшеничной, 1?2 зубчика чеснока, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: мякоть баранины нарезать на кусочки по 30?40 г, положить в кастрюлю, залить кипящим бульоном или крутым кипятком, довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся пену. В конце варки в бульон положить морковь, петрушку, репчатый лук. Сварив баранину до полуготовности, ее переложить в порционную посуду, куда добавить некрупные клубни сырого картофеля, петрушку, репу, морковь и другие коренья, а также лук, нарезанный дольками, нарезанную шашками капусту, перец и лавровый лист. Все залить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок и варить до готовности.

При подаче блюдо посыпать рубленой зеленью.

Свинина с овощами в горшочке

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6 кг свинины, 4?5 картофелин, 2 репы, 1?2 головки лука репчатого, 2?3 корнеплода петрушки, 2?3 моркови, 1?2 огурца соленых, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: для этого блюда используют свиную грудинку и мякоть плечевой части лопатки. Зачищенные крупные куски свинины нарезать, поместить их в сотейник с кипящим бульоном или кипятком, довести до кипения и варить 30?35 минут при слабом кипении, периодически снимая пену с бульона, до полуготовности. Затем бульон процедить, а куски мяса разложить в порционные горшочки. На мясо надо положить огурцы, нарезанные ломтиками и предварительно припущенные до полуготовности, нарезанные дольками морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, репу, сырой картофель, разрезанный на 2 (4) части. Все залить процеженным бульоном, довести до кипения, посолить, положить лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении до готовности всех продуктов.

При подаче горшочек поставить на закусочную или пирожковую тарелку, блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

Свинина с овощами отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6 кг свинины, 1?2 моркови, 1?2 корнеплода петрушки, 2 небольшие репы, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 4?5 картофелин, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

Приготовление: отделить от куска свинины мякоть, нарезать ее кусками. Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (2?3 стакана). За 30 минут до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти, затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 минут положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи, варить до готовности на слабом огне.

Свинину подавать на стол вместе с отваром и овощами.

Телятина отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг телятины, 1 головки лука репчатого, 1 корнеплод петрушки, 1 морковь.

Приготовление: для этого блюда лучше всего использовать телячью груднику или лопатку. Кусок грудинки варить целиком с костями. С лопатки, прежде чем отваривать, надо снять мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку, репчатый лук. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении до готовности. За полчаса до окончания варки добавить соль.

На отваре приготовить белый соус. На гарнир готовят картофельное пюре, отварные овощи или рассыпчатую рисовую кашу.

Копченая свиная грудинка отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг грудинки, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, горчица по вкусу.

Приготовление: промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла грудинку, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену, после чего добавить нарезанные коренья и репчатый лук. Варить при едва заметном кипении, через 2 часа положить специи и варить еще 30 минут.

Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разложить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.

Ветчина отварная с горошком

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка масла.

Приготовление: копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить с кореньями (2?3 часа). Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо и полить 2?3 столовыми ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.

На гарнир можно предложить зеленый горошек, заправленный сливочным маслом. Можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, тушеную капусту или консервированную кукурузу.

Это блюдо можно приготовить и с готовой вареной ветчины. Тогда за 3?5 минут до обеда ломтики ветчины надо залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

Кролик в белом соусе

Ингредиенты на 5?7 порций: 1 кролик, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука.

Приготовление: кролика промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить, добавить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5?8 горошин перца, 1?2 лавровых листа и при слабом кипении варить около часа. Готового кролика вынуть из кастрюли, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир можно приготовить отварной картофель или картофельное пюре, а также рис, заправленный маслом.

Котлеты из телятины паровые

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг телятины, 2,5 столовой ложки масла, 1/2 лимона, 1/2 столовой ложки муки.

Приготовление: телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой и положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5?2 стакана кипятка, посолить, добавить сливочное масло и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 минут.

На отваре готовят соус, для чего надо слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении в течение 30 минут, затем процедить и заправить маслом.

На гарнир готовить картофельное пюре или отварные овощи.

Говядина тушеная (I способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса (мякоти), 200 г макарон, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить его со всех сторон до образования румяной корочки. Потом обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3?4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья, лук, лавровый лист и 8?10 горошин перца. Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3?5 минут, эту жидкость процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Кастрюлю поставить на огонь и тушить мясо 2?3 часа. За 30?40 минут до готовности добавить 1 столовую ложку муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась, ее предварительно нужно развести небольшим количеством бульона. Мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.

В качестве гарнира можно предложить макароны, заправленные маслом, можно подать картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фасоль, гороховое пюре и огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

Говядина тушеная (II способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 столовая ложка масла, соль и перец.

Приготовление: есть другой рецепт говядины тушеной. Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить на 2 часа в прохладное место. Смазать маслом сотейник (неглубокую кастрюлю), выложить на дно мясо, посыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом, влить 1/2 стакана горячей воды, поставить на небольшой огонь и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить сметану и прокипятить.

Гарнир – отварной картофель. Мясо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Говядина или баранина, тушенная с овощами

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса (мякоти), 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 1/2 небольшого кочана капусты, 3 столовые ложки жира, соль и перец по вкусу.

Приготовление: мякоть жирной говядины или баранины нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, сверху положить мясо, закрыть его вторым слоем овощей и посолить. Добавить 1/2 стакана бульона или горячей воды, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 2?2,5 часа).

Перед подачей на стол мясо посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Солянка мясная (по-грузински)

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,4?0,5 кг мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки томата-пюре, 1/2 стакана виноградного вина, 2?3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, зубчик чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2?3 столовые ложки мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить солянку в течение 30?40 минут.

Говядина, шпигованная овощами

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,7 кг говядины, 1 головка лука репчатого, 1 корнеплод петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка томата-пасты, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2 столовые ложки жира, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: подготовленный крупный кусок мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, или шпиком и морковью. Шпигованное мясо уложить на разогретую с жиром сковороду или противень и обжарить со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем говядину переложить в гусятницу, залить бульоном или водой, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, довести до кипения и через 5?10 минут положить нарезанные дольками и спассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, потом еще через несколько минут – перец горошком, лавровый лист, соль. Гусятницу закрыть крышкой, тушить при слабом нагреве до полной готовности всех продуктов, периодически переворачивая мясо.

Готовое мясо переложить из посуды на противень, добавить бульон и поставить на несколько минут и духовку для образования корочки. Затем мясо вынуть из духовки и нарезать поперек волокон, стараясь, чтобы коренья были в каждом куске, положить в сотейник, добавить немного бульона и довести до кипения.

На гарнир можно приготовить отварной картофель, отварные овощи, овощное и картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатую кашу.

Горячее мясо в порции полить образовавшимся при варке соусом, блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.

Мясо тушеное по-домашнему

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,5?0,6 кг говядины, 1?2 головки лука репчатого, 7?10 картофелин, 2 столовые ложки жира, 1?2 зубчика чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, специи, зелень.

Приготовление: мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, перерезать сухожилия и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Затем разложить мясо в порционные горшочки, добавить мелко нашинкованный, спассерованный лук, нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист и все залить бульоном или водой, чтобы жидкость покрывала продукты. Горшочки поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышками и поместить в духовку до готовности.

Говядина, тушенная с грибами

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,5?0,6 говядины, 100 г грудинки копченой, 6?8 грибов белых (или шампиньонов), 1?2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка муки, соль, специи, зелень.

Приготовление: нарезать мясо поперек волокон и слегка отбить, свиную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Мясо и грудинку положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, в конце жарки добавить репчатый лук, нарезанный дольками. Обжаренное мясо и лук поместить в сотейник, добавить спассерованный томат, соль, залить коричневым бульоном, довести до кипения, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом нагреве. За 20 минут до окончания тушения добавить перец горошком и лавровый лист. Когда мясо будет готово, бульон слить и приготовить на нем соус.

Белые грибы (шампиньоны) мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в мясо. Мясо залить приготовленным соусом, перемешать и довести до кипения.

К мясу в качестве гарнира можно поджарить или отварить картофель, приготовить картофельное пюре, рассыпчатую рисовую кашу, отварить макароны. Блюдо полить соусом с грибами, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью.

Зразы отбивные

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,6?0,7 кг говядины, 2 столовые ложки жира, 1 стакан красного соуса, соль, перец; для фарша – 1?2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 яйцо, 2?3 гриба свежих или 4?5 сушеных, 2 столовые ложки сухарей, 1 корнеплод петрушки, укроп.

Приготовление: куски мяса зачистить от сухожилий и пленок, нарезать на тонкие широкие куски и слегка отбить. Репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать до золотистого цвета, соединить с вареными рублеными яйцами или поджаренными белыми грибами, молотыми пшеничными сухарями, рубленой зеленью петрушки или укропа, добавить молотый перец, соль и все перемешать. На отбитые куски мяса положить необходимое количество фарша, свернуть мясо в виде прямоугольника, перевязать белыми нитками и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Обжаренные куски переложить в сотейник, залить бульоном, посолить, довести до кипения, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 45?50 минут. Потом зразы вынуть, остудить, удалить нитки, а бульон процедить и приготовить на нем красный соус с томатом и пряными овощами.

Уложенные в сотейник зразы снова залить приготовленным соусом, добавить перец горошком, лавровый лист, посуду закрыть крышкой и тушить до готовности при слабом нагреве.

В качестве гарнира к зразам можно приготовить гречневую кашу или картофельное пюре, отварные и припущенные овощи, жареный или отварной картофель, рассыпчатый рис.

На блюдо или тарелку положить зразы и полить соусом, в котором они тушились, блюдо посыпать рубленой зеленью.

Телятина духовая с овощным гарниром

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,5 кг телятины, 2?3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1?2 головки лука репчатого, 1?2 столовые ложки томата-пасты или соуса кетчуп, 6?8 картофелин, 1 морковь, 1 репа, 1 корнеплод петрушки, соль, специи.

Приготовление: мякоть, зачищенную от сухожилий, нарезать, слегка отбить, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до образования корочки. Обжаренные куски переложить в гусятницу, ставя их на ребро под углом 45°, и залить горячим бульоном или водой. Когда жидкость закипит, добавить спассерованный томат, соль, посуду закрыть крышкой и тушить 30?40 минут. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку и картофель нарезать дольками и обжарить на жире раздельно, затем обжаренные овощи и картофель положить в мясо, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать тушение до полной готовности продуктов.

В порционную тарелку положить телятину вместе с гарниром и соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью. Жареный картофель можно подавать отдельно.

Мясо, тушенное с айвой

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,4 кг мяса (мякоти), 8?10 плодов айвы, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо отбить, нарезать небольшими кусками, положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо, и тушить около 1 часа. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушить мясо до полной готовности.

При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Азу

Ингредиенты на 6?7 порций: 0,7 к говядины, 2?3 столовые ложки жира, 1,5 столовые ложки томата-пасты или кетчупа, 1?2 головки лука репчатого, 1?2 огурца соленых, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1?2 помидора, 8?10 картофелин, 1?2 зубчика чеснока, соль, специи, зелень.

Приготовление: мясо для азу нарезать в виде брусочков длиной не более 35 мм. Приготовленное мясо положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования коричневой корочки. Затем обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, добавить спассерованные томат и лук, а также свежие нарезанные дольками помидоры, посуду закрыть и тушить мясо при слабом кипении до готовности. Потом бульон слить и приготовить на нем соус. В соус добавить огурцы, очищенные от кожицы, нарезанные и припущенные, рубленый или растертый чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист. Приготовленным соусом залить мясо. Еще туда нужно положить жареный, нарезанный брусочками картофель, осторожно все перемешать, посуду закрыть крышкой и тушить 25 минут.

На блюдо или тарелку положить горкой азу вместе с картофелем и соусом и посыпать зеленью.

Рагу из баранины

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг баранины, 5?6 картофелин, 2 моркови, 1 корнеплод петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде, в конце жаренья баранину посыпать мукой. Сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2?3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1,5?2 часа (молодую баранину через 40?50 минут) после начала тушения переложить мясо в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист и 6?8 горошин перца. Залить все процеженным соусом, полученным при тушении, и снова поставить тушить на полчаса.

Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Поджарка говяжья

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,7 кг говядины, 2 столовые ложки жира, 1?2 головки лука репчатого, 1/2 стакана соуса красного, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление: говядину нарезать тонкими широкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы, а полосы – на продолговатые кусочки. Мясо положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Обжаренные кусочки переложить в сотейник или другую глубокую посуду, добавить соль, лавровый лист, красный соус. Посуду закрыть крышкой и тушить 20 минут при слабом кипении до готовности мяса.

Поджарку кладут горкой на тарелку вместе с соусом и луком. Для гарнира можно предложить жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатые каши. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

Бефстроганов

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,7 кг говядины, 2?3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1,5 столовой ложки соуса кетчуп, 4?5 столовых ложек сметаны, 1?2 головки лука репчатого, соль, специи, зелень.

Приготовление: для приготовления бефстроганова используется вырезка, толстый и тонкий края и внутренняя часть задней ноги. Мясо нарезать широкими, тонкими кусками, слегка отбить, затем куски нарезать на полосы шириной до 40 мм, а полосы – на брусочки.

Нарезанное мясо положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до появления корочки, потом мясо переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить томатный соус, пассерованный лук, соль, черный молотый перец и, помешивая, довести до кипения.

Бефстроганов подавать в порционной сковороде. На гарнир приготовить жареный картофель в порционной сковороде. И бефстроганов, и картофель посыпать зеленью.

Свинина, тушенная с капустой

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,7 кг свинины, 1?2 головки лука репчатого, 1 небольшой кочан капусты свежей или неполная литровая банка квашеной, 1?2 столовой ложки томата-пасты, 1 морковь, 1?2 корнеплода петрушки, 2?3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, соль, специи, зелень.

Приготовление: если при приготовлении блюда употребляется капуста квашеная, то уксус из рецептуры следует исключить и увеличить закладку сахара. Мякоть нежирной свинины нарезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования поджаристой корочки. Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, а квашеную капусту перебрать и слегка отжать. Если квашеная капуста очень кислая, то ее надо промыть в воде и отжать. Капусту положить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить спассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве.

Морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и слегка спассеровать. Обжаренную кусочками свинину и спассерованные овощи соединить с капустой, добавить перец горошком, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушить, периодически помешивая, чтобы блюдо не подгорело.

В конце тушения в капусту положить сахар, соль, уксус и заправить соусом, после этого снова перемешать, довести до кипения и тушить еще 10?15 минут.

В порционную тарелку положить свинину с гарниром и соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Голубцы с виноградными листьями

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 1 столовая ложка масла.

Приготовление: баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, перец и соль по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную часть, разложить листья на столе (по 1?2), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.

К этим голубцам отдельно подавать простоквашу с тертым чесноком и солью, и молотую корицу смешанную с сахарной пудрой.

Кролик, тушенный с копченой грудинкой

Ингредиенты на 5?8 порций: 1 кролик, 250 г копченой грудинки, 3 головки лука, 2?3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, 1,5 столовой ложки муки, 1?2 лавровых листа, 2 рюмки красного вина, соль, перец молотый черный и красный по вкусу.

Приготовление: подготовленную тушку кролика разрубить на кусочки; печенку, легкие и сердце также нарезать небольшими кусочками. Мясо посолить, поперчить красным и черным перцем, сложить в сотейник с разогретым жиром и хорошо подрумянить.

Ошпарить кипятком копченую свиную грудинку и нарезать ее ломтиками. Репчатый лук нарезать дольками. Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона или горячей воды. Посуду закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить красное сухое виноградное вино и варить еще 7-10 минут.

Для гарнира можно приготовить рассыпчатый рис или картофельное пюре.

Заяц, тушенный в сметане

Ингредиенты на 6?8 порций: 1 заяц (около 3 кг), 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: зайца разрубить на части и, срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску. Залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2?3 часа для маринования. Потом куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки. Во время жаренья зайца надо периодически поливать соком, образовавшимся на противне. Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, который приготовлен из сметаны и полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на полчаса.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 столовые ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3?4 минуты. Потом соус процедить в посуду с зайцем.

Готового зайца перед подачей на стол переложить на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир варить или жарить картофель.

Зайца перед жареньем можно нашпиговать. Для этого свиной шпик надо нарезать брусочками длиной 4?5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика.

Ростбиф

Приготовление: мясо (филейную часть, вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить, затем поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жаренья через каждые 10?15 минут мясо надо поливать образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой ростбиф готовят – прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, можно отварить или поджарить картофель, сварить его в молоке или сделать в виде пюре. Подают также настроганный хрен. Мясо надо полить процеженным соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным маслом.

Бефстроганов

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса, 8?10 картофелин,1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томатного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, отбить, после чего мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и продолжать жарить на сильном огне 5?6 минут, помешивая. Затем мясо надо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2?3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить томатным соусом и солью.

На гарнир жарят картофель. Блюдо можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Мясо жареное в сметане с луком

Ингредиенты на 7?8 порций: 0,5 кг мяса, 8?10 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатного соуса, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде с двух сторон. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится, посыпать его мукой, еще пожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье мяса. Соус проварить в течение 3?5 минут, добавить в него томатный соус и соль.

Перед подачей на стол мясо положить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно поджарить картофель.

Ромштекс

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг мяса, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1?2 см и отбить. Куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки. После обжаривания желательно поставить ромштекс на 5?10 минут в духовку.

На гарнир можно поджарить или сварить картофель и заправить маслом зеленый горошек, кукурузу, морковь.

Бифштекс с картофелем

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100?150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10?15 минут. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир можно приготовить жареный картофель. К бифштексу можно также подать настроганный хрен, отдельно – огурцы или салат.

Бифштекс с луком или яйцами

Приготовление: приготовить мясо, как и для бифштекса с картофелем, только мясо надо отбить так, чтобы получился более тонкий и широкий кусок. Мясо посолить и жарить, как и бифштекс с картофелем.

Отдельно жарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (полголовки лука на порцию), можно приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию).

На порционную тарелку положить мясо, на него – жареный лук, все полить соком и маслом. Если готовили глазунью, ее положить на бифштекс. На гарнир можно поджарить картофель.

Котлеты отбивные натуральные

Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 4 столовые ложки масла.

Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно слегка отделить ножом от мяса, чтобы мясо скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные изделия положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15?20 минут). Затем котлеты поставить в духовой шкаф на 5?10 минут, чтобы довести до готовности.

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно поджарить или отварить картофель, подать различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Шницель

Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг свинины или телятины, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 лимона, 4 столовые ложки масла.

Приготовление: свинину (телятину) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого сковороду со шницелем поставить на 5?10 минут в духовой шкаф, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно поджарить картофель или подать набор овощей, заправленных маслом. К шницелю отдельно подавать салат зеленый или из овощей.

Антрекот с картофелем

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1?2 см и отбить. Куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 часа на холоде в лимонно-кислом маринаде следующего состава: на 1 л воды 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты.

На гарнир жарят картофель (или варят в молоке), подают настроганный хрен. Мясо поливают соком, полученным при жареньи, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бастурма из говяжьей вырезки

Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг говяжьей вырезки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 2?3 помидора, 1/2 лимона.

Приготовление: говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40?50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Потом накрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 2?3 часа. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8?10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, бастурму можно жарить на сковороде.

Куски готового филе снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Телятина жареная

Приготовление: телятину (от задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2?3 столовыми ложками растопленного масла, положить на сковороду и жарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо образовавшимся соком.

Готовую телятину нарезать ломтиками, положить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир поджарить картофель или подать овощи – зеленый горошек, морковь, цветную капусту и др. Отдельно можно поставить краснокочанную капусту или салат.

Свиная корейка жареная

Ингредиенты на 3?4 порции: 0,5 кг свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.

Приготовление: свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью, мясо слегка отбить, придать овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

К корейке приготовить овощной гарнир и соус «муждей». Соус готовят так: чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Шашлык

Ингредиенты на 3?4 порции: 0,5 кг баранины (свинины), 2 головки репчатого лука, пучок зеленого лука, 2?3 помидора или огурца, 1/2 лимона, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка масла.

Приготовление: баранину (почечную часть, мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус (1 чайную ложку лимонного сока) и перемешать. Посуду накрыть и на 2?3 часа поставить в холодное место, чтобы мясо промариновалось.

Маринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык над горячими без пламени углями 15?20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелку, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. На гарнир в домашних условиях можно отварить рис. Шашлык можно приготовить и из свинины.

Шашлык по-карски

Ингредиенты на 2 порции: 0,5 кг баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 лимона.

Приготовление: почечную часть баранины обмыть, срезать сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Далее подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2?3 ч для маринования.

Дальше технология та же, что и в предыдущем рецепте. Куски баранины надеть на металлический вертел, добавить с обеих сторон куска по половинке почки и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел поворачивают, чтобы баранина прожарилась равномерно. (Шашлык можно жарить и на сковороде.)

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно можно подать соус кетчуп.

Бефстроганов из печенки

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг печенки, 2 столовые ложки топленого масла (маргарина), 1?2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки.

Приготовление: промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку, нарезать ее маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле.

Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7?10 минут после начала жаренья добавить жареный лук и посыпать мукой, еще через 5 минут положить сметану. Закрыть посуду крышкой и тушить печенку на слабом огне 10 минут.

Порцию печенки посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Эскалоп натуральный

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2?3 столовые ложки жира, 2?3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, специи, соль, зелень.

Приготовление: из почечной части нарезать по одному куску мяса на порцию, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде или в сотейнике до готовности.

На тарелку положить вырезанный из пшеничного хлеба и поджаренный на сливочном масле с двух сторон крутон, на него – жареное мясо, полить его мясным соком, оставшимся после жарки, и сли– вочным маслом.

К эскалопу в качестве гарнира можно поджарить картофель или приготовить сложный овощной гарнир.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2?3 столовые ложки жира, 2?3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, 2 стакана соуса, 4?5 грибов белых или шампиньонов, 3?4 помидора свежих, соль, специи, зелень.

Приготовление: в баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутон, на него сверху – жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибы, посыпать рубленой зеленью.

Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.

Приготовление соуса: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.

Цыпленок жареный (табака)

Ингредиенты на 5?6 порций: 1 цыпленок, 1 чайная ложка сметаны, 1 столовая ложка жира, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соуса кетчуп или ткемали, соль, зелень.

Приготовление: у тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, цыпленка развернуть, сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью и перцем. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной, положить цыпленка на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх, сверху положить крышку-пресс. Когда внутренняя часть цыпленка зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть ее вниз, положить пресс и жарить до готовности.

Цыпленка положить на блюдо и украсить зеленью. К нему можно подать соленья и соус ткемали или толченый чеснок, слегка разведенный слабым раствором уксуса.

Цыплят массой до 400?450 г подавать целиком, более крупных до или после жарки делить на две половины.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,3 кг филе курицы, 150 г масла сливочного, 1 яйцо, ломтик пшеничного хлеба, 2?3 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки сухарей молотых, специи, зелень.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.