Русская кухня

Русская кухня

Русская кухня отличается не только оригинальностью используемых продуктов, но и заимствованиями из восточной и европейской кухни. К сожалению, в настоящее время практически невозможно сказать, какие именно блюда являются исконно русскими.

Щи из кореньев и капустной рассады

2 л воды, 1 стакан сметаны, 800 г капустной рассады, 1/2 кг свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень петрушки.

Свинину промыть, нарезать кусками, залить водой и варить 30 минут. Мясо вынуть и измельчить. Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Мясо положить в бульон.

Лук, морковь, корень петрушки помыть, очистить, нарезать, поджарить в сливочном масле и опустить в бульон.

Капустную рассаду промыть, очистить от корешков, разрезать на 4 части, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Затем положить в кастрюлю с бульоном и овощами, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить 30 минут.

Готовое блюдо заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Почечная калья

11/2 л воды, 300 г свиных почек, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 луковица, 5 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 4 соленых огурца, 3 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана огуречного рассола, зелень петрушки.

Почки промыть, очистить от жира, вымачивать в холодной воде 6 часов, обдать несколько раз кипятком, нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности.

Затем почки достать, охладить, смешать с мелко нарезанными и обжаренными на топленом масле кореньями и луком.

Бульон процедить. Добавить огуречный рассол, нарезанный соломкой картофель, измельченные огурцы, муку, разведенную водой, обжаренные коренья и лук, почки.

Все варить, помешивая, 20 минут.

Готовую калью заправить сметаной и украсить рубленой зеленью.

Отварная солонина

3 л воды, 500 г солонины.

Солонину вымачивать в воде 5 – 6 часов, затем нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 3 часа.

Готовую солонину нарезать маленькими ломтиками, выложить на блюдо и залить бульоном.

Отварные мозги

1 л воды, 100 г мозгов, 2 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком, 1 пучок зелени петрушки.

Мозги вымочить в воде, очистить от пленок, уложить в один слой в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Варить 25—30 минут на слабом огне. Затем охладить, достав из кастрюли.

Охлажденные мозги разрезать на несколько кусков, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, положить в бульон. Добавить зеленый горошек. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.

Готовые мозги подать в глубоком блюде, украсив рубленой зеленью петрушки.

Рыбный монастырский суп

2 л рыбного бульона, 400 г рыбного филе, 2 клубня картофеля, 2 луковицы,

1 сваренное вкрутую яйцо, жир для жаренья, 1 стакан сметаны или майонеза,

2 столовые ложки муки, соль, перец, зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками среднего размера, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить, посолить, выложить на противень или сковороду, сверху положить слой рыбы, на рыбу – кольца лука, картофель, нарезанные кружочками яйца. Все посолить, поперчить, залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.

Готовое блюдо разрезать на порционные куски, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Щука с клецками

2 л рыбного бульона, 1 небольшая щука с икрой, 30 г батона, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 – 2 чайные ложки пряной зелени, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать хвост, плавники и жабры, нарезать кусками и сварить до готовности. Перцем приправить рыбу незадолго до окончания варки.

Одну половину батона натереть на терке, вторую подержать в кипяченой воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью щуки, молоками, икрой, луком. Все это перемешать, посолить, добавить взбитое яйцо, масло и еще раз перемешать. Затем сделать клецки и сварить их в рыбном бульоне.

В каждую тарелку положить клецки, кусок щуки, влить бульон и добавить масло. Суп украсить рубленой зеленью. Блюдо подать горячим.

Суп с батоном и масло

1 л воды, 100 г батона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Батон нарезать небольшими кусками, залить кипятком, посыпать сахаром, посолить и добавить масло. Дать постоять 10 минут и подать к столу.

Суп из маринованной вишни с сахаром

11/2 л воды, 750 г маринованной вишни, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5 – 6 звездочек гвоздики, соль.

Вишню сварить. Отвар процедить, добавить специи, сахар, нарезанную цедру лимона и разведенный в холодной воде крахмал. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.

Суп из сушеного шиповника

1 л воды, 1 столовая ложка изюма без косточек, 2 столовые ложки сушеного шиповника, 2 чайные ложки сахара, 1 яйцо, цедра 1/4 лимона, немного корицы.

Ягоды шиповника промыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить. Ввести сахар, взбить миксером содержимое и довести до кипения. Добавить изюм и измельченную цедру лимона. Варить все 10 минут на слабом огне.

Готовый суп приправить корицей и украсить тертым желтком сваренного вкрутую яйца.

Суп из хлеба и яблок

1 л воды, 1/4 лимона, 30 г пшеничного хлеба, 30 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Изюм перебрать, промыть, подсушить. Корицу измельчить. Яблоко помыть, удалить семенную коробочку и разрезать на 2 части.

С лимона снять цедру, высушить ее и мелко нарезать. Все компоненты положить в кастрюлю и варить 5 минут.

Готовую массу снять с огня, охладить, протереть через сито, залить кипятком, смешать с сахаром и варить еще 5 минут на слабом огне. Готовый суп приправить сливочным маслом.

Черничный суп

1 л воды, 3 столовые ложки свежих ягод черники, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка тертой цедры лимона, 1 кусок ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.

Ягоды черники и изюм перебрать, промыть и подсушить. Корицу размельчить и смешать с цедрой лимона. Все компоненты сложить в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут на слабом огне.

Готовую фруктовую массу охладить, взбить миксером и варить еще 5 минут. Добавить сахар, лимонный сок и все перемешать.

Хлеб подсушить в духовом шкафу, измельчить, положить в тарелки, залить горячим черничным супом и заправить сливочным маслом.

Суп из блинов

11/2 стакана молока, 3 – 4 блина, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Блины нарезать небольшими полосками. Молоко вскипятить и залить им блины. Положить в суп сливочное масло, сахар и соль.

Зеленый яичный суп

11/2 л молока, 6 яиц, зелень петрушки, соль по вкусу.

Прокипятить молоко. Взбить яйца, добавить соль и, осторожно помешивая, перелить их в молоко.

Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки.

Пельмени черничные в горячем бульоне

Для бульона: 2 л воды, 400 г сухофруктов, лавровый лист, соль.

Для теста: 3 стакана гречневой муки, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды.

Для фарша: 3 стакана черники (или другой ягоды), 1/2 стакана сахара.

Замесить тесто из муки, яичных желтков, добавив воду и соль. Раскатать тесто тонким слоем и рюмкой вырезать кружочки.

Чернику или другие ягоды растереть с сахаром. Слепить пельмени с этим фаршем и отварить их в подсоленной воде.

Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном из сухофруктов, украсить целыми ягодами и заправить сметаной.

Соевые пельмени в грибном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 400 г шампиньонов, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 1 яйцо, 150 г воды, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана муки, соль.

Для фарша: 100 г сушеных соевых бобов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, соль.

Соевые бобы промыть, залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем в той же воде отварить их до мягкости, остудить и измельчить с помощью кухонного комбайна.

К бобам добавить мелко нарезанные и поджаренные на растительном масле лук и чеснок, соль, мускатный орех и все тщательно перемешать.

В глубокую посуду насыпать муку, залить ее крутым кипятком и быстро перемешать. Добавить яйцо, растительное масло, соль.

Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром 5 см, положить на середину каждого немного соевой начинки и защипнуть края. Отварить пельмени в бульоне, сваренном из шампиньонов.

К столу пельмени подать, залив грибным бульоном.

Пельмени с крапивой в овощном бульоне

3 л любого овощного бульона.

Для теста: 2 яйца, 150 г молока или воды, 400 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль.

Для фарша: 300 г листьев молодой крапивы, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.

Яйца растереть с размягченным маслом и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему постоять 20 минут.

Мелко нарубленные листья крапивы и репчатый лук поджарить на сливочном масле, посолить.

Сделать заготовки для пельменей, раскатав пласт теста толщиной 3 мм. Сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. К столу подать с охлажденным овощным бульоном.

Пельмени «Для Нептуна» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 500 г рыбных костей и голов, лавровый лист, соль, листья салата.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 100 г холодной воды, 80 г горячей воды, 50 г растительного масла, соль.

Для фарша: 500 г креветок, 150 г молодых побегов бамбука, 80 г воды, 50 г соевого соуса, 50 г рисового вина, 20 г сахара, 30 г кунжутного масла, черный молотый перец, 50 г кукурузной муки, 60 г крахмала.

Муку просеять на разделочную доску, сделать в центре ямку, в которую влить, помешивая, соленую воду (сначала холодную, а затем горячую), добавить растительное масло, перемешать и хорошо вымесить.

Раскатать тесто в длинную колбасу и нарезать небольшими равными кусочками. Каждый раскатать в кружок при помощи скалки. Края кружков сделать тоньше середины.

Смешать до образования однородной массы все составляющие фарша, кроме кукурузной муки. Всыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку. На каждый кружок выложить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и слепить края.

Положить на дно казана листья салата, разложить на них пельмени таким образом, чтобы между ними было расстояние 2,5 см и залить бульоном из рыбных голов и костей. Готовить на сильном огне 5 минут и сразу подать к столу.

Пельмени «Охотничьи» с мясным бульоном

3 л мясного белого бульона, 1 луковица, зелень петрушки, специи.

Для теста: 400 г муки, 2 яичных желтка, 200 г воды, 1 говяжий бульонный кубик.

Для фарша: 500 г мяса лося, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, черный молотый перец.

Заранее вымоченное в воде в течение 16 часов мясо лося пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, измельченный укроп, толченый чеснок, перец и все тщательно перемешать.

Взбить яичные желтки, влить растворенный в воде говяжий кубик и насыпать муку.

Замесить крутое тесто, затем раскатать его, рюмкой вырезать круги, разложить на них фарш, слепить пельмени и варить 5 минут.

Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо, украсить кольцами лука, вымоченного в маринаде из воды и уксуса, рубленой зеленью петрушки и залить горячим бульоном.

Пельмени «Топтыгин» в мясном бульоне

3 л мясного бульона, зелень укропа.

Для теста: 400 г муки, 200 г воды, соль, 2 сырых яйца.

Для фарша: 600 г медвежатины, 4 луковицы, черный молотый перец, соль, 1 пучок базилика, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих грибов.

Прокрутить через мясорубку вымоченное медвежье мясо, добавить нашинкованный лук, измельченную зелень базилика, рубленый чеснок, мелко нарезанные и обжаренные грибы, соль и перец.

В подогретой воде растворить соль, добавить взбитые яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто, раскатать тонким слоем, нарезать небольшими кружками, на которые положить по 1 чайной ложке фарша, защипнуть края и отварить пельмени в подсоленной воде.

Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.

Пельмени с крольчатиной в курином бульоне

3 л куриного бульона, зелень петрушки.

Для теста: 350 г муки, 150 г кефира, 2 яйца, соль.

Для фарша: 500 г филе кролика мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.

В кефире развести яйца, соль. Добавить просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять.

Мясо кролика вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень укропа. Все перемешать.

Раскатать тонкий пласт теста, при помощи рюмки вырезать кружочки, на середину каждого выложить фарш и плотно защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую соленую воду и варить 10 минут.

Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Пельмени «Для гурмана» в горячем бульоне

Для бульона: 400 г различных ягод (малина, красная смородина, вишня), сахар, 1 столовая ложка тертой цедры апельсина, 40 г изюма.

Для теста: 350 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертой цедры апельсина, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 30 г изюма, 1 кг отварных говяжьих языков.

Сварить бульон из перечисленных ингредиентов.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто.

Для приготовления фарша сливочное масло растопить в казане, добавить муку и все тщательно перемешать. Отварные языки пропустить через мясорубку. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Все перемешать. Раскатать из теста тонкие кружочки, выложить на них небольшими порциями фарш и слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде.

Готовые пельмени подать к столу в глубоком блюде вместе с горячим ягодным бульоном.

Пельмени по-камчатски в мясном бульоне

2 л мясного бульона, 30 г свежих ягод (калина, клюква), зелень петрушки.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г воды.

Для фарша: 400 г оленины, 200 г куриной ветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Для приготовления фарша мелко нарубить луковицу, сырую ветчину и сырую оленину без жил. Добавить измельченный говяжий жир, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

В воде развести яйцо, соль, добавить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонкие кружочки, на середину каждого положить фарш и залепить края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут.

Готовые пельмени украсить рубленой зеленью и ягодами, к столу подать в глубоком блюде вместе с горячим мясным бульоном.