Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий

Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий

Рецепты, приведенные в этой главе, рассчитаны на любителей субпродуктов и полуфабрикатов из мяса. Большую часть блюд готовить очень просто.

Кукон кабоби

Кукон кабоби – это популярный в Узбекистане шашлык по-кокандски. Готовят его из баранины, печени и почек. При этом мясо и субпродукты не маринуют, а жарят сразу после предварительной подготовки, нанизывая на специальные трехрожковые шампуры с короткой деревянной ручкой.

Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты на 3 порции:

? по 300 г баранины (вырезки), бараньих печени и почек;

? 3 ст. ложки виноградного уксуса;

? 1 ч. ложка зиры;

? по 1 пучку зелени кинзы и базилика;

? 1/2 ч. ложки черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленное мясо и субпродукты промойте, нарежьте кусочками по 30–40 г. Баранину слегка отбейте.

2. Мясо и субпродукты посыпьте смесью зиры, перца и соли. Нанижите на шампуры. Если используются трехрожковые шампуры, на один рожок нанижите мясо, на другой – печень, на третий – почки.

3. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая уксусом.

4. Зелень вымойте, кинзу мелко нарежьте. При подаче к столу шашлык посыпьте зеленью кинзы и украсьте веточками базилика.

Шашлык на скорую руку из говяжьей печени

Говяжья печень жарится над раскаленными углями буквально за 5–10 минут. Если подвергнуть ее более длительной тепловой обработке, она будет жесткой и невкусной.

Время приготовления – 30 минут.

Ингредиенты на 4 порции:

? 1 кг говяжьей печени;

? 3 ст. ложки сметаны;

? 4 луковицы;

? 1 пучок зелени укропа;

? 1/2 ч. ложки черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленную печень промойте, крупно нарежьте, посолите, смажьте сметаной, посыпьте перцем.

2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте, нарубите.

3. Печень и лук нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности.

4. Печень и лук снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте зеленью.

Шашлык из говяжьей печени по-карски

Существует несколько рецептов шашлыка по-карски. Для приготовления этого блюда используют и баранину, и говядину, и субпродукты (сердце, печень), а также различные маринады и специи. Объединяет все рецепты шашлыка по-карски то, что на шампур нанизывают большой (не менее 250 г) кусок мяса.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 4 порции:

? 1 кг говяжьей печени;

? 4 ст. ложки майонеза;

? 1 пучок зелени базилика;

? по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Печень промойте, разрежьте на 4 части, посолите, смажьте майонезом, посыпьте кориандром и перцем.

2. На каждый шампур нанижите по одному куску печени, жарьте над раскаленными углями до готовности.

3. Базилик вымойте, мелко нарежьте. Куски печени снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте базиликом.

Шашлык из говяжьего сердца, маринованного в красном вине

Это потрясающее по вкусу и аромату блюдо очень популярно в странах Европы и Прибалтики. К шашлыку, как правило, подают маринованные овощи и тосты из ржаного хлеба.

Время приготовления – 3–4 часа.

Ингредиенты на 4 порции:

? 1 кг говяжьего сердца;

? 2 стакана красного виноградного вина;

? 4 помидора;

? 4 ст. ложки оливкового масла;

? по 1 пучку зелени базилика и кинзы;

? по 3–4 маринованных огурца и болгарского перца;

? 4–8 тостов из ржаного хлеба;

? 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры;

? 1/2 ч. ложки красного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленное говяжье сердце промойте, нарежьте кусочками средней величины, выложите в эмалированную посуду, добавьте вымытые веточки базилика, посолите, поперчите, влейте вино. Маринуйте в течение 2–3 часов, периодически перемешивая.

2. Куски сердца нанижите на шампуры, посыпьте цедрой. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом, смешанным с оливковым маслом.

3. Помидоры вымойте, протрите через сито. Зелень кинзы вымойте и нарубите, смешайте с томатом, посолите.

4. Готовый шашлык выложите на блюдо, смажьте приготовленным соусом. Отдельно подайте нарезанные маринованные овощи и тосты.

Хасип

Хасип, или домашняя колбаса, – блюдо узбекской и таджикской повседневной кухни. После приготовления колбасу отваривают, а затем обязательно обжаривают в казане, на сковороде или над раскаленными углями.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 2–3 порции:

? 150 г бараньих кишок;

? 120 г бараньего сердца;

? 100 г бараньего легкого;

? 50 г курдючного сала;

? 200 г баранины;

? 100 г вареного маша;

? 2 луковицы;

? 1 пучок зелени петрушки и кинзы;

? по 1/2 ч. ложки тмина, зиры и черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Бараньи кишки промойте.

2. Лук очистите, вымойте, измельчите. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите.

3. Мясо и субпродукты промойте, пропустите через мясорубку, добавьте лук, зелень и маш. Наполните фаршем бараньи кишки. Отварите в подсоленной воде с добавлением зиры, тмина и перца.

4. Курдючное сало растопите. Хасип смажьте салом, выложите на решетку, жарьте в течение 5 минут.

Сардельки и ветчина по-мюнхенски (на решетке)

Время приготовления – 25 минут.

Ингредиенты на 3 порции:

? 6 сарделек;

? 300 г копченой ветчины;

? 1/2 стакана темного пива;

? 2 стручка болгарского перца;

? 4 зубчика чеснока;

? 1 небольшой цуккини;

? 1 пучок зелени петрушки и укропа;

? 1/2 ч. ложки черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Сардельки очистите. Ветчину нарежьте ломтиками.

2. Болгарский перец вымойте, удалите семена и крупно нарежьте.

3. Цуккини вымойте, нарежьте кружочками. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Зелень вымойте и нарубите.

4. Сардельки, цуккини, болгарский перец и ветчину выложите на решетку, посолите, поперчите, полейте пивом, жарьте до готовности. При подаче к столу посыпьте смесью чеснока и зелени.

Гусиная печень, жаренная на решетке

Деликатесное блюдо из нежной гусиной печени можно приготовить над раскаленными углями или на решетке аэрогриля. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре или брюссельская капуста.

Время приготовления – 30 минут.

Ингредиенты на 2–3 порции:

? 0,5 кг гусиной печени;

? 200 г замороженной брюссельской капусты;

? 3 ст. ложки сливок;

? 1 ч. ложка кунжута;

? 1/2 ч. ложки смеси кориандра и черного молотого перца;

? молотая корица на кончике ножа;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленную гусиную печень промойте, посыпьте солью, смесью специй и корицей, смажьте частью сливок, оставьте на 5–7 минут.

2. Печень и брюссельскую капусту выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оставшимися сливками. Подавайте к столу, посыпав кунжутом.