Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертелы, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для США и Европы, в России появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.
?
Барбекю из говядины
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю по-пастушьи
Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Телячью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком.
Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Маринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым и мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
?
Барбекю «Рождественское»
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают брусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук, корень петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью петрушки и подают к столу с соусом.
?
Барбекю из говядины с перцем
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец болгарский – 30 г, соль по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и болгарский перец моют, удаляют семена и плодоножки, нарезают колечками, лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.
Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.
Готовое барбекю украшают дольками вымотого лимона и подают к столу.
?
Барбекю из говядины с рисом. Первый способ
Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 250 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в топленом сале.
На середину большого блюда выкладывают полукругом рис, на него выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами обжаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю из говядины с рисом. Второй способ
Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, нарезают кусочками весом по 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.
Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом. Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.
На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука.
?
Говяжьи ребрышки в сметане
Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Ребрышки промывают, разрубают на порционные куски, кладут в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
?
Барбекю из телятины с помидорами
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин. На приготовленную решетку вперемежку раскладывают маринованное мясо и вымытые и нарезанные помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив вымытой рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
?
Барбекю из телятины с картофелем
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, яблоки зеленые – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Телятину нарезают небольшими кусочками, промывают, затем отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.
?
Барбекю «Любительское»
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 60 мл, сок виноградный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и кладут в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч.
По прошествии этого времени куски мяса раскладывают на решетке и жарят над тлеющими углями до готовности. При подаче к столу поливают барбекю виноградным соком и украшают репчатым луком из маринада.
?
Барбекю из говядины с кабачками
Кабачки – 400 г, говядина – 500 г, кетчуп для шашлыка – 70 мл, вино красное – 30 мл, масло растительное – 20 мл, перец болгарский – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, листья салата – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Смешивают вино, растительное масло, кетчуп, соль и перец. Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, заливают приготовленным маринадом и выдерживают в течение 45 мин. Кабачки очищают, моют, и нарезают кружочками. Перец моют и удаляют плодоножки и семена.
Замаринованную говядину раскладывают не решетку вперемежку с нарезанным кольцами перцем и кабачками. Жарят барбекю на раскаленных углях до готовности.
На дно неглубокой тарелки выкладывают вымытые листья салата, на них – мясо и овощи. Перед подачей к столу блюдо украшают вымытой, измельченной зеленью петрушки и укропа.
?
Барбекю из говяжьего фарша с кабачками и булочкой
Фарш говяжий – 600 г, кабачки – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, молоко – 50 мл, перец болгарский – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка из пшеничной муки – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в молоке булочку, обжаренный в растительном масле очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, яйца, соль и перец. Все перемешивают. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.
Кабачки моют, очищают, нарезают крупными дольками. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена, нарезают кольцами. На приготовленной решетке раскладывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и кольца перца. Жарят барбекю над раскаленными углями до полной готовности.
Готовое барбекю подают к столу, украсив вымытый, измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.
?
Барбекю «Дачник»
Телятина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 50 мл, укроп – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть телятины нарезают кусочками весом по 20–25 г, промывают, солят, посыпают перцем, перемешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытым укропом, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 ч.
После этого куски мяса раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями.
При подаче к столу барбекю посыпают вымытой зеленью петрушки.
?
Барбекю из баранины по-турецки
Баранина – 1200 г, лук репчатый – 70 г, яйца – 8 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины средней жирности промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют колбаски. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями.
Затем колбаски перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и вымытой и мелко нарезанной зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.
?
Мясо дичи по-охотничьи
Дичь – 1000 г, сало свиное – 300 г, чеснок – 1 головка, кизил, соль и перец по вкусу.
Промытое, нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного чеснока, предварительно посыпав надрезы для шпигования солью, смешанной с молотым перцем.
После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и кизилом. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5–2 см.
В горячей земле под костром делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать костер.
?
Барбекю из свинины с огурцами
Свинина (шейка) – 500 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, соус горчичный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают и нарезают небольшими кусочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Мясо посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом, укладывают на решетку вперемежку с кольцами лука и запекают над горячими углями до готовности.
К столу барбекю подают с нарезанными соломкой солеными огурцами и горчичным соусом.
?
Бараньи ребрышки с макаронами
Ребрышки бараньи – 500 г, макароны – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Бараньи ребрышки разрубают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.
Макароны варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и промывают кипяченой водой. Готовые макароны выкладывают горкой на плоское блюдо, по кругу раскладывают жареные ребрышки, посыпают блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и эстрагона и подают к столу. Можно подать к блюду кетчуп или другой соус.
?
Барбекю из свинины с помидорами
Cвинина – 1000 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 1 пучок, паприка молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, паприку, соль, перец и тщательно перемешивают.
Затем формуют из фарша котлеты и жарят их на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Готовые котлеты перекладывают в огнеупорную емкость, сверху кладут вымытые, нарезанные кружочками вымотые помидоры, посыпают вымотой и измельченной зеленью петрушки и заливают взбитыми яйцами. Запекают блюдо в духовке в течение 2–3 мин.
?
Баранина, запеченная в фольге
Баранина – 1000 г, сало нутряное – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, чабрец, мята – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Мякоть баранины промывают, отделяют от костей и нарезают ее кусочками. Затем мясо жарят на сковороде в половине растопленного сала до полуготовности, добавив очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук и молотый перец. Затем снимают со сковороды, смешивают его с вымытой, измельченной зеленью петрушки, чабрецом, мятой и солью. Все тщательно перемешивают и заворачивают в фольгу, предварительно смазанную оставшимся салом. Запекают баранину на решетке в течение 10–15 мин.
Готовое блюдо подают к столу в фольге.
?
Молочный поросенок, жаренный на решетке
Тушка поросенка молочного, кетчуп – 100 мл, масло растительное – 30 мл, сахар – 25 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Подготовленную тушку молочного поросенка промывают, разрубают на порционные куски, солят, перчат и кладут в эмалированную кастрюлю. Кетчуп смешивают со свежевыжатым лимонным соком и сахаром и заливают полученной смесью мясо. Выдерживают в прохладном месте 1–2 ч.
Затем куски поросенка вынимают из маринада, укладывают на решетку и жарят над раскаленными углями с обеих сторон. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.
Готовое мясо перекладывают на блюдо, украшают вымытой, мелко нарезанной петрушкой и подают к столу.
?
Спинка молодого барашка, жаренная на решетке
Баранина – 500 г, масло оливковое – 30 мл, мята – 2 веточки, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, разрезают пополам поперек позвоночника, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке до появления румяной корочки.
Готовую баранину укладывают на блюдо, украшают вымытыми листиками мяты и подают к столу.
?
Барбекю из баранины в винном маринаде
Баранина – 1000 г, рис – 300 г, вино красное сухое – 150 мл, сок виноградный – 100 мл, яблоки – 100 г, масло сливочное – 50 г, имбирь – 3 г, лимон – 1 шт., мята – 2 веточки, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, удаляют пленки, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат и заливают смесью красного вина и виноградного сока. Все тщательно перемешивают и ставят в холодильник на 3–4 ч.
Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, нарезают кубиками и тушат на сковороде в сливочном масле. Готовый рис смешивают с тушеными яблоками и посыпают имбирем.
Маринованные кусочки баранины раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Мясо снимают с решетки и подают к столу с гарниром из отварного риса, украсив дольками лимона и листиками вымытой мяты.
?
Барбекю из баранины с мадерой
Баранина – 800 г, мадера – 200 мл, картофель – 500 г, сок лимонный – 50 мл, топленое масло – 50 г, масло растительное – 25 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают кусочками весом 30–40 г. Кладут в эмалированную кастрюлю, солят, перчат и заливают смесью мадеры и лимонного сока. Маринуют мясо в течение 3–4 ч, затем раскладывают на решетке, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.
Картофель чистят, моют, отваривают целиком в подсоленной воде, затем вынимают шумовкой, перекладывают на блюдо, поливают топленым маслом и посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Готовое мясо снимают с решетки, укладывают на блюдо с картофелем и подают к столу.
?
Барашек «в кафтане»
Баранина – 500 г, бекон – 200 г, соус томатный острый – 50 мл, оливки зеленые без косточек – 30 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Баранину промывают, удаляют пленки, нарезают длинными брусочками, солят и перчат. Каждый кусочек мяса заворачивают в полоску бекона, нанизывают на деревянные шпажки и жарят на решетке, смазанной растительным маслом.
Готовое барбекю поливают томатным соусом, посыпают измельченными оливками, украшают вымытыми веточками петрушки и подают к столу.
?
Барбекю по-славянски
Говядина – 600 г, горошек зеленый (свежий или замороженный) – 400 г, морковь – 150 г, масло сливочное – 60 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок и нарезают порционными кусками. Солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Морковь чистят, моют, нарезают звездочками и пассеруют на сковороде в растительном масле. Зеленый горошек отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.
Готовое мясо раскладывают по тарелкам, гарнируют зеленым горошком, украшают пассерованной морковью и подают к столу.
?
Барбекю из свинины с хреном
Свинина – 1000 г, огурцы соленые – 200 г, хрен тертый – 50 г, масло растительное – 30 мл, уксус 3%-ный – 50 мл, листья хрена и черной смородины, соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и перчат. Укладывают на предварительно смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
На большое блюдо выкладывают предварительно вымытые и обсушенные листья хрена и черной смородины, сверху – готовую свинину и подают к столу с нарезанными ломтиками солеными огурцами и тертым хреном.
?
Барбекю из свинины с картофельным пюре
Свинина – 1000 г, лук репчатый – 150 г, пюре картофельное – 400 г, рассол огуречный – 200 мл, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок.
Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в неглубокую эмалированную миску, добавляют очищенный, вымытый, измельченный репчатый лук, заливают огуречным рассолом и ставят в прохладное место на 5–6 ч.
По истечении указанного срока кусочки мяса нанизывают на деревянные шпажки, смазывают растительным маслом и жарят до образования золотистой корочки.
Готовое блюдо посыпают вымытой, измельченной зеленью петрушки и подают к столу с гарниром из картофельного пюре.
?
Барбекю из телятины с чабрецом
Телятина – 1000 г, чеснок – 5 зубчиков, помидоры – 4 шт., чабрец сушеный – 5 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом по 25–35 г и слегка отбивают. Кусочки телятины кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенный, измельченный чеснок, чабрец, очищенные от кожицы и растертые помидоры, соль и перец. Все перемешивают и выдерживают в маринаде в течение 7 ч.
Затем раскладывают кусочки мяса на решетке и жарят над горячими углями до готовности, периодически поливая маринадом.
?
Барбекю из телятины с яблоками
Телятина – 800 г, яблоки зеленые – 200 г, масло оливковое – 60 мл, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., укроп, петрушка, орегано, тимьян, майоран – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Телятину промывают, очищают от пленок, нарезают средними кусочками и кладут в эмалированную емкость. Выжимают сок лимона. Оливковое масло смешивают с лимонным соком, очищенным, измельченным чесноком, лимонной цедрой, измельченной пряной зеленью (несколько веточек оставляют для украшения), солью и красным перцем. Заливают полученной смесью телятину и ставят емкость в прохладное место на 4–5 ч.
По истечении указанного времени раскладывают кусочки телятины на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Готовое барбекю украшают кусочками вымытых яблок, веточками пряной зелени и подают к столу.
?
Барбекю из говядины с шампиньонами, картофелем и зеленым горошком
Вырезка говяжья – 400 г, сало топленое – 50 мл, масло сливочное – 50 мл.
Для гарнира: шампиньоны – 25 г, картофель – 5–6 шт., горошек зеленый консервированный – 250 г, соль и перец по вкусу.
Для соуса: мадера – 125 мл, соус красный – 250 мл.
Мясо промывают и нарезают небольшими порционными кусками, солят, перчат. Поджаривают их на решетке, смазанной салом, до готовности.
Жареное мясо кладут на блюдо, оформляют ломтиками вареных шампиньонов, прогретых в масле, очищенным, вымытым и сваренным картофелем и зеленым горошком. Сверху поливают готовым красным соусом с добавлением мадеры.
?
Свиные ребрышки в маринаде из соуса чили
Ребрышки свиные – 500 г.
Для маринада: масло растительное – 125 мл, соус чили – 60 г, перец острый красный и зеленый – по 1 шт., соль и перец по вкусу.
В масло добавляют соус чили, молотый черный перец, соль, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами перец, тщательно перемешивают. Ребрышки промывают, разрезают между костями, поливают приготовленным маринадом и ставят на 1 ч в холодильник. После этого ребрышки вынимают и обжаривают на решетке до хрустящей корочки.
?
Барбекю из свинины в пивном маринаде
Cвинина – 1000 г, лук репчатый – 300 г, пиво светлое – 500 мл, масло сливочное – 150 г, корица молотая – 5 г, гвоздика – 2–3 шт., соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, удаляют пленки, нарезают кусочками, добавляют корицу, гвоздику, соль и перец. Все тщательно перемешивают, заливают пивом и ставят в прохладное место на 2–3 ч.
Лук очищают, моют, нарезают колечками и пассеруют на сковороде в сливочном масле до готовности.
Кусочки мяса раскладывают на решетке и жарят на углях до готовности. Готовое мясо подают к столу с пассерованным луком.
?
Барбекю из телятины, запеченное в бумаге
Телятина – 1200 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 150 г, жир – 20 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Мякоть телятины промывают, нарезают мелкими кусочками, добавляют очищенный, мелко нарубленный репчатый лук, вымытые, измельченные помидоры, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, красный и черный перец, соль и жир. Все тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 1–2 ч.
Затем выкладывают на смазанную маслом плотную бумагу (желательно использовать специальную бумагу для выпечки или пергамент), заворачивают в виде пакета, оборачивают фольгой и обвязывают ниткой. Пакет укладывают на смазанную жиром решетку и запекают над углями в течение 40–50 мин.
?
Барбекю из телятины с картофелем и красным вином
Телятина – 500 г, картофель – 10 шт., лук репчатый – 150 г, томат-пюре – 100 г, вино красное сухое – 200 мл, чеснок – 2 зубчика, мука – 70 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают поперек волокон, солят, перчат, натирают очищенным и вымытым чесноком. Для маринада смешивают очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томат-пюре, муку, сухое вино, перец, вымытый и мелко нарезанный укроп (несколько веточек оставляют для украшения). Замачивают мясо в маринаде на 2–3 часа.
Очищенный, вымытый картофель нарезают на крупные дольки. Затем мясо и картофель раскладывают на решетке и жарят на горячих углях до готовности. Периодически переворачивают барбекю и сбрызгивают маринадом. Подают к столу мясо с острым соусом и вымытыми веточками укропа.
?
Рулет из говядины с овощами
Говядина – 400 г (4 куска, как для отбивных).
Для начинки: сало – 100 г, огурец – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., масло растительное – 60 мл, горчица – 40 г, соль и перец по вкусу.
Перец и огурец моют, у перца удаляют семена и плодоножку, мелко нарезают и перемешивают. Куски мяса промывают, отбивают, солят, перчат и смазывают горчицей. На каждый кусок выкладывают сало, нарезанное кубиками, и овощи. Рулеты сворачивают и обвязывают ниткой или закрепляют металлической шпажкой. Смазывают рулеты растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают в горячих углях 40–50 мин.
?
Рулет из говядины с морковью
Мясо говядины – 1000 г.
Для начинки: морковь – 2 шт., корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., сало – 150 г, майонез – 50 г, соль и перец по вкусу.
Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея очищают, моют и мелко нарезают или натирают на терке. Добавляют сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, сало и все тщательно перемешивают.
Кусок мяса толщиной 1,5 см промывают, отбивают, солят, перчат, выкладывают приготовленную начинку, мясо сворачивают в виде рулета, завязывают ниткой, смазывают майонезом и зажаривают на решетке над углями.
?
Говяжьи колбаски
Говядина – 400 г, сало – 40 г, лук репчатый – 150 г, перец болгарский – 2 шт., уксус винный – 50 мл, зелень петрушки – пучок, соль и перец по вкусу.
Мякоть говядины промывают, нарезают маленькими кусочками и вместе с салом и очищенным, вымытым репчатым луком пропускают через мясорубку. Полученную массу солят, перчат, хорошо перемешивают и ставят на 3 ч в прохладное место. Затем из получившегося фарша формуют небольшие колбаски, выкладывают их на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена и нарезают квадратиками.
Перед подачей к столу мясо выкладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают вымытой, мелко нарезанной зеленью и болгарским перцем.
?
Свиные рулеты по-китайски
Отбивные свиные – 600 г (8 шт.), масло растительное – 150 мл.
Для начинки: помидоры – 4 шт., чеснок – 3 зубчика.
Для маринада: масло растительное – 130 мл, херес – 100 мл, соус соевый – 100 мл, корень имбиря – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, кориандр – 10 г, шафран – 10 г, соль и перец по вкусу.
Готовят маринад из растительного масла, хереса, соевого соуса, специй, очищенного, вымытого и измельченного чеснока и имбиря. Заливают им мясо на 1 ч.
Готовят начинку. Для этого помидоры моют и мелко нарезают. Чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают с помидорами. Замаринованное мясо смазывают растительным маслом, раскладывают на каждый кусок начинку, сворачивают трубочкой и закрепляют кулинарной нитью. Жарят на решетке до готовности.
?
Барбекю в сливовом маринаде
Свинина – 700 г, лук репчатый – 150 г, яйца – 2 шт., морковь – 100 г, масло сливочного или маргарин – 100 г, корица молотая – 2 г, гвоздика – 3 шт., порошок карри – 3 г, вода – 150 мл.
Для маринада: сок сливовый – 250 мл, имбирь – 2 г, соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кубиками и погружают в маринад на 5 ч. В эмалированной миске растапливают масло, добавляют мясо, очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, корицу, имбирь, гвоздику, вливают воду и сливовый сок.
Морковь очищают, отваривают и нарезают небольшими кусочками. Яйца отваривают вкрутую, остужают, очищают. Кубики подготовленного мяса раскладывают вперемежку с кусочками яиц и моркови на решетке. Посыпают порошком карри и жарят до готовности.
Подают мясо к столу с ломтиками ржаного хлеба или с отварным картофелем.
?
Свиные ребрышки в коньячном маринаде
Ребрышки свиные – 700 г, крахмал – 50 г, соус соевый – 50 мл, вода кипяченая – 50 мл, коньяк – 20 мл, масло растительное – 20 мл, сахар – 15 г, имбирь молотый – 3 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Свиные ребрышки разрубают на кусочки длиной 5 см, промывают и кладут в эмалированную емкость.
Соевый соус смешивают с водой, коньяком, крахмалом, сахаром, имбирем, солью и перцем и заливают полученной смесью ребрышки. Ставят емкость в прохладное место на 2–3 ч.
По истечении указанного времени свиные ребрышки достают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями поочередно с обеих сторон. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.
Готовые ребрышки выкладывают на блюдо, украшают вымытыми веточками петрушки и подают к столу.
?
Барбекю-ассорти из свинины и телятины
Телятина – 500 г, свинина – 500 г, лук репчатый – 300 г, соль и перец по вкусу.
Промытое мясо нарезают небольшими кусками и раскладывают их, чередуя, на решетке. Затем обжаривают мясо на углях, солят и перчат, посыпают сверху очищенным, вымытым, нарезанным луком.
В качестве гарнира можно подать запеченный картофель или рассыпчатую гречневую кашу.
?
Барбекю из свинины с шампиньонами
Филе свиное – 800 г, корейка копченая – 120 г, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., шампиньоны – 50 г, мята – 2 веточки, карри, соль и перец по вкусу.
Промытое мясо нарезают крупными кусками. Лук очищают, моют, разрезают на 4 части. Корейку нарезают кусочками. Шампиньоны очищают, промывают.
Мясо, корейку, лук, шампиньоны раскладывают на решетке, солят, посыпают перцем, добавляют листочки мяты и карри и жарят до готовности.
На гарнир подают вымытые помидоры.
?
Барбекю из свинины с персиками
Cвинина – 1000 г, персики – 200 г, рис – 200 г, сок грейпфрутовый и лимонный – по 100 мл, херес – 50 мл, корица – 3 г, цедра апельсиновая, соль и перец красный молотый по вкусу.
Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 20–30 г и кладут в эмалированную кастрюлю. Грейпфрутовый и лимонный соки смешивают с хересом, добавляют корицу, соль, молотый красный перец и заливают свинину полученным маринадом. Выдерживают под закрытой крышкой в прохладном месте 3–4 ч.
По прошествии указанного времени раскладывают кусочки свинины на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовый рис выкладывают горкой на середину блюда, по краям укладывают кусочки мяса, украшают вымытыми и нарезанными кусочками персиков без косточек, посыпают апельсиновой цедрой и подают к столу.
?
Барбекю из кабанины
Кабанина – 1000 г, масло сливочное – 70 г, масло растительное – 60 мл, уксус винный белый – 50 мл, морковь – 350 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Кабанину промывают, разрезают на 4 части и делают надрезы в виде кармашков.
Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке, смешивают с размягченным сливочным маслом и вымытой и измельченной зеленью петрушки и базилика. Фаршируют полученной смесью куски мяса и зашивают прочной нитью.
Смазывают кабанину смесью растительного масла, уксуса, соли и перца, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически мясо переворачивают и поливают масляно-уксусной смесью.
Готовое блюдо украшают вымытым, мелко нарезанным зеленым луком и подают к столу.
?
Барбекю из баранины в винном уксусе
Баранина (мякоть) – 400 г, лук репчатый – 3 шт., уксус винный – 50 мл, корица, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, добавляют уксус и корицу, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами лук, перемешивают и ставят в прохладное место на 5–6 ч. Затем баранину раскладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу мясо посыпают репчатым луком из маринада.
?
Седло барашка по-ирландски
Баранина – 2000 г, картофель мелкий – 1000 г, лук репчатый – 8 шт., помидоры – 10 шт., сало свиное топленое – 125 г, чеснок – 1 головка, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
От целой тушки молодого барашка отделяют поясничную часть вместе с позвоночной костью. Натирают мясо очищенным, вымытым, растолченным с солью чесноком, перцем и, не отделяя кости и почки, жарят на решетке до готовности, не забывая периодически переворачивать.
Примерно за 30 мин до готовности на решетку с барашком выкладывают целые очищенные, вымытые клубни сырого картофеля, очищенный, вымытый, нарезанный дольками лук и помидоры. Если овощи будут готовы раньше баранины, снимают их с решетки и продолжают жарить мясо до готовности.
Перед подачей отделяют мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось и раскладывают их обратно на кость, придав вид целого куска. Вокруг мяса выкладывают жареные помидоры, картофель, между которыми помещают ломтики почек.
Украшают готовое блюдо вымытыми веточками зелени петрушки, сельдерея или целыми листьями салата.
?
Баранина с яблочной наливкой
Баранина – 300 г, сало – 150 г.
Для маринада: молоко – 125 мл, наливка яблочная – 200 мл, лист лавровый – 3 шт., тмин – 3 г, перец острый – 3 стручка, соль по вкусу.
Мясо промывают, рубят небольшими кусочками, выкладывают в эмалированную емкость, добавляют тмин, вымытый, мелко нарезанный острый перец, соль, лавровый лист, заливают смесью молока и яблочной наливки и выдерживают на холоде в течение 1 дня. После этого каждый кусочек маринованной баранины заворачивают в тонкий ломтик сала, скрепляют маленькой шпажкой и обжаривают на решетке. Во время жаренья периодически сбрызгивают мясо маринадом.
?
Бифштекс с маринованными яблоками
Бифштексы из телятины – 6 шт., перец болгарский – 4 шт., яблоки маринованные – 6 шт.
Для маринада: вино белое – 80 мл, масло растительное – 60 мл, соус томатный – 60 мл, соль и перец по вкусу.
Вино смешивают с растительным маслом, соусом, солят и перчат. Бифштексы разрезают пополам, заливают маринадом и ставят в холодное место на 2 ч.
Перец моют, очищают от семян, нарезают широкими колечками, а маринованные яблоки разрезают пополам. Мясо вперемежку с колечками перца и яблоками раскладывают на решетке и обжаривают на гриле, периодически переворачивая и поливая маринадом.
?
Барбекю из буженины
Свинина – 1000 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 50 г, сало свиное топленое – 100 г, петрушка – 1 пучок, соль по вкусу.
Для маринада: квас хлебный – 1000 мл, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец болгарский – 2 шт.
Свинину промывают, нарезают ломтиками, выкладывают в керамическую емкость, добавляют лавровый лист, соль, перец, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами лук, заливают квасом и ставят на 48 ч в прохладное место. Затем мясо обсушивают с помощью салфеток, смазывают очищенным, вымытым, растертым с солью чесноком, раскладывают на решетке и жарят около 50 мин, периодически поливая растопленным салом. Готовое барбекю выкладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и посыпают вымытой, мелко нарубленной зеленью петрушки.
?
Барбекю по-задонски
Свинина нежирная – 500 г, лук репчатый – 150 г, мука – 60 г, соус соевый – 50 мл, кетчуп острый – 40 мл, зелень сельдерея – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый, нашинкованный репчатый лук, муку, соевый соус, соль и перец. Все перемешивают, накрывают крышкой и маринуют в течение 4 ч.
Подготовленное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями.
Готовое барбекю поливают кетчупом, украшают вымытой зеленью сельдерея и подают к столу.
?
Барбекю из печени
Печень говяжья – 600 г, сальник – 200 г, лук репчатый – 200 г, райхан – 10 г, лимон – 1 шт., зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Говяжью печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают райханом, солят и перчат. Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени.
Затем раскладывают их на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Барбекю украшают дольками лимона, очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком, посыпают вымытой, измельченной зеленью кинзы и подают к столу.
?
Барбекю из печени в винном маринаде
Печень – 400 г, вино красное сухое – 125 мл, помидоры – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 100 мл, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Печень промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими ломтиками. Помидоры и лук моют, помидоры обдают кипятком, снимают кожицу и растирают, лук очищают и измельчают.
Готовят маринад, смешивая вино, помидоры, масло, лук, лавровый лист, перец и соль. Печень заливают маринадом и оставляют на 6 ч.
После этого кусочки печени раскладывают на решетке и обжаривают до готовности.
?
Печень по-бельгийски
Печень говяжья – 400 г, сало – 80 г, зелень смешанная – 1 пучок, лук красный репчатый – 2 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Говяжью печень промывают, очищают от пленок, и нарезают небольшими кусками, сало – кубиками. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Печень, сало и лук раскладывают на решетке вперемежку, солят, перчат и жарят на раскаленных углях до готовности. К столу барбекю подают посыпанным вымытой, мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают какой-либо острый соус.
?
Барбекю из телячьих почек
Почки телячьи – 400 г, помидоры – 5 шт., огурцы – 2 шт., уксус винный – 50 мл, лук зеленый и укроп – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Телячьи почки промывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу барбекю выкладывают на блюдо, поливают уксусом, посыпают вымытой, рубленой зеленью. Отдельно подают вымытые, нарезанные кружочками помидоры и огурцы.
?
Козленок на решетке
Мясо молодого козленка – 500 г, маринад готовый – 250 мл (при желании уксус может быть заменен белым или красным сухим вином), масло топленое – 60 г, картофель – 6 шт., соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, отделяют от пленок и сухожилий, выкладывают в маринад и выдерживают в течение 1–2 дней в холодном помещении. Маринованное мясо нашпиговывают маленькими кусочками топленого масла, солят, перчат, раскладывают куски на решетке и жарят до готовности. Моют, очищают и нарезают картофель.
Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают к столу с жаренным в виде кружочков картофелем.
?
Барбекю из кролика
Мясо кролика– 250 г, шпик свиной – 20 г, сметана – 50 г, маргарин – 40 г.
Мясо кролика промывают, нашпиговывают свиным салом, солят, смазывают сметаной и жарят на решетке, протертой кусочком маргарина. Перед подачей поливают мясо выделившимся соком.
В качестве гарнира можно приготовить рис, картофельное пюре или макаронные изделия.
?
Барбекю из кролика «Нежное»
Мясо кролика – 1000 г, яблоки – 300 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный белый – 30 мл, масло растительное – 35 мл, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Мясо кролика промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, перчат, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый, нарезанный кольцами репчатый лук и перемешивают. Маринуют кролика 35–45 мин.
Яблоки моют, нарезают и пассеруют в растительном масле 3–4 мин. Затем кусочки кролика, яблоки и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом.
Готовое барбекю перекладывают на блюдо, украшают вымытыми веточками укропа и петрушки и подают к столу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.