Несколько слов о винном камне
Несколько слов о винном камне
«Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»
Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare) пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово, заимствованное из персидского языка; оно обозначало монгольские орды Чингисхана, которые в Средние века опустошали Азию и Восточную Европу. С точки зрения европейцев, татары не отличались особой культурой и были не слишком цивилизованны в своих обычаях, поскольку не только носили шкуры животных вместо одежды, но и частенько употребляли в пищу сырое мясо. Вот поэтому один из наших современных деликатесов получил название «мясо по-татарски» (англ. steak tartare): пропущенный через мясорубку или перемолотый сырой бифштекс, смешанный с рубленым сырым луком, сырым желтком яйца, солью и перцем, с импровизированными добавками в виде острой приправы (например, дижонской горчицы или соуса табаско, анчоусов или каперсов).
Что же касается соуса тартар, то он состоит из майонеза, рубленых солений, оливок, зубчиков чеснока, каперсов и прочих ингредиентов. Его традиционно подают к жареной рыбе. Классический соус тартар может включать в себя уксус, белое вино, горчицу и пряные травы, так что его могли назвать «тартар» из-за сильного вкуса и остроты. Например, французы называют сильно приправленные блюда ? la tartare. Получается, что слово «татары» ассоциируются со всем, что является сырым, острым, грубым или необработанным.
Но слово «тартар» в случае с винным камнем совсем из другой области.
Оно происходит от арабского: слово durd, обозначало отстой или осадок, формирующийся в бочке с бродящим молодым вином. Нынешние производители вина используют это слово для обозначения коричнево-красных кристаллических отложений на дне бочек, которые остаются после сливания вина. С химической точки зрения, это калийный битартрат (E336) с примесями, он же калиевая кислая соль винной кислоты, то есть соль виннокаменной кислоты. «Винный камень» (англ. cream of tartar) — это выдуманное, приукрашенное название белого и высокоочищенного калийного битартрата, который теперь продают в продуктовых магазинах.
Винный камень, появляющийся в бочках с вином, формируется из виннокаменной кислоты, содержащейся в виноградном соке. Эта кислота придает вину около половины его кислотности (другая часть кислоты присутствует в вине благодаря яблочной и лимонной кислотам). Соль, которую мы называем винным камнем, была известна задолго до того, как была открыта ее кислота-«прародитель»; когда химики выяснили, что такое виннокаменная кислота, они назвали ее в честь винного камня в тех самых винных бочках. Это как раз тот случай, когда кислоту-«прародителя» называют в честь ее «потомка».
Наиболее распространенный способ использования винного камня на кухне — стабилизация взбитых яичных белков. Он может выполнить эту задачу, потому что имеет несколько кислую реакцию, хотя и является солью (с точки зрения химии, он понижает коэффициент pH в этой смеси).
В некоторых книгах ошибочно утверждается, что винный камень является виннокаменной кислотой, а не ее солью, калийным битартратом. Такую ошибку легко сделать; как я уже говорил, винный камень — это соль, но имеет слегка кислую реакцию.
Португальская меренга в кипятке
Этот необычный десерт может показаться вам бисквитом «Пища ангелов»[14], приготовленным без муки, но это совершенно особенный десерт, хотя и выпекается в такой же форме. Это бисквитная меренга, очень легкая и воздушная, и она наверняка вам понравится. Имейте в виду, что если не использовать винный камень (? ч. л.), яичные белки распадутся и вернутся в жидкое состояние.
На 12 порций:
2 ст. л. сахара для обсыпки формы
10 яичных белков (1? стакана) комнатной температуры
? ч. л. винного камня (или лимонного сока)
1 стакан сахара
? ч. л. ванили
? ч. л. миндального экстракта (желательно)
по желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус
Приготовление
1. Доведите 1 л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.
2. Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
3. Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.
4. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
5. Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помощью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.
6. Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.
7. Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете.
8. Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь ножом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.
9. Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.
10. Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получилась водяная баня.
11. Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.
12. Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из формы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку.
Остудите до комнатной температуры.
13. Подавайте меренгу лучше всего комнатной температуры. Хранить лучше в холодильнике, однако вкуснее всего этот десерт в первые 24 часа после приготовления.
14. При подаче к столу десерт нарезают клинышками и украшают сверху подслащенными свежим фруктами, ягодами, и фруктовым или ягодным соусом.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Несколько слов о сметане и твороге
Несколько слов о сметане и твороге Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают
Несколько слов о сере и окислении
Несколько слов о сере и окислении «Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»Сначала давайте разберемся, что такое сера.Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид,
Несколько слов о кошерной соли
Несколько слов о кошерной соли «Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).Кошерную соль могут добывать
Несколько слов о кукурузном масле
Несколько слов о кукурузном масле «Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего
Несколько слов о мясе
Несколько слов о мясе «Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за
Еще несколько слов о засаливании
Еще несколько слов о засаливании «Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф-повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»Засаливание, то есть
Несколько слов об осадке
Несколько слов об осадке «Что это за коричневый осадок появляется в моей чашке, когда я готовлю чай на воде, нагретой в микроволновке?»Не заваривайте чай на воде из микроволновки. Такая вода не такая горячая, как кипяток из чайника. Получается, что некоторое количество
Несколько слов о микроволнах
Несколько слов о микроволнах «Что такое микроволны?»Домашние хозяйки зачастую проявляют столько беспокойства по поводу микроволновок, что складывается впечатление, будто речь идет скорее о комнатных версиях ядерных реакторов. Ситуация еще более усугубляется
Несколько слов об антипригарном покрытии
Несколько слов об антипригарном покрытии «Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? И если к нему ничего не прилипает, то как же его заставляют прилипнуть к самой сковороде?»Прилипание — это как улица с двусторонним движением. Для того чтобы
Несколько слов о современной водке
Несколько слов о современной водке Мы уже говорили, что по своим органолептическим качествам водка – самый примитивный напиток в мире. И это естественно, поскольку там нечему пахнуть, кроме спирта. Если же у водки есть какой-либо иной, отличный от «характерного
Несколько слов о воке
Несколько слов о воке Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и
Несколько слов в напутствие
Несколько слов в напутствие Вот и ужин прошел. Или воскресный завтрак.А, может быть, не ужин. А, может, и не завтрак. Но, может быть, обед?Короче говоря, вокзал на двоих.Были сладкие часы и минуты, прекрасное безумие тел, радость общения и тихий смех счастья.Спите, милые…Наши
Несколько слов о витаминах группы В
Несколько слов о витаминах группы В В наши дни даже при сбалансированном рационе питания человек не получает все необходимые витамины. Человек как вид сформировался в таких условиях, когда и физические нагрузки были гораздо больше, и пищи съедалось гораздо больше. В
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень. Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять
Несколько слов о воспалениях
Несколько слов о воспалениях Недавние медицинские исследования заставили заговорить о воспалительных процессах как о главном факторе появления различных заболеваний, от диабета 2-го типа до различных видов злокачественных опухолей. Понимание воспаления в организме
Несколько слов об этой книге
Несколько слов об этой книге По мнению Элизабет Дэвид, автора эссе с говорящим о многом названием «Омлет и бокал вина», понятие «аппетит» относится не только к самой еде. Она замечает, что еще каких-нибудь пару десятилетий назад мы практически полностью концентрировали