Еще несколько слов о засаливании
Еще несколько слов о засаливании
«Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф-повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»
Засаливание, то есть вымачивание мяса, рыбы или птицы в соляном растворе, далеко не новый способ консервации. Несомненно, это получилось оттого, что давным-давно какой-то моряк случайно обнаружил: если мясо предварительно вымочить в морской воде, то оно будет лучше и сочнее на вкус, когда его приготовишь.
Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?
Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды. Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели. Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.
Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в большинстве засолочных растворов есть также и сахар).
Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.
А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.
Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки. Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.
Прежде чем покончить с темой засаливания, нужно упомянуть о способности соли вытягивать влагу из продукта — то есть исторически признанного метода вяления (и сохранения) мяса и рыбы, суть которого состоит в присыпании их каменной солью. Стоп, а разве это не противоречит тому, что я только что рассказывал о способности соленой воды увеличивать влажность засаливаемого мяса? Отнюдь нет.
Соленая вода и сухая соль влияют на пищу по-разному. Осмос срабатывает из-за разницы в объеме доступной воды между двумя сторонами клеточных мембран. В случае с засаливанием происходит следующее: снаружи клеточной мембраны находится больше доступных молекул воды, чем изнутри этой мембраны, и поэтому осмотическое давление вдавливает определенное количество воды внутрь. Но когда вы покрываете кусок пищи с высоким содержанием воды (а такова почти вся наша еда) твердыми кристаллами соли, то часть их растворяется в поверхностной влаге и образует пленку очень насыщенного солевого раствора. В этом растворе очень малый процент воды — намного меньше, чем внутри клеток. То есть доступных молекул воды становится больше внутри клеток, чем снаружи этих клеток, и поэтому влага вытягивается наружу.
Красные цыплята от Боба
Цыплята-корнишоны получаются вкусными и сочными, особенно если их засолить перед тем, как жарить или запекать. В этом рецепте мы придадим им азиатский колорит с помощью соевого соуса с чесноком и имбирем; этот соус также придаст блюду коричнево-красный оттенок, совсем как у красного дерева.
Сколько солевого раствора надо использовать? Положите птицу в миску, кастрюлю или герметично запечатываемый пластиковый пакет, в котором вы планируете засаливать ее, и добавьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью. Затем извлеките их и измерьте объем воды.
Насколько концентрированным должен быть раствор? Практический метод таков: 1 стакан крупной соли на каждые 4 л воды. Можно добавить сахар и другие ингредиенты по вкусу.
На 2 порции:
2 тушки цыпленка-корнишона
4 л воды
1 стакан крупной морской соли
1 стакан темно-коричневого сахара
? стакана соевого соуса
2 ст. л. арахисового или другого масла с нейтральным вкусом
4 зубчика чеснока
3 ломтика имбиря
Приготовление
1. Извлеките тушки птицы из упаковки, вычистите внутренние полости и хорошо промойте тушки изнутри.
2. Налейте воду в большую кастрюлю или миску. Добавьте соль и сахар, размешайте до растворения.
3. Положите птицу в рассол грудкой вниз. Придавите сверху тарелкой, чтобы жидкость покрыла тушки полностью.
4. Поставьте кастрюлю в прохладное место или в холодильник на 1 час.
5. Извлеките тушки из рассола, промойте их и промокните бумажными полотенцами. Если вы не будете использовать тушки сразу же, то заморозьте их.
6. Разогрейте духовку до 200 °C. Свяжите лапки птицы вместе, но не слишком затягивайте; они просто не должны разъезжаться в стороны.
7. Налейте соус в мерный стакан объемом не менее 250 мл и добавьте масло.
8. Пропустите зубчики чеснока через пресс для чеснока и добавьте к соевому соусу и маслу.
9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.
10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.
11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.
12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню ? стакана воды.
13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.
Бургеры, подрумяненные на соли
Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.
Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.
На 2 порции:
300–400 г говяжьего фарша
крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды
Приготовление
1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.
2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).
3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.
4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Несколько слов о сметане и твороге
Несколько слов о сметане и твороге Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают
Несколько слов о сере и окислении
Несколько слов о сере и окислении «Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»Сначала давайте разберемся, что такое сера.Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид,
Несколько слов о кошерной соли
Несколько слов о кошерной соли «Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).Кошерную соль могут добывать
Несколько слов о кукурузном масле
Несколько слов о кукурузном масле «Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего
Несколько слов о винном камне
Несколько слов о винном камне «Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare) пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово,
Несколько слов о мясе
Несколько слов о мясе «Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за
Несколько слов об осадке
Несколько слов об осадке «Что это за коричневый осадок появляется в моей чашке, когда я готовлю чай на воде, нагретой в микроволновке?»Не заваривайте чай на воде из микроволновки. Такая вода не такая горячая, как кипяток из чайника. Получается, что некоторое количество
Несколько слов о микроволнах
Несколько слов о микроволнах «Что такое микроволны?»Домашние хозяйки зачастую проявляют столько беспокойства по поводу микроволновок, что складывается впечатление, будто речь идет скорее о комнатных версиях ядерных реакторов. Ситуация еще более усугубляется
Несколько слов об антипригарном покрытии
Несколько слов об антипригарном покрытии «Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? И если к нему ничего не прилипает, то как же его заставляют прилипнуть к самой сковороде?»Прилипание — это как улица с двусторонним движением. Для того чтобы
Несколько слов о современной водке
Несколько слов о современной водке Мы уже говорили, что по своим органолептическим качествам водка – самый примитивный напиток в мире. И это естественно, поскольку там нечему пахнуть, кроме спирта. Если же у водки есть какой-либо иной, отличный от «характерного
Несколько слов о воке
Несколько слов о воке Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и
Несколько слов в напутствие
Несколько слов в напутствие Вот и ужин прошел. Или воскресный завтрак.А, может быть, не ужин. А, может, и не завтрак. Но, может быть, обед?Короче говоря, вокзал на двоих.Были сладкие часы и минуты, прекрасное безумие тел, радость общения и тихий смех счастья.Спите, милые…Наши
Несколько слов о витаминах группы В
Несколько слов о витаминах группы В В наши дни даже при сбалансированном рационе питания человек не получает все необходимые витамины. Человек как вид сформировался в таких условиях, когда и физические нагрузки были гораздо больше, и пищи съедалось гораздо больше. В
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень. Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять
Несколько слов о воспалениях
Несколько слов о воспалениях Недавние медицинские исследования заставили заговорить о воспалительных процессах как о главном факторе появления различных заболеваний, от диабета 2-го типа до различных видов злокачественных опухолей. Понимание воспаления в организме
Несколько слов об этой книге
Несколько слов об этой книге По мнению Элизабет Дэвид, автора эссе с говорящим о многом названием «Омлет и бокал вина», понятие «аппетит» относится не только к самой еде. Она замечает, что еще каких-нибудь пару десятилетий назад мы практически полностью концентрировали