Несколько слов об антипригарном покрытии
Несколько слов об антипригарном покрытии
«Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? И если к нему ничего не прилипает, то как же его заставляют прилипнуть к самой сковороде?»
Прилипание — это как улица с двусторонним движением. Для того чтобы произошло прилипание, должно быть два участника: тот, кто прилипает, и тот, к кому прилипают. По крайней мере один из них должен быть липким.
Тест: определите липкий компонент в каждой из данных пар: клей и бумага; жевательная резинка и подошва; леденец на палочке и ребенок.
Получилось? Отлично!
В любом случае как минимум один элемент в каждой паре должен состоять из молекул, которые «любят» прицепляться к молекулам других веществ. Клей, жевательная резинка, леденцы на палочке состоят из очень «влюбчивых» молекул — объектом их «симпатии» может стать практически все что угодно. Клейкие материалы были придуманы химиками для того, чтобы создавать крепкую и постоянную связь с максимальным количеством материалов.
Так вот, молекулы тефлона (ПТФЭ) — того самого черного покрытия на антипригарной сковороде — просто «отказываются» быть как тем, что прилипает к чему-либо, так и тем, к чему прилипают, независимо от того, с каким веществом тефлон вступает в контакт. И это очень необычно в мире внутримолекулярных «симпатий» (взаимодействий). Даже суперклей не пристает к ПТФЭ.
Что же такого есть у молекул ПТФЭ, чего нет у молекул других материалов?
Этот непростой вопрос задал себе в 1938 году химик Рой Планкетт, который и изобрел революционный материал, называемый химиками политетрафторэтиленом; к счастью, его прозвали ПТФЭ, а затем начали выпускать под торговым наименованием «тефлон».
Сначала тефлон стали использовать при производстве разнообразной промышленной продукции — такой, например, как подшипники, не требующие смазки, — а затем, в 1960-е годы, ему нашлось применение на кухне — в качестве покрытия для сковородок. Благодаря тефлоновому покрытию их можно было отмыть практически моментально — потому что такие сковородки просто не загрязнялись.
Современные разновидности тефлона известны под разными наименованиями, но, по сути, все они — тот же ПТФЭ в различных вариациях, обеспечивающих его приклеивание к сковороде — что, как вы можете догадаться, сделать не так уж просто. Как видите, мы уже приближаемся к этому вопросу.
Однако для начала давайте разберемся, почему яйцо пристает к сковороде, не имеющей антипригарного покрытия.
Вещи могут прилипать к друг другу (и отклеиваться друг от друга) по причинам, которые являются либо механическими, либо химическими. Хотя между молекулами металлов и белка существует слабое притяжение, причины прилипания яйца к обычной сковороде в основном механические: молекулы сворачивающегося белка яйца «цепляются» за микроскопические выступы и трещинки. Если энергично поскрести сковородку металлической лопаткой, то положение еще больше ухудшится. Лично я использую лопатки с ПТФЭ-покрытием даже для тех сковородок, у которых обыкновенное металлическое покрытие.
Для уменьшения механического прилипания мы используем масло или жир. Они заполняют собой все неровности на поверхности сковороды, и таким образом яйцо плавает над ними на тонком слое жидкости (на это способна любая жидкость, но на горячей сковороде воды надолго не хватит; чтобы от нее была какая-то польза, придется использовать большое количество воды, и в результате у вас выйдет яйцо пашот, а не жареное яйцо).
А вот поверхность антипригарного покрытия, напротив, под микроскопом оказывается очень гладкой. Из-за того что на нем нет неровностей, частицам пищи просто не за что зацепиться. Конечно, такое полезное свойство также есть у стекла и пластика, но ПТФЭ достаточно вязок и прекрасно выдерживает высокие температуры.
Но и химическое прилипание тоже важно. Самая большая в мире адгезивность, такая как в клеящих составах, во многом связана с тем притяжением между молекулами, о котором я упоминал, и понадобится настоящая «химическая война», чтобы ее разрушить. Например, растворитель для краски уберет остатки жевательной резинки с вашей подошвы, если после выполнения механического действия — отскабливания — этого сделать не удалось.
Вернемся, однако, на кухню: атомы или молекулы материала, из которого сделано покрытие сковороды, могут формировать слабые химические связи с определенными молекулами пищи. Однако молекулы ПТФЭ в этом смысле уникальны: они не формируют связей ни с одним веществом, и вот почему.
ПТФЭ — это полимер, состоящий только из двух видов атомов, углерода и фтора, в пропорции четыре атома фтора на два атома углерода. Тысячи этих шестиатомных молекул связаны в намного большего размера молекулы, которые похожи на нечто вроде длинного «позвоночника» из углерода, из которого во все стороны «торчат» атомы фтора, словно волоски на теле гусеницы.
Из всех типов атомов фтор менее всего готов реагировать с другими атомами, если он уже сформировал «удобную связь» с атомом углерода. Таким образом, «торчащие» атомы фтора формируют вокруг «гусеницы» своеобразную «броню», которая не дает атомам углерода присоединяться к какими-либо другим молекулам, которые могут им повстречаться. Вот почему к ПТФЭ ничего не прилипает, в том числе молекулы яйца, отбивной или оладьи. ПТФЭ даже не дает большинству жидкостей смочить себя. Капните на сковороду с покрытием из ПТФЭ несколько капель воды или масла, и вы сами все увидите.
И наконец, мы приходим к сути вопроса: каким же образом это покрытие заставляют прилипнуть к сковороде. Несложно догадаться, что для этого используется ряд скорее механических, чем химических способов, усиливающих шероховатость поверхности сковороды, чтобы напыляемый ПТФЭ мог за нее «зацепиться». Серьезные усовершенствования таких технологий привели к тому, что современная посуда с антипригарным покрытием намного лучше старых изделий, в которых применялось тонкое, чешуйчатое и легко отстающее покрытие. Некоторые производители антипригарных сковород даже допускают использование металлических лопаток — покрытие на таких сковородах настолько прочное, что даже металлические предметы его не портят.
Существует несколько видов антипригарных покрытий, но большинство из них до сих пор основано на ПТФЭ.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Несколько слов о сметане и твороге
Несколько слов о сметане и твороге Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают
Несколько слов о сере и окислении
Несколько слов о сере и окислении «Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»Сначала давайте разберемся, что такое сера.Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид,
Несколько слов о кошерной соли
Несколько слов о кошерной соли «Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).Кошерную соль могут добывать
Несколько слов о кукурузном масле
Несколько слов о кукурузном масле «Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего
Несколько слов о винном камне
Несколько слов о винном камне «Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare) пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово,
Несколько слов о мясе
Несколько слов о мясе «Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за
Еще несколько слов о засаливании
Еще несколько слов о засаливании «Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф-повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»Засаливание, то есть
Несколько слов об осадке
Несколько слов об осадке «Что это за коричневый осадок появляется в моей чашке, когда я готовлю чай на воде, нагретой в микроволновке?»Не заваривайте чай на воде из микроволновки. Такая вода не такая горячая, как кипяток из чайника. Получается, что некоторое количество
Несколько слов о микроволнах
Несколько слов о микроволнах «Что такое микроволны?»Домашние хозяйки зачастую проявляют столько беспокойства по поводу микроволновок, что складывается впечатление, будто речь идет скорее о комнатных версиях ядерных реакторов. Ситуация еще более усугубляется
Несколько слов о современной водке
Несколько слов о современной водке Мы уже говорили, что по своим органолептическим качествам водка – самый примитивный напиток в мире. И это естественно, поскольку там нечему пахнуть, кроме спирта. Если же у водки есть какой-либо иной, отличный от «характерного
Несколько слов о воке
Несколько слов о воке Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и
Несколько слов в напутствие
Несколько слов в напутствие Вот и ужин прошел. Или воскресный завтрак.А, может быть, не ужин. А, может, и не завтрак. Но, может быть, обед?Короче говоря, вокзал на двоих.Были сладкие часы и минуты, прекрасное безумие тел, радость общения и тихий смех счастья.Спите, милые…Наши
Несколько слов о витаминах группы В
Несколько слов о витаминах группы В В наши дни даже при сбалансированном рационе питания человек не получает все необходимые витамины. Человек как вид сформировался в таких условиях, когда и физические нагрузки были гораздо больше, и пищи съедалось гораздо больше. В
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень. Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять
Несколько слов о воспалениях
Несколько слов о воспалениях Недавние медицинские исследования заставили заговорить о воспалительных процессах как о главном факторе появления различных заболеваний, от диабета 2-го типа до различных видов злокачественных опухолей. Понимание воспаления в организме
Несколько слов об этой книге
Несколько слов об этой книге По мнению Элизабет Дэвид, автора эссе с говорящим о многом названием «Омлет и бокал вина», понятие «аппетит» относится не только к самой еде. Она замечает, что еще каких-нибудь пару десятилетий назад мы практически полностью концентрировали