Остерегайтесь ростков на картошке
Остерегайтесь ростков на картошке
«Дозреет ли со временем картофель с зеленой кожурой?»
Нет, нет и еще раз нет! Он зеленый не потому, что незрелый; картофель готов к употреблению на любой стадии роста. И он такой зеленый не потому, что является традиционной пищей ирландцев. Зеленый цвет — это предупреждение матери-природы о том, что продукт ядовит («осторожно, гадость!»).
Картофель содержит соланин — горькое на вкус вещество, принадлежащее к печально известному семейству алкалоидов — группе сильных и токсичных химических веществ, содержащихся в растениях; в эту группу входят, в частности, никотин, хинин, кокаин и морфин. Большая часть соланина, содержащегося в картофеле, находится в листьях и стеблях, но меньшие его количества есть также в кожице клубней и под ней и в меньшей степени в глазках.
Если растущая под землей картофелина случайно попадет под воздействие солнечного света во время роста (или после того, как будет выкопана), то в ней начнется процесс фотосинтеза. Таким образом она начнет вырабатывать хлорофилл, и ее поверхность приобретет зеленый оттенок. Эта же поверхность станет вырабатывать соланин.
Хотя соланин едва ли повредит вам (разве что вы съедите его очень много), всегда лучше срезать и выбрасывать позеленевшие части; при этом вся остальная часть картофелины останется совершенно нормальной и пригодной в пищу. Поскольку соланин скапливается на поверхности корнеплодов, вы можете избавиться от этой ядовитой зелени, просто почистив картофелины. Но не стоит покупать мешок картошки, которая имеет много зеленых участков, — обрезать все зеленые участки станет трудным и бессмысленным занятием.
Уровень содержания соланина повышается, когда картофель становится сморщенным или пористым. Так что обязательно выбросьте тот несчастный мешок картошки, который вы хранили слишком долго. Что касается проросшего картофеля, то его ростки особенно богаты соланином, особенно если они уже позеленели.
Лучше всего хранить картофель в темном, сухом и прохладном месте, но при этом не слишком холодном. При хранении в холодильнике он имеет тенденцию к выработке соланина. Холод также преобразует некоторую часть картофельного крахмала в сахар, который придает блюдам из картофеля неприятный сладковатый привкус и бурый цвет при жарке.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.