Сом, лещ, щука
Сом, лещ, щука
Сом по-мельничьи
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.
Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома по-индийски
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ по-краковски
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.
Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Щука фаршированная
Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.
Приготовление фарша. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Приготовление рыбы. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная (разновидность)
Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Филе щуки по-английски
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Равигот – соус с каперсами
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Основной яично-масляный соус
Яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Печеная фаршированная рыба-фиш
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду. Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Щука
Щука Щука под желтым соусом с шафраном Ингредиенты: 1,5–2 килограмма щуки, 50 миллилитров 3 %-ного уксуса, 200 миллилитров белого сухого вина, 1 пучок петрушки и укропа, 1 морковка, 2–3 штуки гвоздики и перца горошком, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.Ингредиенты для соуса: 1/2 столовых
Щука
Щука Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда сварится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отваре немного остыть; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей — она очень скоро и легко
Фаршированная щука
Фаршированная щука Ингредиенты1 кг щуки, 2 луковицы, 2 морковки, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сахара, щепотка корицы, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль.Для соуса: 50 г готового хрена, 200 г свеклы, 2 столовые ложки сметаны.Способ приготовленияИз
«Щука по-еврейски»
«Щука по-еврейски» Ингредиенты200 г риса, 500 г щуки, 2 головки лука, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая свекла, шелуха от лука, соль, черный перец горошком, зелень петрушки Способ приготовленияОтварите рис в подсоленной воде. Разделайте рыбу, отделите мясо от костей, перекрутите
Щука в томате
Щука в томате Ингредиенты500 г мякоти щуки, 0,75 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1,5 столовой ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец Способ приготовленияВ глубокой посуде на масле или жире обжарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную
Щука фаршированная
Щука фаршированная Ингредиенты1 кг щуки, 250 г репчатого лука, 150 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, 100 г свеклы, 150 г моркови Способ приготовленияРыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого
Сом, лещ, щука
Сом, лещ, щука Сом по-мельничьи Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г. Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный. Сома отварить в
Щука фаршированная
Щука фаршированная 1 кг щуки, 50 г белого хлеба, 20 г молока, 120 г растительного масла, 2 яйца, 75 г моркови, 75 г лука, 400 г картофеля, 2 л воды, 10 г петрушки, перец, сольЩуку выпотрошить, отрезать голову. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить
Щука
Щука Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко
Щука с клецками
Щука с клецками 1 щука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 печень рыбы, икра или молоки, 1 луковица, полбулки, 1 веточка зелени петрушки, лимонный сок, соль, перец по вкусу.Натереть черствую булку и немного мягкой, растереть масло с вымоченной и отжатой булкой, прибавить
Щука с сельдью
Щука с сельдью 1 кг филе щуки, 1 кг филе сельди без костей, 2 луковицы, 2 стакана сметаны или сливок, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 лимон, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу. Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в
Щука маринованная
Щука маринованная 1 кг рыбы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 200 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 40 мл уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, гвоздика, соль, сахар по вкусу.Очищенную разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в
Щука в томате
Щука в томате Время приготовления: 25 минКоличество порций: 4 — 5Ингредиенты: 500 г мякоти щуки, 0,75 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки жира, 0,5 ч. ложки сахара; перец, соль по вкусу.ПриготовлениеВ глубокой посуде на масле или жире обжарить очищенный и
Щука
Щука Щука, сваренная кольцом1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть
ЩУКА*
ЩУКА* В античных хрониках нигде не встречается слово щука или что-нибудь соответствующее ему. Щука — это акула пресных вод, столь же хитрая, хищная и прожорливая, как морская акула. В озере Циркмитц, в Карниоле (Австрия) водятся щуки весом в 20–25 кг, в желудках которых