Стерлядь, отварная в рассоле

Стерлядь, отварная в рассоле

Ингредиенты:

125 г стерляди, 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, 20 г головизны, 30 г соленых огурцов, 30 г свежих белых грибов или шампиньонов, специи, 3 г муки, 6 г маргарина или сливочного масла, 0,1 лимона, 150 г гарнира, зелень, огуречный рассол.

Способ приготовления:

Стерлядь очистить от жучков, затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, распластать и нарезать кусками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и также нарезать ломтиками.

Подготовленные порционные куски залить бульоном, сваренным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанный лук, петрушку, специи, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Затем бульон слить, оставив небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева порционных кусков рыбы.

Отварные куски стерляди положить на тарелку, сверху уложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы, соленые огурцы и полить приготовленным соусом, сбоку расположить отварной картофель и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Соус: жир растопить, положить в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варить в течение 5–10 минут, затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.