СУПЫ
Чтобы супы были более вкусным, в них добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут в конце варки.
Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, т. к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не задушить естественного аромата бульона.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу, готовый бульон следует процедить.
Если суп-пюре получится слишком жидким, туда можно добавить сухой белый хлеб, замоченный в небольшом количестве супа и протертый через дуршлаг.
Не рекомендуется добавлять в уху муку или макаронные изделия.
Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает калорийность.
Для равномерного распределения яйца в супе при заправке его необходимо хорошо взбить (предварительно) в небольшом количестве холодного бульона.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.
Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их нужно сперва слегка обжарить, а потом уже класть в кипящий суп.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, его процеживают, кипятят и дают остыть в открытой посуде.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
В качестве приправы в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.
Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «потомится» под крышкой.
Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
При необходимости бульон доливают только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.
Когда варят уху, пузырь выбрасывать не стоит. Его можно добавить вместе со специями — он придаст ухе приятный вкус.
Чтобы бульон при согревании сохранил прозрачность, его нагревают в открытой посуде и на слабом огне.
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, иначе их легко пересолить.
В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким, по той же причине в зеленые щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.
Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.
В супы лучше добавлять острый лук.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон. Это обогащает его витаминами и улучшает внешний вид.
В супы после варки можно добавить толченый чеснок.
Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных наполовину холодной кипяченой водой, приправленной лимонной кислотой.
Перед тем как снять суп с огня, следует влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.
Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.
В супы на фруктовых отварах для усиления аромата добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.
Если суп из свежих плодов не достаточно кислый, в него кладут лимонную кислоту.