Чищенье и приготовление птицы и мяса
Чищенье и приготовление птицы и мяса
Надобно наблюдать при чищенье дворовой и дикой птицы, чтобы она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индюшек, кур и цыплят чистят иногда не обваривая, но обваривать лучше, потому что скорее и чище можно вычистить. Заколов птицу, налить в лоханку кипятку и обмакивать в него большую птицу таким образом, чтобы все ее перья были смочены; затем попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее из горячей воды, иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, ее следует вытереть насухо и опалить, все находящиеся на ней волоски на пламени спирта (для этого влить спирт в медную или железную чашку и зажечь), или же вытерев дичь насухо, натереть ее мукою крупчаткой и опалить на огне зажженной бумаги, свернутой трубкой; сделать это следует вдвоем: один держит бумагу, а другой опаливает, при этом наблюдая, чтобы только опалить волосы, но не ожечь кожи; затем выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь и после этого тщательно промыть в теплой воде, снаружи и внутри, и затем сполоснуть в холодной води; наконец, поставив дичь стоймя, дать стечь воде как с поверхности, так и изнутри; после сего зашпарить ножки для очистки; для этого нужно опустить их в крутой кипяток и с помощью полотенца снять с них кожицу. После этого уже приступить к «заправке» дичи, т. е. обрубать у лапок только ноготки и самые кончики с перьями у крыльев, приложить крылья и лапки к туловищу, пришить их иголкой с ниткой или просто привязать.
Примечание: для зашивания дичи имеется особая длинная иголка. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребления за сутки; этого времени довольно, чтобы живность была мягка и годна к употреблению через сутки. Зимою надо вынести в такое место, где она не могла бы замерзнуть, а летом на лед, завернув в мокрое полотенце. Если хотите, чтобы птица лежала несколько дней, в таком случае чистить ее нужно сухою, не обваривая, потом выпотрошить и, не опалив, вынести на погреб. Гусей и уток чистят всегда сухих; ощипав сначала перья, нужно потом ощипать пух и опалив, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, вытереть полотенцем и положить в холодное место. Всякая птица может лежать в холодном месте трое или четверо суток без всякого повреждения, но не более, а потому не нужно заготовлять живности задолго до употребления, особенно в летнее время.
Дичину, ощипав, опалить, выпотрошить, вымыть и поставить в маринаде в прохладном месте на сутки или, но крайней мере, на одну ночь. Приготовлять таким образом можно тетерек, дрофу, дикую козу, оленя, лося и глухарей, но рябчиков, куропаток и стрепетов в уксусе не маринуют, а просто, ощипав, выпотрошить, вымыть и вынести в холодное место.
Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.
Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.
Телятину, говядину и баранину намачивать с вечера никогда не нужно, как это многие делают, потому что она вымокает и теряет часть своей питательности, а только моют в холодной воде.
Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубец приказать тотчас выполоскать в холодной воде, переменяя несколько раз воду, а потом обдать горячею водою и выскрести ножом; после того, перемыв хорошенько, налить холодною водою и поставить в погреб. Кишки и рубец лежать долго не могут, а потому их и нужно употреблять в пищу в непродолжительном времени.
Телячью голову и ножки, ошпарив кипятком, вычистить. Точно также поступать с бараньими головками. Бычачьи ноги сначала нужно опалить, а потом обдать кипятком, выскрести ножиком, вымыть и, налив холодною водою, поставить на ночь в погреб. Бычачьи ноги обыкновенно употребляют для студня.
Потроха домашних птиц употребляют в разные кушанья: из них приготовляют вкусный суп, готовят соусы, кладут в паштеты и круглые пироги, делают фарш; об этом будет сказано в приготовлении кушаний. Вынув потроха, осторожно вырезают желчь. У пупков вырезать по бокам перепонку, разрезать их надвое, но не совсем, и вычистить; потом лапки обварить кипятком, содрать с них кожу, а когти отрубить. Лапки куриные, индюшечьи и цыплят также обдать кипятком и содрать кожу, но их не подают к столу, а кладут в бульон, для навара. Печенку и сердце вымыть в холодной воде.
Приводим табличку, показывающую, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте, защищенном от насекомых.

В дождливое или слишком жаркое время на половину менее.
Главный хранитель мяса — лед и «мороз».
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Бульоны из мяса птицы
Бульоны из мяса птицы Бульоны из курицы с давних пор применяются при лечении тяжелых больных. Они не только содержат большое количество питательных веществ, но и обладают тонизирующим действием на организм.Однако в настоящее время при выращивании кур нередко
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Гуляш из свинины Ингредиенты: 450 г постной свинины, по 1 морковке, головке репчатого лука, 1,5 ст. л. пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец, соль, 750 мл воды.Способ приготовления: Нарежьте мясо мелкими кусочками. Овощи
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Мясные блюда во всех странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии – не повседневная, а праздничная пища, которую готовят обычно не чаще раза в неделю, а также к особым случаям. В отдельных странах региона популярны различные виды мяса.Так,
Супы из мяса и птицы
Супы из мяса и птицы Рассольник с курицей ИнгредиентыТушка курицы, 2 клубня картофеля, 3 маринованных огурца, 50 г риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.Способ приготовленияКурицу промыть, нарубить, сварить
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Говядина с брюссельской капустой, картофелем и розмарином Ингредиенты500 г говядины, 500 г картофеля, 400 г брюссельской капусты, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 веточки розмарина, перец, соль.Способ приготовленияГовядину промыть,
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Мясные блюда на столе японцев стали появляться сравнительно недавно, с начала XX в. Если, например, рыбу, водоросли, другие морепродукты японцы ели практически всегда, то мясо, птица и дичь практически не употреблялись. Дело в том, что буддизм, широко
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Мясо занимает одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта обусловливается прежде всего содержанием в нем полноценного животного белка и жира. Яйца очень хорошо сочетаются по вкусу с мясными продуктами.Свинина с
Закуски из мяса птицы
Закуски из мяса птицы Жареный цыпленок заливной Ингредиенты: тушка цыпленка, 50 г жира, 1 стакан куриного бульона, 5 г желатина, 2 маринованных болгарских перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.Лук очистить, вымыть и нарезать
Салаты из мяса и птицы
Салаты из мяса и птицы Салаты из мяса и птицы неизменно присутствуют на праздничном столе. Обычно они состоят из нескольких сочетающихся по вкусу ингредиентов. В качестве заправки используют майонез, различные густые соусы, растительное масло.Улучшить вкус салата,
Блюда из мяса и птицы
Блюда из мяса и птицы Для приготовления блюд детям раннего возраста лучше всего подходят нежирные сорта говядины, телятины и свинины, а также мясо кур, индеек и кроликов.Категорически не рекомендуется использовать для этих целей жирную говядину, свинину и баранину, а
Пельмени из мяса птицы
Пельмени из мяса птицы Из курицы Требуется: 1 кг муки, 2 яйца, 1 стакан молока, щепотка соли.Для начинки: 800 г куриного мяса, 1 стакан молока или сливок, соль, молотый черный перец.Способ приготовления. Просеянную муку высыпьте горкой на стол, сделайте в ней углубление,
Салаты из мяса и птицы
Салаты из мяса и птицы Салаты из мяса и птицы неизменно присутствуют на праздничном столе. Обычно они состоят из нескольких сочетающихся по вкусу ингредиентов. В качестве заправки используют майонез, различные густые соусы, растительное масло. Улучшить вкус салата,
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ На протяжении многих веков существовало ложное мнение, будто бы обильная мясная пища придает человеку силы и здоровье. Мясо действительно снабжает организм очень ценным питательным веществом — животным белком, нехватка которого ведет к замедлению