Живность и дичь
Живность и дичь
В дворовых птицах, как-то: курах, утках, гусях, цыплятах, индюшках, лучшими кусками считаются: крылышки, грудка филе, ножки, бочки, гузка и пупок; но в жарком почетное место преимущественно занимают: бочки, крылышки и грудка филе, называемые белым мясом; в супе же эти куски делаются сухи, потому что подвергаются продолжительному кипению, которым невольно устраняется их сочность и мягкость. Вот почему в супах всего вкуснее и приятнее ножки дворовой птицы; в особенности при гусиных потрохах они составляют лакомый и любимый кусок знатоков.
Полными потрохами называются: голова, шейка, две ноги, два крыла, пупок и печенка. У головы отрубают нос и слегка надкалывают ножом череп, чтобы не трудно было вынуть мозг, чрезвычайно жирный и вкусный в гусе; шейка разрезается на три или четыре куска, по весьма заметным суставчикам; ножки подают цельными, обрубив ногти; в крыльях оставляют обе продольные кости; пупок и печенку режут на тонкие ломтики, и последняя составляет лакомство истинного гастронома.
Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нет особенных правил, а нужна только некоторая сноровка и точное исследование перегибов и суставов, ясно показываемых самою природою.
Вот как нужно поступать при этой анатомической операция: воткнув левою рукою вилку в крыло, стоит правою рукою нажать нож на суставе и наклонить в то же время левую руку, — крыло отделится и останется на вилке; тогда, сделав с той же стороны удар ножом по жилке ножного сустава, отделить ножку таким же наклонением левой руки, вооруженной вилкой; далее приступают к отнятии крыла и другой ножки, затем отрезают гузку в некотором расстоянии от ножек и, наконец, отделяют филе, а потом бочки.
Тетерьки и глухари режутся точно так же; но мелкую дичь, каковы, например: серые куропатки, рябчики, дикие утки и пижоны, разрезают обыкновенно вдоль на три равные части. Иные же хозяйки рассекают их на четыре части, накрест, но это вовсе неправильно.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Дичь по-польски
Дичь по-польски Ингредиенты300 г мяса дикой утки (без костей, можно потроха), 150 г свиного сала (копченого), 100 г репчатого лука, 50 г ягод можжевельника (измельченных, сушеных), 80 г моркови, 50 г корней сельдерея, 300 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла,
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ Приготовление дичи с яблоками осуществляется следующим способом: возьмите дикого гуся, обработайте его и натрите солью. Начините тушку небольшими кислыми яблоками, если яблоки большие, то разрежьте их на части и зашейте отверстие. Налейте на противень
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ Изжарьте перепелов на хорошо прогретом масле до румяной корочки, и положите их остывать.Далее вам необходимо заняться приготовлением маринада. Для этого отварите в воде нашинкованный лук. Добавьте к отвару перец, лавровый лист, сахар и посолите по
Дичь по-охотничьи
Дичь по-охотничьи КомпонентыМясо лося, кабана, зайца или другой дичи – 1,5 2 кг Сало свиное – 100–150 г Чеснок – 1 головка Можжевеловые ягоды – 10–15 шт. Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияМясо дичи зачистить от сухожилий и пленок, нарубить небольшими кусками.
Боровая дичь
Боровая дичь Рябчик. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300—400 г.По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения.
Живность
Живность Торговля «живностью», т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмещает в себе: кур, петухов, цыплят, самоклевов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток и, в очень ограниченном количестве, домашних голубей, впрочем, самых молоденьких, употребляемых почти
Птица и дичь
Птица и дичь Мясо птицы обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков, жир, который имеет невысокую температуру плавления и легко усваивается организмом, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь),
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в
ПОДАТЬ ДИЧЬ!
ПОДАТЬ ДИЧЬ! Жаркое из лосятины с можжевеловыми ягодами 1 кг мякоти лосятины, 2 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки вытопленного жира, 1 стакан молока, по вкусу – соль Ягоды можжевельника мелко истолочь, смешать
Отварная дичь
Отварная дичь Самый простой способ приготовления дичи — варка. Получится два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки надо плотно прижать к туловищу, затем опустить тушку в котелок с холодной водой, который
ДИЧЬ
ДИЧЬ Из мяса диких животных — косули, кабана, зайца и др. — приготовляются такие же блюда, как из мяса домашних животных. Блюда из мяса зайца приготовляют так же, как из кролика, из мяса косули — как из баранины, из мяса кабана — как из свинины.Для улучшения вкуса кушаний,
Утка «под дичь»
Утка «под дичь» Из домашней птицы только утку можно приготовить таким образом. Поскольку утку перед жарением надо мариновать, можно взять и старую, так как в маринаде даже она станет мягкой. Утка должна быть мясистой, жирные для этого блюда не годятся.Для приготовления
Жаркое из баранины «под дичь» № 2
Жаркое из баранины «под дичь» № 2 1,5 кг хорошо выдержанной, «созревшей» баранины (мякоти задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока одного лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого
Говядина «под дичь»
Говядина «под дичь» 5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.Для маринада: 150 мл уксуса, 140 г репчатого лука, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 600 мл воды, соль по вкусу.Для
ДИЧЬ
ДИЧЬ Слово «дичь» применяется ко всему, что добывается на охоте и используется охотником в пищу. Дикие кабаны, олени, лани, косули и другие подобные им животные представляют то, что называется крупной дичью; к мелкой дичи относятся более мелкие животные: кролики, зайцы,