Жаркое из баранины «под дичь» № 2

Жаркое из баранины «под дичь» № 2

1,5 кг хорошо выдержанной, «созревшей» баранины (мякоти задней ноги) тщательно зачистить от жира, полить кипящим маринадом из 3 ст. ложек воды, сока одного лимона, 10 слегка размятых можжевеловых ягод, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца. Мясо поставить в холодное место, часто переворачивая, слегка втирая в него маринад. На следующий день баранину отжать, натереть растертой с солью долькой чеснока, а через час посыпать мукой и положить в разогретую гусятницу с растопленным маслом. Когда мясо хорошо подрумянится со всех сторон, поставить гусятницу, не накрывая, в горячую духовку, часто поливая образующимся соком. Через 30 минут в гусятницу положить 2 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 5 зерен можжевельника, черного и душистого перца, а также влить бокал (1/8 л) сухого красного вина. Гусятницу закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Спустя 60–80 минут жаркое должно быть готово. В случае надобности, если сок быстро выкипит, добавлять время от времени воду. Мягкое жаркое залить 1/2 стакана сметаны и в закрытой гусятнице дать ему покипеть еще минут пять, не больше. Нарезанное не слишком тонкими ломтиками жаркое выложить на блюдо (предварительно нагретое) и полить (проверив, достаточно ли соленый) протертым сквозь сито насыщенным соусом, в который добавить нарезанные тонкими полосками грибы.

К жаркому подать рассыпчатый рис, свеклу и картофельное пюре.