Ярко-зеленый соус

Ярко-зеленый соус

Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, и полгорсти зеленых луковинок. Всю эту зелень перемыть хорошенько в свежей воде, потом приготовить большой котелок красной меди не луженый, какие обыкновенно употребляются кондитерами, налить в него на две трети воды, всыпать 50 г соли, поставить на огонь и дать посоленной воде кипеть сильно. Когда вода хорошо прокипела, сложите в нее всю траву и дайте ей вариться минут 20.

Тогда откиньте на сито, чтобы дать стечь воде, и снова положите в свежую воду. Повторите это раза 2, т. е. делайте то, что на поварском жаргоне называется бланжированием, способствуя зелени сохранить тот ярко-зеленый цвет, который так пленяет глаза и возбуждает аппетит, вовсе не будучи результатом медного окисления (т. е. ужасного яда), как хотят рассказывать об этой яркой окраске иные мнимые знатоки. Благодаря такому «бланжированию», вы всегда будете иметь ярко зеленые бобы, шпинат, щавель и пр. По окончании бланжирования, зелень вынимается из воды, вода с нее спускается хорошенько, зелень рубится, кладется в ступку, где толчется с прибавкой 100 г сливочного масла. Когда зелень приняла вид теста, вы пропускаете ее через частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идет в разные блюда.