Дичинный экстракт
Дичинный экстракт
Для этого берут куропаток, рябчиков, зайца, дикую козу (смотря по желаемому количеству). Их, разумеется, надобно выпотрошить, вычистить, изрезать на довольно мелкие куски и в сыром состоянии сложить в кастрюлю. Прибавьте парочку или две моркови, 12 шарлоток, 2–3 листка лавровых, 2–3 шт. гвоздики и несколько веток зеленой петрушки. Все это надо смочить полубутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затем дать кипеть до тех пор, пока то вино, которое тут варится с дичиною, осядет почти до степени глясира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошего говяжьего домашнего бульона и дайте всему этому слегка кипеть на краю плиты. Когда дичина порядком уварится, всю эту эссенцию пропустить через салфетку; затем вы сложите ее в другую кастрюлю, снимайте с поверхности жир и снова ставьте на огонь, варя до тех пор, пока она не сделается столько же густа, как должен быть густ хороший сироп — и дичинный экстракт готов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.