О разделке кнели

О разделке кнели

Кнель разделывают чистою, безо всего или с прибавлением очень мелко изрубленных трюфелей, петрушки, или моркови или всех этих сортов вместе. Или же прибавляют для подкраски ошпаренного и протертого щавеля через частое сито для того, чтобы получился зеленый цвет кнели; с этой кнелью (зеленой) консомэ называется консомэ «равигот». Итак, с чем бы кнель не была заправлена, разделка ее такова:

Вскипятить в сотейнике воды, положив соли по вкусу и взять две чайные ложки. Разделывать у стола, взять на одну ложку кнели и сгладить ножичком так, чтобы вид получился, как плоское яичко, и взяв ложку с кнелью в левую руку, а в правую ложку пустую, помокнуть ее предварительно в сотейник с водой, приготовленной для кнели, и мокрой ложкой снять кнель с другой ложки, которая получится в форме «миндаля», и стряхнуть ее в кипяток; продолжать так, пока не будет разделана вся кнель. Тогда поставить на плиту и прогреть, и как, только начнет с краешка закипать, тогда составить на край плиты, где и варить до полной готовности. Когда она готова и хорошо окрепла, вынуть ее шумовкой из горячей воды и держать в холодной вод до самого отпуска. Отпускать цельными, или, по желанию, разрезанными на две половинки или на четвертинки, но резать только «вдоль». Таким же способом, кнель можно разделывать и на большие столовые ложки, и так же подавать цельными или разрезанными «вдоль». Можно разделать кнель и кружками, копеечками или грошиками; это делается так: надо сшить мешочек из полотна или даместика, длинной воронкой, в виде фунтика. С узкого конца обрезать, чтобы образовалась маленькая дырочка, в которую вставить жестяную трубочку, также воронкой (их продают в хозяйственных магазинах, под названием кондитерские трубочки для шпринцовки). Затем, когда трубочка вставлена в мешочек, наложить в него кнели и зажав сверху левой рукой, слегка выдавливать, а в правой руке держать ножик и быстро отсекать кнель этим ножиком над сотейником; кружочки кнели будут падать в сотейник с кипятком. Ножик все время должен быть мокрый, для этого его надо обмакивать в тот же сотейник. Трубочку для этого взять гладкую, величина же дырочки может быть разных размеров. Припускать такую кнель, так же, как сказано о кнели, разделанной с ложки. Во время отпуска, если обедающих мало, то кнель положить в миску, залить консомэ и подавать. А если обедающих очень много, не менее 20, тогда надо кнель разложить по тарелкам, тут же разливать консомэ и обносить. Это делается тут же, в столовой, при гостях.

Примечание: во время подачи, консомэ сверху не посыпается ничем, т. е. ни рубленой петрушкой, ни укропом.