Ботвинья (парадная подача)

Ботвинья (парадная подача)

Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно (не соленая), например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др. Рыбы свежей 2 кг, щавелю 400 г, хрену 1 корешок (200 г), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 200 г, раковых шеек 1 бан. консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 100 г, лимона 5 кружков.

Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.