Черепаховый суп

Черепаховый суп

Англичане и французы высоко ценят черепаховый суп. У нас черепах нет, поэтому изобрели суп другого рода, названный этим именем. Ошпарив две телячьи головки и вырезав ножичком мягкие части, варить в брезе около 2 часов. Положив потом их на лист и, накрыв другим, придавите камнем для прессования и поставьте на лед. Когда застынет, режьте на четвероугольные части, пальца в 2 ширины и длины, отделяя прочь все негодное. Затем надобно взять 800 граммов воды, сладкого мяса и гребешков; вычистив гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза два в воде, очистить от перепонок и жилок и варить то и другое в брезе. По истечении срока, вынув сладкое мясо с гребешками из бреза, присоедините его к нарезанным телячьим головкам.

Потом приступить к кнелю из судаков, т. е. истолочь в ступки мякоть большого судака с пятикопеечною булкой, яйцом, мелким перцем и ложкою чухонского масла; этот кнель переделать на чайных ложечках и варить в соленой воде. Вынутый из воды кнель присоединяется к гребешкам, сладкому мясу и телячьим головкам. Вслед за этим надобно сделать так называемый маринад. Положив в кастрюлю с чухонским маслом по 2 корня: петрушки, сельдерея, порея и моркови, изрезанных в тонкие ломтики, по 8 граммов сухих трав: чабру, майорану, штук 5 гвоздики, щепотку перечных зерен, поджаривайте, мешая лопаткой; присыпав столовую ложку муки, поджарить с нею и залить белым бульоном. Когда вскипит, сняв пену, прибавить красного бульону для зарумянки. Подогрев стакан хорошей столовой водки, воспламените и в минуту вспышки, потушив пламя накрышкою, вылейте в маринад. Через полчаса, процедив сквозь ситку в другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки и дайте вскипеть. Сняв пену, изрежьте в кружки очищенный лимон и кладите в суп со стаканом мадеры и рубленым укропом. (10–12).