Особенности национального пути, историческая обусловленность самобытности и трансформации водки в современную водно-спиртовую смесь
На протяжении всей книги В. В. Похлебкин настоятельно проводит мысль, что процесс винокурения в России возник совершенно самостоятельно на базе традиционных национальных приемов, используемых для производства других продуктов, не обязательно хмельных. Основными ступенями на пути к винокурению, по его мнению, было производство меда и пива, а также смолокурение. Сомнения по поводу смолокурения были высказаны выше, мед на начальной стадии вполне мог использоваться в качестве сырьевой базы (недаром польский источник сообщает, что в начале XVI века вино курили и из меда [52] ), а вот роль пива сомнения не вызывает. Я, честно говоря, так и не понял, какую роль ему отводит В. В. Похлебкин, но несомненно, что пиво само по себе может быть использовано в качестве затора (браги) для выкурки хлебного вина.
Процесс и оборудование для дистилляции универсальны (хотя у В. В. Похлебкина на сей счет свое мнение, которое мы рассмотрим позже), и для них абсолютно все равно, какой продукт будет подвергаться перегонке. Лишь бы в нем содержался какой-либо процент алкоголя. Конечно же, количество дистиллята напрямую зависит от крепости содержимого перегонного куба, а его качество и вкусовые особенности – от исходного пищевого сырья. Пиво изготавливалось из «хлебных припасов», причем слово «хлебный» было обобщающим для целого ряда злаковых продуктов. И нет сомнения, что исторически «пивная» технология легла в основу приготовления зерновой браги как сырья для перегонки. Можно, конечно, перегонять и собственно пиво, но ему не хватает крепости для нормального выхода спирта.
Кстати, как-то раз в Германии я набрел на небольшой пивной бар с пивоварней, в котором хозяин с гордостью предлагал крепкий напиток, собственноручно выгнанный из своего же пива. То есть, как видим, пиво до сих пор используется для перегонки, хотя это уже скорее маленький аттракцион, ибо более крепкая брага в качестве сырья для получения крепкого алкоголя намного эффективнее.
Есть у В. В. Похлебкина еще какие-то туманные рассуждения о наличии переходного процесса от медо– и пивоварения к винокурению. К таким «переходным» продуктам он относит «квас творенный», «вино творенное», «сикеру», «квас неисполненный» (стр. 36/17). Честно говоря, я так и не смог разобраться, что же имеет в виду автор. Полагаю, ему самому это не вполне ясно, просто в данном случае он посчитал необходимым ввести некое переходное звено между «патриархальными» методами и собственно винокурением. Но ведь история знает немало примеров качественных скачков без всяких «промежуточных звеньев». Например, переход от лука к пищали. Если не нравится этот пример, думаю, что любой читатель при желании найдет массу других.
Для обоснования самобытности, особости русского пути В. В. Похлебкин анализирует терминологию отечественных спиртных напитков и «исторически сложившиеся технические особенности русского производства водки, в совокупности отличающие водку как оригинальный алкогольный напиток от других крепких алкогольных напитков» (стр. 183/96). На самом деле то, что водка (современная) – действительно абсолютно оригинальный напиток, не вызывает никакого сомнения. Ни один народ в мире не додумался употреблять в качестве напитка смесь чистого спирта с водой. Все без исключения национальные крепкие напитки других народов были и остаются до сих пор дистиллятами, ничего общего не имеющими с нашей современной водкой.
Но такое простое решение В. В. Похлебкина не устраивает. Он не видит принципиальной разницы между традиционными русскими дистиллятами и современной водкой, более того, всячески пытается сделать так, чтобы у читателя и мысли не возникло о чем-либо подобном. Повторяю: он даже пошел на подмену терминов, присвоив слову «водка» не свойственное ему значение «крепкий спиртной напиток вообще», и постоянно пишет «водка, водка, водка», даже в тех случаях, когда этот термин еще исторически не мог появиться. Подобный прием позволяет на уровне подсознания перекинуть мостик через пропасть, разделяющую первые дистилляты и напиток на основе разведенного ректификованного спирта. Более того, это даже не мостик: В. В. Похлебкин соорудил громадный мостище, ширина которого позволяет эту пропасть просто не замечать.
Сказав «а», автор «Истории водки» вынужден говорить «б». Если современная водка имеет ясные, понятные и несомненные отличительные черты, то она обязана отличаться от всех алкогольных напитков других народов на протяжении всей своей истории.
В мире практически нет одинаковых национальных крепких алкогольных напитков, особенно если для их приготовления используется сырье различного происхождения. И русское хлебное вино, конечно же, имело свои вкусоароматические особенности. Я за свою жизнь перепробовал множество национальных напитков – от чилийской писко до японского крепкого саке (у нас бытует ложное представление о том, что саке имеет канонизированную крепость 20 %). В том числе и очень близкие к нам по сырью зерновые напитки, такие, например, как ржаной немецкий «корн». В результате могу смело утверждать, что воссозданное мной хлебное вино не похоже ни на один из них.
Но эти различия обусловлены технологическими приемами, используемыми на последних стадиях производства, так сказать, при «доводке» напитка. А первоначальные продукты дистилляции, в какой бы стране они ни производились, сделанные из одного и того же сырья, в нашем случае изо ржи, просто теоретически не могут разительно отличаться друг от друга.
Признаюсь, я до конца и по сию пору не разобрался, понимал ли это В. В. Похлебкин, так как он практически ничего не говорит о вкусовых различиях. Но зато придумал совершенно оригинальную концепцию, которую с присущей ему изобретательностью всесторонне «доказывает».