Пасты и заправки

Пасты и заправки

Пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (открытых, закрытых, канапе и др.), в качестве закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.

Паста из ветчины с яйцами

Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем, тщательно растираем.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

50 г ветчины

10 г сливочного масла

2 г горчицы

перец и соль по вкусу

Паста из сыра с яйцами

Мелко натертый твердый сыр растираем со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

50 г сыра

25 г сливочного масла

2 г горчицы

Паста из трески горячего копчения с яйцами

Яйца варим, отделяем желтки. Треску очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Добавляем сливочное масло, заправляем лимонным соком и тщательно растираем.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

80 г трески

20 г сливочного масла

сок лимонный по вкусу

Паста из яиц

Яйца варим вкрутую, очищаем, мелко рубим, сливочное масло растираем с яйцами и помидорами, добавляем лук, соль, перец, рубленую зелень. Все растираем в пасту.

Употребляем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

10 г лука

25 г помидоров

2 г зелени петрушки

перец и соль по вкусу

Паста с зеленым горошком и яйцами

Зеленый горошек, рубленые вареные яйца, тертую брынзу смешиваем с мелко нарубленным зеленым луком.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

60 г брынзы

40 г консервированного зеленого горошка

5 г зеленого лука

соль по вкусу

Паста с тыквой и яичными желтками

Яйца варим вкрутую, желтки отделяем, тщательно растираем деревянным пестиком, добавляем сливочное масло, тертую тыкву, соль и все тщательно перемешиваем. Посыпаем пасту рубленым яичным белком и укропом.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

25 г тертой сырой тыквы

10 г укропа

соль по вкусу

Паста с орехами и яичными желтками

Пасту готовим описанным выше способом. Вместо тыквы добавляем рубленые ядра грецких орехов.

Рекомендуется для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

10 г ядер грецких орехов

соль по вкусу

Паста из сушеной салаки с яйцами

Вымоченную сушеную салаку очищаем, пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем рубленые крутые яйца, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, тертый пшеничный сухой хлеб, уксус, горчицу, сахар и перемешиваем.

Полученную массу укладываем на тарелку и украшаем мелко нарезанным зеленым луком.

Пастой можно также намазать бутерброд.

Состав: 1 яйцо

250 г сушеной салаки

25 г репчатого лука

15 г сметаны

10 г пшеничного хлеба

10 г зеленого лука

3 г уксуса 3 %-ного

горчица и сахар по вкусу

Яичное масло

Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.

Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.

Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.

Состав: 1 яйцо

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Паста желтковая

Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.

Используем для приготовления бутербродов и как закуску.

Состав: 1 яйцо

30 г сливочного масла

5 г сливок 35 %-ной жирности

Масляно-желтковая смесь с сардинами

Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.

Состав: 1 яйцо

30 г сливочного масла или маргарина

5 г сардин (консервы)

5 г уксуса 3 %-ного

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.

Состав: 1 яйцо

100 г растительного масла

5 г столовой горчицы

150 г уксуса 3 %-ного

5 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков

Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.

Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.

Состав: 1 яйцо

100 г растительного масла

10 г столовой горчицы

200 г уксуса 3 %-ного

15 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка лимонная

Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.

Используем для заправки салатов из фруктов.

Состав: 1 яйцо

100 г лимонного сока

100 г сахара

280 г сливок 35 %-ной жирности

Заправка желтковая с маслом из раков

Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.

Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав: 1 яйцо

40 г сливочного масла

20 г масла из раков

20 г белого соуса

сок лимонный по вкусу

Заправка-винегрет

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус «Острый», перец и все перемешиваем.

Подаем к блюдам из субпродуктов.

Состав: 1 яйцо

100 г подсолнечного масла

20 г уксуса 3 %-ного

10 г соуса «Острый»

20 г корнишонов

10 г каперсов

20 г зеленого лука

5 г зелени петрушки

5 г эстрагона

0,05 г молотого перца

5 г сахара

Заправка из желтков с хреном

Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.

Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.

Состав: 1 яйцо

5 г сахара

5 г растительного масла

20 г хрена

5 г уксуса 3 %-ного

соль по вкусу

Анчоусовое масло

Нарубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных вкрутую яиц толчем в ступе и протираем через сито.

В кастрюлю кладем размягченное сливочное масло, добавляем протертую анчоусовую смесь и взбиваем лопаткой. Затем в масло добавляем уксус, красный перец, соль и снова хорошо взбиваем.

Анчоусовое масло подаем к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, используем для канапе, а также оформления блюд.

Состав: 1 яйцо

30 г анчоусов

150 г сливочного масла

10 г каперсов

10 г корнишонов

0,04 г красного острого перца

5 г уксуса 3 %-ного

Яичный соус

Масло с мукой перемешаем, разогреем в кастрюле, разбавим молоком, посолим и проварим в течение 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, добавляем мелко нарезанные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреваем и перед подачей вливаем лимонный сок (1–2 столовые ложки).

Состав: 1–2 сваренных вкрутую яйца

50 г сливочного масла

50 г муки

250 мл молока

лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу

Желтковый соус

Кастрюлю с маслом и размешанным в нем желтком ставим на водяную баню, постоянно растирая, подливая сок из половины лимона и чашку воды или бульона. Солим, перчим и, помешивая, держим на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки.

Подаем к жареному мясу.

Состав: 1 желток

50 г сливочного масла

¹/₂ лимона

зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу

Пикантный чесночный соус

Тертый чеснок, желток и остальные компоненты растираем.

Подаем к холодной свинине или говядине.

Состав: 1 желток сваренного вкрутую яйца

3 зубка чеснока

2 ст. ложки белого сухого вина

1 ст. ложка уксуса

100 мл растительного масла

соль, перец черный молотый

Пикантный соус к вареной рыбе

Масло кладем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Когда масло растает, добавляем сырые желтки и вареный желток, солим, перчим и все хорошо взбиваем. Затем вмешиваем горчицу, лимонный сок и перемешиваем до густоты, не снимая с водяной бани. Снимаем с огня и добавляем измельченную зелень петрушки.

Состав: 2 желтка

1 яйцо, сваренное вкрутую

80 г сливочного масла

1 лимон

1 чайная ложка горчицы

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль, перец черный молотый

Соус из желтков к рыбе

Бульон вскипятим.

Желтки размешиваем в сливках. Вливаем в бульон и тщательно взбиваем. Солим и добавляем лимонный сок по вкусу.

Состав: 4 желтка

200 мл сливок

300 мл рыбного бульона

лимонный сок по вкусу, соль по вкусу