Пасты и заправки
Пасты и заправки
Пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (открытых, закрытых, канапе и др.), в качестве закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.
Паста из ветчины с яйцами
Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем, тщательно растираем.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
50 г ветчины
10 г сливочного масла
2 г горчицы
перец и соль по вкусу
Паста из сыра с яйцами
Мелко натертый твердый сыр растираем со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
50 г сыра
25 г сливочного масла
2 г горчицы
Паста из трески горячего копчения с яйцами
Яйца варим, отделяем желтки. Треску очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Добавляем сливочное масло, заправляем лимонным соком и тщательно растираем.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
80 г трески
20 г сливочного масла
сок лимонный по вкусу
Паста из яиц
Яйца варим вкрутую, очищаем, мелко рубим, сливочное масло растираем с яйцами и помидорами, добавляем лук, соль, перец, рубленую зелень. Все растираем в пасту.
Употребляем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
10 г лука
25 г помидоров
2 г зелени петрушки
перец и соль по вкусу
Паста с зеленым горошком и яйцами
Зеленый горошек, рубленые вареные яйца, тертую брынзу смешиваем с мелко нарубленным зеленым луком.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
60 г брынзы
40 г консервированного зеленого горошка
5 г зеленого лука
соль по вкусу
Паста с тыквой и яичными желтками
Яйца варим вкрутую, желтки отделяем, тщательно растираем деревянным пестиком, добавляем сливочное масло, тертую тыкву, соль и все тщательно перемешиваем. Посыпаем пасту рубленым яичным белком и укропом.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
25 г тертой сырой тыквы
10 г укропа
соль по вкусу
Паста с орехами и яичными желтками
Пасту готовим описанным выше способом. Вместо тыквы добавляем рубленые ядра грецких орехов.
Рекомендуется для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
10 г ядер грецких орехов
соль по вкусу
Паста из сушеной салаки с яйцами
Вымоченную сушеную салаку очищаем, пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем рубленые крутые яйца, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, тертый пшеничный сухой хлеб, уксус, горчицу, сахар и перемешиваем.
Полученную массу укладываем на тарелку и украшаем мелко нарезанным зеленым луком.
Пастой можно также намазать бутерброд.
Состав: 1 яйцо
250 г сушеной салаки
25 г репчатого лука
15 г сметаны
10 г пшеничного хлеба
10 г зеленого лука
3 г уксуса 3 %-ного
горчица и сахар по вкусу
Яичное масло
Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.
Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.
Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.
Состав: 1 яйцо
25 г сливочного масла
соль по вкусу
Паста желтковая
Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.
Используем для приготовления бутербродов и как закуску.
Состав: 1 яйцо
30 г сливочного масла
5 г сливок 35 %-ной жирности
Масляно-желтковая смесь с сардинами
Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.
Состав: 1 яйцо
30 г сливочного масла или маргарина
5 г сардин (консервы)
5 г уксуса 3 %-ного
Заправка горчичная для салатов
Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.
Состав: 1 яйцо
100 г растительного масла
5 г столовой горчицы
150 г уксуса 3 %-ного
5 г сахара
перец и соль по вкусу
Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков
Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.
Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.
Состав: 1 яйцо
100 г растительного масла
10 г столовой горчицы
200 г уксуса 3 %-ного
15 г сахара
перец и соль по вкусу
Заправка лимонная
Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.
Используем для заправки салатов из фруктов.
Состав: 1 яйцо
100 г лимонного сока
100 г сахара
280 г сливок 35 %-ной жирности
Заправка желтковая с маслом из раков
Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.
Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.
Состав: 1 яйцо
40 г сливочного масла
20 г масла из раков
20 г белого соуса
сок лимонный по вкусу
Заправка-винегрет
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус «Острый», перец и все перемешиваем.
Подаем к блюдам из субпродуктов.
Состав: 1 яйцо
100 г подсолнечного масла
20 г уксуса 3 %-ного
10 г соуса «Острый»
20 г корнишонов
10 г каперсов
20 г зеленого лука
5 г зелени петрушки
5 г эстрагона
0,05 г молотого перца
5 г сахара
Заправка из желтков с хреном
Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.
Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.
Состав: 1 яйцо
5 г сахара
5 г растительного масла
20 г хрена
5 г уксуса 3 %-ного
соль по вкусу
Анчоусовое масло
Нарубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных вкрутую яиц толчем в ступе и протираем через сито.
В кастрюлю кладем размягченное сливочное масло, добавляем протертую анчоусовую смесь и взбиваем лопаткой. Затем в масло добавляем уксус, красный перец, соль и снова хорошо взбиваем.
Анчоусовое масло подаем к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, используем для канапе, а также оформления блюд.
Состав: 1 яйцо
30 г анчоусов
150 г сливочного масла
10 г каперсов
10 г корнишонов
0,04 г красного острого перца
5 г уксуса 3 %-ного
Яичный соус
Масло с мукой перемешаем, разогреем в кастрюле, разбавим молоком, посолим и проварим в течение 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, добавляем мелко нарезанные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреваем и перед подачей вливаем лимонный сок (1–2 столовые ложки).
Состав: 1–2 сваренных вкрутую яйца
50 г сливочного масла
50 г муки
250 мл молока
лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу
Желтковый соус
Кастрюлю с маслом и размешанным в нем желтком ставим на водяную баню, постоянно растирая, подливая сок из половины лимона и чашку воды или бульона. Солим, перчим и, помешивая, держим на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки.
Подаем к жареному мясу.
Состав: 1 желток
50 г сливочного масла
1/2 лимона
зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу
Пикантный чесночный соус
Тертый чеснок, желток и остальные компоненты растираем.
Подаем к холодной свинине или говядине.
Состав: 1 желток сваренного вкрутую яйца
3 зубка чеснока
2 ст. ложки белого сухого вина
1 ст. ложка уксуса
100 мл растительного масла
соль, перец черный молотый
Пикантный соус к вареной рыбе
Масло кладем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Когда масло растает, добавляем сырые желтки и вареный желток, солим, перчим и все хорошо взбиваем. Затем вмешиваем горчицу, лимонный сок и перемешиваем до густоты, не снимая с водяной бани. Снимаем с огня и добавляем измельченную зелень петрушки.
Состав: 2 желтка
1 яйцо, сваренное вкрутую
80 г сливочного масла
1 лимон
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
соль, перец черный молотый
Соус из желтков к рыбе
Бульон вскипятим.
Желтки размешиваем в сливках. Вливаем в бульон и тщательно взбиваем. Солим и добавляем лимонный сок по вкусу.
Состав: 4 желтка
200 мл сливок
300 мл рыбного бульона
лимонный сок по вкусу, соль по вкусу
Данный текст является ознакомительным фрагментом.