О сушке грибов: теория

О сушке грибов: теория

Здесь я не стану давать конкретного и точного рецепта. Будут простые рекомендации и немного технологии.

Грибы мы сушим редко. Сказывается жизнь в городе и традиционная лень (ведь грибы для начала нужно собрать, а, как я говорила раньше, делать я это крайне не люблю). Но, как сушить грибы, я знаю, о чем вам и расскажу.

Самые вкусные сушеные грибы – это белые. Они ароматные, светлые и бульон от варки сухих боровиков самый насыщенный и наваристый. Сушат еще подосиновики и подберезовики, можно сушить маслята, моховики (но я их предпочитаю «погонять по тарелке» в маринованном виде), сморчки. Рыжики, грузди, опята, сыроежки и волнушки не сушат, так как они сохраняют в сушеном виде присущую им горечь, делающую их несъедобными.

Отобранные для сушки грибы очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев и мха. Я это делаю при помощи старой зубной щетки, а моя бабуля пользуется ершиком для маленьких бутылок. Грибы перед сушкой не моют, так как, впитав воду, они сушатся дольше, а белые грибы темнеют.

У большинства видов грибов отрезают ножки и сушат шляпки. У белых грибов отрезают часть ножки на расстоянии 1-2 см от шляпки. Крупные грибы режут на пластинки вдоль корешка.

Грибы сушат в связках, нанизывая их на нитку по 50-60 штук. Связки развешивают на воздухе, лучше на сквозняке, и провяливают грибы до тех пор, пока при легком сжатии из них не перестает выделяться сок. После этого грибы досушивают в духовке.

Длительное вяление оказывает отрицательное действие на качество грибов – они чернеют. Грибы можно сушить и без предварительного вяления.

В духовке грибы сушат при температуре 60-70 °С. При более высокой температуре грибы могут запечься, а при низкой они будут преть. Белые грибы при высокой температуре чернеют. Для ускорения сушки в духовку очень важно время от времени подавать свежий воздух.

Мелкие грибы при искусственной сушке высыхают за 1 сутки, более крупные – за 2-3 суток.

Хорошо высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся и сохраняют свою окраску.