Раздел I
Окрошка
Главное достоинство окрошки – это возможность кулинарной импровизации. Здесь набор напитков самых разных: от самодельного хлебного кваса и прокисшего молока до пива и даже изысканных вин. Так что смотрите по настроению, выбирайте по своим возможностям, уже само название подсказывает Вам, что окрошка – это блюдо, в которое можно все «крошить». Крошите на здоровье – не ошибетесь, а мы попробуем Вам немножечко в этом помочь.
Окрошка «Традиционная»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сваренные овощи охладите и нарежьте мелкими кубиками. Огурец натрите на терке, а зеленый лук разотрите с солью до появления сока. Сваренные вкрутую яйца очистите и отделите желтки от белков: белки мелко порежьте, а желтки разотрите с горчицей. Смешайте все это со сметаной, сахаром, солью и залейте квасом. Перед подачей к столу посыпьте нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Давайте проявим фантазию!
Окрошка с цветной капустой
Требуется: 1 л хлебного кваса, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 картофелина, 40 г редиса, 1 репа, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 75 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Отварите целиком кочан цветной капусты в соленой воде, нарежьте его маленькими соцветиями. Отдельно отварите картофель и репу, а редис и огурец натрите на терке. Смешайте все это с мелко порезанным яйцом, сметаной, горчицей и сахаром, добавьте растертый с солью зеленый лук и залейте квасом. При подаче к столу заправьте укропом и петрушкой.
Если Вы не вегетарианец, зачем же довольствоваться только овощами?
Окрошка «Мясное ассорти»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, ? ст. сметаны, 1 ч. л. сахара, зелень киндзы, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вареную говядину, ветчину, язык и свежий огурец нарежьте кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук разотрите, добавив немного соли. Яйца мелко порубите, добавьте к ним горчицу, сметану, сахар, соль, разведите квасом и тщательно перемешайте. После этого выложите в кастрюлю все подготовленные продукты. При подаче к столу посыпьте нарезанной зеленью киндзы.
А так готовят окрошку в отдаленных районах нашей страны.
Окрошка по-уральски
Требуется: 1 л кваса, 4 редьки, 2 картофелины, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очищенную редьку натрите на мелкой терке, картофель нарежьте кубиками, добавьте соль и сметану.
Залейте квасом и хорошо перемешайте.
Окрошка по-татарски
Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г вареной говядины, 2 свежих огурца, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, зеленый лук, укроп, соль, кислое молоко.
Способ приготовления. Разотрите яичный желток с горчицей, добавьте сахар, залейте квасом и поставьте на холод. Зеленый лук разотрите с солью, говядину, свежие огурцы и яичный белок нарежьте тонкими полосками, посолите и хорошо перемешайте. Посыпьте все мелко нарезанным укропом и залейте квасом. Отдельно подайте кислое молоко.
Окрошка «Пензенская»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, 200 г нежирной колбасы, 40 г редиса, 2 вареных яйца, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, укроп, петрушка, соль.
Способ приготовления. Мелко нарежьте вареную картошку, свежие огурцы, колбасу, редиску и вареные яйца. Зеленый лук разотрите с солью до появления сока, смешайте с зеленью петрушки и укропа. Все перемешайте, залейте квасом, добавьте сахар и горчицу. Перед подачей к столу заправьте сметаной.
Окрошка «Вятская»
Требуется: ? л хлебного кваса, 2 вареные картофелины, 100 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, тертый хрен, соль.
Способ приготовления. Нарежьте вареный картофель, добавьте мелко нарубленные лук и квашеную капусту, залейте квасом.
Заправьте солью, тертым хреном и растительным маслом.
Казацкий студень с квасом
Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г холодца, 4 картофелины, 4 ст. л. сметаны, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Холодец нарежьте кубиками, залейте охлажденным квасом, посолите, посыпьте наонзпнной зеленью. Подавайте с картофелем, запеченным в сметане с луком.
В любое время года не стоит отказывать себе в любимых блюдах – лучше проявить фантазию.
Окрошка «Зимняя»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 2 яйца, майонез, соль по вкусу.
Способ приготовления. Морковь и картофель отварите и нарежьте кубиками. Капусту, огурец и лук мелко нашинкуйте.
Все перемешайте, посолите и залейте холодным квасом. При подаче к столу заправьте майонезом и посыпьте рубленым яйцом.
А эта окрошка имеет не только изумительный вкус и красивый цвет, она еще и «звучит». И если Вы человек не закомплексованный и находитесь не на официальном приеме – хрустите на здоровье!
Окрошка «Хрустящая»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г свежей капусты, 200 г капусты кольраби, 2 моркови, 50 г зеленого лука, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте сырую морковку и капусту кольраби кубиками, а свежую – соломкой. Все смешайте, посолите и залейте квасом. Перед подачей к столу посыпьте нарезанным зеленым луком.
А в этом рецепте, несмотря на его простоту, даже присутствует некоторая изысканность.
Окрошка с фасолью и копченостями
Требуется: 1 л хлебного кваса, 250 г копченой колбасы, 200 г фасоли, 2 свежих помидора, 1 луковица, соль по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте копченую колбасу тонкими кружочками, хорошо поджарьте и смешайте с отваренной фасолью. Добавьте обжаренные с луком помидоры, посолите и залейте холодным квасом.
В окрошке вообще много витаминов, а в двух следующих и подавно!
Окрошка «Зеленое яблочко»
Требуется: 3 ст. кислого яблочного сока, 200 г вареного мяса или ветчины, 2 вареные картофелины, 1 соленый огурец, 75 г зеленого лука, 5 листиков салата, 5 листиков щавеля, зелень петрушки и сельдерея, 1 ст. сметаны, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо, картофель и огурец нарежьте мелкими кубиками, зелень порубите. Сметану разведите в яблочном соке, добавьте соль и сахар. Положите мясо, овощи и зелень в тарелки и залейте приготовленной смесью.
Окрошка с ревенем
Требуется: 100 г ревеня, 3 свежих огурца, 2 картофелины, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, зелень сельдерея и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Ревень залейте двумя стаканами кипятка, вскипятите и 3 часа настаивайте под крышкой. Свежие огурцы и вареный картофель нарежьте кубиками, сельдерей и петрушку нашинкуйте. Яйца сварите вкрутую, белки порежьте, а желтки разотрите и смешайте со сметаной. Добавьте лимонный сок, соль и залейте настоем ревеня.
Хорошо, когда мир цветной, не правда ли? А как это пробуждает аппетит!
Окрошка «Пунцовая»
Требуется: 3 ст. хлебного кваса, 200 г свеклы, 2 морковки, 1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 1 вареное яйцо, 1 ч. л. столового уксуса, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, зеленый лук, укроп и соль по вкусу.
Способ приготовления. Нарезанную соломкой свеклу залейте водой с уксусом, тушите в закрытой посуде 20–30 минут, а затем охладите вместе с отваром. Морковь отварите, нарежьте вместе с огурцами, вареным яйцом и луком, добавьте сметану, сахар и соль, перемешайте. В полученную смесь добавьте свеклу вместе с отваром, налейте квас и размешайте. Перед подачей к столу заправьте зеленью укропа и положите кусочек льда.
Чего только в окрошке не бывает!
«Окрошка грибника»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 2 вареные картофелины, 2 моркови, 75 г зеленого лука, 1 свежий огурец, ? ст. сметаны, 1 вареное яйцо, горчица, соль, сахар, укроп.
Способ приготовления. Соленые грибы промойте и нарежьте вместе со свежим огурцом и зеленым луком. Отварите картофель и морковь, нарежьте кубиками, добавьте в первоначальную смесь, положите сахар и соль, перемешайте. Залейте все холодным квасом. Перед подачей к столу добавьте зелень укропа и сметану.
«Грибовница»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г свежих грибов, 2 вареные картофелины, 2 вареных яйца, 100 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны или растительного масла, соль.
Способ приготовления. Грибы отварите на медленном огне, мелко порубите и охладите. Картофель и яйца нарежьте ломтиками, лук разотрите с солью, смешайте все с грибами и залейте квасом. Перед подачей к столу заправьте сметаной или растительным маслом.
Грибная окрошка с бобами
Требуется: 1 л хлебного кваса, 1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 2 соленых гриба, 1 свежее и 1 моченое яблоко, 4 вареные картофелины, 1 печеная свекла, ? ст. бобов, 1 ч. л. горчицы, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу, 2 ст. л. сметаны, 50 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Промойте и нарежьте грибы, огурцы, яблоки, картофель и свеклу, добавьте соль, сахар, зелень и специи, хорошо перемешайте и залейте квасом. Перед подачей к столу заправьте сметаной.
Окрошка с маринованными фруктами
Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 соленых огурца, 5 маринованных и соленых грибов, 1 свежее и 1 моченое яблоко, 1 вареная картофелина, 1 вареная свекла, маринованные сливы, вишни и виноград, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень.
Способ приготовления. Мелко нарежьте огурцы, грибы, яблоки, картофель и свеклу, добавьте маринованные фрукты, заправьте горчицей, солью и растительным маслом. Залейте квасом, добавьте по вкусу соль, перец и зелень.
Окрошка с икрой
Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 вареных яйца, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 100 г вареной икры любой рыбы, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сметаны, тертый хрен, соль, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Натрите вареные яйца на мелкой терке, а картофель – на крупной. Нарежьте огурцы, добавьте нашинкованные зеленый лук, зелень, икру, все перемешайте.
Залейте приготовленную смесь квасом, добавьте горчицу, сметану и тертый хрен.
Но есть и совсем простые рецепты, однако простота в данном случае – это залог Вашего успеха.
Окрошка «Соломенная»
Требуется: ? л хлебного кваса, 1 свежий огурец, 1 свежее яблоко, 1 редька, 1 ст. л. сметаны, соль, хрен, лук по вкусу.
Способ приготовления. Нарежьте огурец, яблоко и редьку соломкой, добавьте хрен, соль, лук и зелень, залейте квасом, хорошо перемешайте и заправьте сметаной.
Окрошка «Крестьянская»
Требуется: ? л хлебного кваса, 200 г ржаного хлеба, 2 ст. л. растительного масла, тертый хрен, соль и лук.
Способ приготовления. Хлеб нарежьте кубиками, добавьте растительное масло и тертый хрен, засыпьте мелко порезанным луком, посолите и разведите квасом.
Окрошка «Хлебная»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г ржаного хлеба, 100 г колбасы, 100 г сыра, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления. Мелко нарежьте все приготовленные продукты, тщательно перемешайте, залейте квасом и заправьте сметаной.
Что, кваса нет, а окрошки все равно хочется? Загляните-ка в холодильник – может, найдется что-нибудь подходящее.
Окрошка на вчерашнем молоке
Требуется: ? л простокваши, ? л воды, 1 вареное яйцо, 2 вареные картофелины, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 50 г редиса, 40 г сыра, 1 ч. л. соли, 1 ст. л сахара, зелень укропа и петрушки, лимонная кислота.
Способ приготовления. Мелко нарубите картофель и вареное яйцо, огурцы и редис нарежьте кружочками, лук разотрите с солью, чтобы он дал сок. Разведите в воде лимонную кислоту и смешайте с простоквашей, добавьте сахар. Полученной смесью залейте подготовленные продукты; перед подачей к столу посыпьте окрошку мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.
Окрошка «Чесночная»
Требуется: ? л кефира, 200 г зеленого болгарского перца, 100 г помидоров, 100 г свежих огурцов, листья салата, 80 г майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 яйца, зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Все овощи и салат мелко порежьте, чеснок раздавите в чесночнице, смешайте все с майонезом, соком лимона, солью и перцем и залейте кефиром. Хорошо перемешайте и украсьте сверху ломтиками сваренного вкрутую яйца и мелко нарезанной зеленью петрушки. Окрошка должна получиться очень густой.
Окрошка «Рыбное пюре»
Требуется: ? л сметаны, ? л воды, 200 г любой сырой рыбы, 1 сырая картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, зеленый лук, зелень укропа, соль, сухарики.
Способ приготовления. Отварите картофель, нашинкованные лук и морковь вместе с рыбой. Отвар слейте, рыбу очистите от костей и протрите через сито вместе с овощами. Добавьте нашинкованные лук и укроп. Залейте полученную смесь сметаной, разведенной водой, посолите. В тарелки добавьте кубики свежего огурца и мелко нарезанные яйца.
И кстати, «за окрошкой» можно неплохо пообщаться.
Окрошка «На двоих»
Требуется: ? л пива, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 2 ломтика соленой рыбы.
Способ приготовления. Мелко порежьте яйцо, огурец и лук, разложите в две тарелки и залейте пивом. Посыпьте зеленью и добавьте в каждую тарелку половинку яйца и ломтик рыбы.
Окрошка «Винная»
Требуется: 1 л сухого белого вина, 200 г моркови, 200 г квашеной капусты, 40 г лука, 20 г сахара, 1 лимон, 2 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Очищенную морковь натрите на терке и смешайте с нарезанной кислой капустой. Выжмите сок лимона в белое вино, добавьте сахар и соль. Залейте приготовленной смесью овощи, а сверху посыпьте нарезанным луком.
А для этих окрошек Вам придется сначала приготовить «квас».
«Черносмородиновая окрошка»
Требуется: 1 л воды, ? ст. сахара, 1 ст. свежего смородинового сока, 5 г дрожжей, 100 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 1 вареное яйцо, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, немного черного перца.
Способ приготовления. В воду положите сахар, прокипятите, остудите, добавьте сок смородины и дрожжи, растертые с щепоткой сахара. Оставьте на два дня в теплом месте.
Когда квас будет готов, нарежьте соленый огурец кружочками, вареный картофель – маленькими кубиками, а вареное яйцо и соленые грибы очень мелко порубите. Все смешайте, добавьте сметану, соль и черный перец, а перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Яблочная окрошка с квашеной капустой
Требуется: 1 л воды, 200 г яблок, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 1 свежий огурец, 1 вареная картофелина, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 100 г квашеной капусты, ? ст. сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. клюквы, 1 ч. л. соли, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Нарежьте яблоки ломтиками и варите их в небольшом количестве воды 5 минут, в конце варки добавьте сахар. Остудите отвар до комнатной температуры, процедите и добавьте разведенные в кипяченой воде дрожжи. Оставьте его для брожения на 14 часов.
Нарежьте картофель, яйцо и лук, добавьте квашеную капусту, смешайте со сметаной, солью и сахаром, залейте квасом. Перед подачей к столу в каждую тарелку добавьте зелень, ломтик свежего яблока и несколько ягодок клюквы.