Раздел I Цукаты

Раздел I

Цукаты

Первое, о чем следует рассказать в этой главе, – так это о цукатах, популярно разъяснив, что это такое и с чем их едят.

Многие малоопытные хозяйки наивно полагают, что любой обсыпанный сахаром фрукт справедливо можно назвать цукатом.

Отнюдь.

У цукатов существует целый ряд вполне конкретных качеств, по которым их и принято определять. Например, так именуются засахаренные плоды или их дольки, предварительно подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Причем, и плоды, и ягоды для цукатов готовят так же, как для варенья, но варят их не до готовности, а несколько переваривая.

А зачем описывать приблизительный способ приготовления, когда уже можно переходить к самим рецептам.

«Абрикосовая мечта»

Требуется: 1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.

Для сиропа: 2 кг сахара, 3 ст. воды, корица.

Способ приготовления. Возьмите абрикосы, желательно, твердые, разрежьте на половинки и удалите косточки. Плоды бланшируйте в течение 3 мин в воде при температуре около 80 градусов.

Затем абрикосы залейте сахарным сиропом, добавьте корицу, спустя двое суток сироп слейте. Прокипятите его 5 мин, добавьте 1,5 кг сахара и горячим сиропом залейте плоды.

Через двое суток повторите процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды доведите до кипения и 3–5 мин поварите.

Потом остудите плоды в сиропе, извлеките их, дайте стечь жидкости и после этого подсушите в духовке. Готовые цукаты обсыпьте сахарной пудрой и сохраняйте до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

«Янтарные»

Требуется: 1 кг абрикосов.

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 1 ст. воды, имбирь.

Способ приготовления. Тщательно промытые и очищенные от косточек абрикосы положите в таз, засыпьте сверху сахаром, оставьте на ночь, после чего доведите до кипения, при этом в сироп добавьте щепотку молотого имбиря. Сваренные абрикосы выньте, дайте стечь соку, разложите на противни и подсушите на слабом огне в духовом шкафу. Дверца должна быть приоткрыта. Хранят готовые цукаты в стерильных банках.

«Сюрприз для всей семьи»

Требуется: 1 кг абрикосов, 300 г ядер грецкого ореха.

Для сиропа: 500 г сахара на 1,5 л воды.

Способ приготовления. Целые, крупные абрикосы с удаленными косточками, положите в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы плоды не приобрели темного оттенка, затем дайте абрикосам подсохнуть, нафаршируйте дольками грецкого ореха и проварите их в широкой кастрюле или большом тазу 5-10 мин в сахарном сиропе.

После этого отложите посуду с цукатами в сторону от плиты ровно на сутки, выньте абрикосы, дайте стечь сиропу и, разложив плоды на противне, подсушите в духовке сначала при 50 градусах, после этого – при 60.

«Айвовое ассорти»

Требуется: 500 г японской айвы, 300 г кабачков, 1 кг сахарного песка, 2,5 ст. воды.

Способ приготовления. Зрелые золотисто-желтые плоды тщательно промойте, очистите от кожицы и, вырезав сердцевину, нарежьте тонкими дольками. Свежие кабачки длиной до 16 см очистите от семян и кожицы, после чего нарежьте маленькими кубиками. Вскипятите сахарный сироп, положите в него кабачки и айву.

Доведя до кипения, снимите с огня и оставьте в кастрюле на 4–5 часов. Потом еще 2 раза повторите эту процедуру, давая каждый раз остыть сиропу. Последний раз варите цукаты до готовности, выньте айву и кабачки, дайте стечь сиропу, плоды обсушите, обсыпьте сахарной пудрой и сохраняйте в закрытой посуде при комнатной температуре.

«Солнечные зайчики»

Требуется: 200 г апельсиновых и 100 г лимонных корочек, 800 г сахара и 1 л воды.

Способ приготовления. Сухие корочки залейте водой на 2–5 дней, ежедневно меняя ее. Корочки не должны расползаться в руках, но тем не менее быть достаточно мягкими. Вся горечь цедры уйдет в воду. Корочки выньте из воды, обсушите, нарежьте на полоски или квадратики и аккуратно сложите в кипящий сахарный сироп. Эти цукаты следует варить способом многократной варки. Готовые цукаты используйте для украшения кулинарных изделий, или добавьте, например, в сырники.

«Сахарная гроздь»

Требуется: небольшие гроздья винограда, 3 ст. воды и 800 г сахара.

Способ приготовления. Сварите сахарный сироп, слегка охладите и окуните в него гроздья винограда, подвязав их за гребень нитками. Каждый раз, окуная гроздь в сироп, подвешивайте ее над поддоном, давая время обсохнуть, после чего окунайте снова. Виноград сложите на блюдо, обсыпьте сахарной пудрой, добавьте корицу. Эти цукаты пригодятся Вам, если Вы захотите украсить торт, также Вы можете подать их к сухому вину.

«Вишневый десерт»

Требуется: на 1,5 кг свежей вишни, 1 кг сахара и 1 ст. воды.

Способ приготовления. Сварите сироп из 1/5 всего сахара и воды. Сразу же, как только сироп закипит, не теряя ни минуты, залейте им вишню и выдержите 1–2 дня. По прошествии указанного времени, откиньте плоды на дуршлаг, а в сироп добавьте треть оставшегося сахарного песка, пару бутончиков гвоздики и кусочек корицы, доведите до кипения, залейте сиропом вишню и снова отставьте в сторону. Повторите 4–5 раз, добавляя сахар. Последний раз оставьте вишню в сиропе на две недели.

После этой процедуры сироп и плоды поместите в дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Когда весь сироп стечет, разложите вишню на противне и подсушите в духовом шкафу при температуре около 35 градусов. Готовые цукаты пересыпьте сахаром. Они потребуют хранения в плотно закрытой банке. А оставшийся сироп используйте по своему усмотрению.

«Цукаты по-чешски»

Требуется: 1 кг орехов, 1,5 кг сахара, цедра половины лимона, корица.

Способ приготовления. 1 кг грецких орехов молочно-восковой зрелости, вымочите в прохладной воде в течение 25 дней, меняя воду каждый день. На две или три ночи орехи оставьте, сливая воду – они приобретут коричневый оттенок. Варите отмоченные орехи, пока они не размягчатся. На это у Вас уйдет, приблизительно, полчаса. Проверить готовность орехов можно следующим образом: они должны легко соскальзывать с конца иголки.

Далее засыпьте орехи сахаром добавьте цедру, корицу и отставьте. Когда спустя 2–3 суток орехи пустят сок, доведите их до кипения и проварите 10 минут. Простерилизуйте банки, сложите в них орехи, залейте сиропом, закупорьте и положите на бок для остывания. Накройте банки до полного их остывания пледом или одеялом. Перед тем, как подавать орехи к столу, нагрейте банку и подождите, пока растает сироп, выложите орехи на противень, немного подсушите в духовке, высыпьте на блюдо и обсыпьте сахаром.

«Грушевое лакомство»

Требуется: на 0,5 кг груш – 600 г сахара, 0,5 л воды, ванилин.

Способ приготовления. Вымойте груши, предварительно вырезав сердцевину, обрезав хвостики и побитые потемневшие места. Возьмите груши твердых сортов, нарежьте дольками, сложите в эмалированную кастрюлю и залейте подкисленной водой (0,5 г лимонной кислоты на 0,5 л воды). Уварите все это под крышкой в сахарном сиропе (на 0,5 л воды – полстакана сахара) с добавлением ванилина – по вкусу.

Теперь отцедите сироп, прибавьте 400 г сахара и снова проварите. Положите в сироп груши, после чего доведите до кипения и поставьте на подставку на всю ночь. Утром отцедите сироп, а дольки обсушите и обсыпьте сахаром. Разложите груши на пергаменте и в течение недели-полутора периодически переворачивайте дольки. Когда груши перестанут впитывать сахар, Вы заметите, что они стали эластичными, – значит готовы. Тогда цукаты следует уложить в банки и закупорить их. Сироп можно будет переработать и изготовить из него… А что бы Вы сами хотели?

«Лесной аромат»

Требуется: 2 кг земляники.

Для сиропа: 4 кг сахара на 3 л воды.

Способ приготовления. Возьмите землянику (самые крупные, твердые ягоды), очистите и разложите в большом сите. Сварите густой сахарный сироп, чтобы он с трудом размешивался, но не пригорал, положите в него ягоды, доведите его до кипения и отставьте в сторону. Пенку снимите шумовкой и снова доведите до кипения, но ни в коем случае не кипятите. Поступите таким образом еще 5 раз, внимательно следя за тем, чтобы ягоды не разваривались.

Затем вылейте варенье на сито. Сироп в течение ночи должен стечь с ягод. Обсушите ягоды и обваляйте в сахаре, еще раз просушите на сите, а когда они просохнут как следует, разложите в сухие коробки или стерильные банки. Храните цукаты в сухом месте. Сиропом, который у Вас наверняка остался, украсьте торт, или используйте его для приготовления коктейля и морса.

«Малиновое блаженство»

Требуется: 1,5 кг малины, 3 кг сахара, 2,5 л воды, 200 г орехов, имбирь (1/3 ч. л.).

Способ приготовления. Первым делом, очень осторожно очистите целые крупные ягоды от плодоножек и разложите на сито (если уместится – в один слой), из сахара и воды сварите густой сироп, погрузите в него ягоды, доведите на среднем огне до кипения и оставьте. Накипь снимите и еще один раз доведите до кипения. Потом сделайте это еще 4–5 раз, следя за целостью ягод, добавьте молотые обжаренные орехи и имбирь.

После этого вылейте сироп с ягодами на сито и дайте в течение 24 часов стечь сиропу. Готовые ягоды обкатайте в сахарном песке, обсушите и расфасуйте в чистые сухие коробки или банки. Сироп можете подать к чаю или употребить в смеси с кисломолочными изделиями (кефиром, ряженкой, ацидофилином, йогуртом, а также со взбитыми сливками и мороженым).

Таким образом вместо одного лакомства у Вас получится сразу несколько!

«Изумруд»

Требуется: 1,5 кг зеленых томатов.

Для сиропа: 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 3 бутончика гвоздики, имбирь.

Способ приготовления. Мясистые и плотные зеленые помидоры разрежьте на дольки, совсем маленькие помидорчики используйте целиком. Таким образом подготовленные плоды залейте на ночь слабым раствором уксуса (3–4 %-ным). После этого проварите помидоры 15 минут в воде. Тем временем приготовьте сироп: из сахара, воды и специй (на ваш вкус).

Когда сироп вскипит, положите в кастрюлю помидоры и варите 5–7 минут. На следующий день доведите сироп до кипения, оставьте и в дальнейшем повторяйте этот процесс дважды в день. Помидоры должны стать почти совсем прозрачными. Теперь сцедите сироп и, подобно бусам, нанизывайте плоды на нитку.

В таком виде высушите «бусы».

«Рябиновый поцелуй»

Вспомнив старинную традицию, собирайте рябину после первых морозов. В этот момент ягоды теряют часть горечи и приобретают специфический приятный вкус.

Требуется: на 0,5 кг ягод рябины, 600 г сахара, 2 ст. воды, соль, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.

Способ приготовления. Возьмите ягоды и замочите на 3–4 часа в подсоленной воде (0,5 ч. л. поваренной соли на 0,5 л воды).

Спустя положенное время промойте ягоды и снова залейте холодной водой на трое суток, не забывая периодически менять воду в посуде. На четвертые сутки приготовьте сахарный сироп из 600 г сахара и 2 ст. воды. Вскипятите его, опустите ягоды в посуду с сиропом на 7 минут, после чего отставить в сторону на 9 часов. В дальнейшем цукаты варятся в два-три приема с 9-часовым перерывами.

К концу варки добавьте лимонную кислоту и – на кончике ножа – ванилина. Не делайте цукаты впрок, так как почти вся жидкость плодами утеряна в процессе варки, ягоды могут вскоре стать жесткими и сухими. Так что лучше храните ягоды прямо в сиропе, а цукаты готовьте по мере потребления.

Готовьте их следующим образом: дайте стечь сиропу, ягоды выложите в сито или дуршлаг, после чего подсушите, разложив на листе пергамента в теплом месте, двое-трое суток.

Подсушенные и обсыпанные сахаром цукаты храните в сухой посуде с герметично закрывающейся крышкой и ешьте на здоровье!

«Каприз»

Требуется: 2 кг сливы.

Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, корица.

Способ приготовления. Из сливы с хорошо отделяющейся косточкой выдавите косточки со стороны плодоножки при помощи лучинки, затем приготовьте сироп, вскипятите его, погрузите в него плоды на 4–7 минут и отставьте на 10 часов. Повторите процедуру три-четыре раза, откиньте сливу на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп. Разложите на решетке, начините целыми лесными орехами и подсушите в течение 6–7 часов в духовом шкафу. Обваляйте цукаты в сахарной пудре с толченой корицей и сложите в сухую стерильную банку с плотно закрывающейся крышкой.

«Бахчевые»

Требуется: Некрупный толстокорый арбуз.

Для сиропа: 700 г сахара на 1 л воды, имбирь.

Способ приготовления. Очищенные корки арбузов или мякоть арбуза нарежьте на мелкие кусочки (мякоть очистите от семечек), промойте в холодной воде и положите стекать на решетку. Возьмите семидесятипроцентный сахарный сироп, добавьте в него имбирь, выложите кусочки арбуза и варите до прозрачности. Подготовленные таким образом кусочки просушите на тарелках при комнатной температуре. Храните в коробках, выстланных пергаментом. Если вы сварите литр сиропа, его хватит на приготовление 2 кг цукатов.

«Глазированные цукаты из тыквы»

Требуется: 1,5 кг сырой тыквы.

Для сиропа: 1 кг 400 г сахарного песка и один лимон.

Способ приготовления. Нарежьте очищенную от кожуры и сердцевины тыкву на фигурные кусочки, после чего засыпьте половиной сахара и дайте отстояться сутки. Сок слейте и растворите в нем остальной сахар. В случае, если сока окажется недостаточно, влейте стакан воды. Выварите в получившемся сиропе нарезанные кусочки тыквы в течение 5 минут с момента закипания.

Выдержите цукаты в сиропе 5–6 часов, добавьте сок и цедру лимона, после чего варите на небольшом огне до полной готовности. Сваренную тыкву отбросьте на сито, дайте стечь сиропу и просушите в духовке. Кусочки станут прозрачными и покроются тонкой сахарной пленкой. Храните цукаты в сухих банках при комнатной температуре.

«Райское яблочко»

Требуется: 1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды, цедра и сок половины лимона.

Способ приготовления. Вымойте райские яблоки, после чего, пока яблоки сохнут, сварите сахарный сироп. Выдержите плоды в сиропе не менее 8 часов, 15 минут поварите и снова выдержите 8–9 часов, а после этого уварите цукаты до готовности, откиньте на сито и дайте постоять полтора-два часа. Обваляйте яблоки в сахаре и просушите на решетке при комнатной температуре. На это у Вас уйдет неделя, а если Вы воспользуетесь духовым шкафом, – всего около трех часов (при температуре не выше 40 градусов).

«Яблочная фантазия»

Требуется: «Яблочная фантазия» 1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 ст. воды, сок и цедра одного мандарина.

Способ приготовления. яблоки (вместе с кожурой или очищенные) нарежьте на дольки, мелкие не режьте, а проколите в нескольких местах заостренной спичкой. Опустите яблоки на 3–5 минут в кипяток и немедленно охладите. На воде, которая у Вас осталась после бланшировки, сварите сироп.

Горячим сиропом залейте яблоки и оставьте настояться на 6 часов. Прокипятите 5–7 минут, после чего опять отставьте на 10–12 часов, так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными. Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп. Цукаты разложите на блюде или на тарелки, или на противне. Подсушите в духовке с приоткрытой дверцей.

Пересыпьте сахарной пудрой и сохраняйте в банках, хотя лучше оставьте яблоки в сиропе и готовьте цукаты по мере необходимости.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

288. ЦУКАТЫ

Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил Павлович

288. ЦУКАТЫ Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов,


Цукаты

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Цукаты Мякоть тыквы – 500 гЯблоки – 500 гМорковь – 500 гСвекла – 500 гСахар – 2 стаканаРаствор соды – 1 стаканСахарная пудра – 2 ст. л.Тыкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, засыпать 1 стаканом сахара и оставить на 12 часов.Образовавшийся сироп слить, добавить в него 0,25 стакана


Цукаты

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Цукаты Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом.


Цукаты

Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена Алексеевна

Цукаты Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом.


Цукаты

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

Цукаты Готовят цукаты из вишен, черешен, слив, рябины, абрикосов, яблок, груш, айвы, мандаринов, апельсинов, лимонов, персиков, малины, ежевики, брусники, а также из корок дынь и арбузов.Плоды или ягоды варят с сахарным сиропом до полной готовности. Затем их выкладывают из


ЦУКАТЫ

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

ЦУКАТЫ Цукаты можно сделать практически из всех плотных фруктов или их съедобных частей (яблок, груш и т. п.), из арбузных корочек, из дыни и даже из рябины и огурцов. Верхнюю корочку с дыни и арбуза обязательно надо срезать. Можно попробовать сварить смесь разных цукатов. В


Цукаты из айвы

Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М.

Цукаты из айвы Айву очищают, нарезают гофрированным ножом на кусочки красивой формы и из них варят варенье. Затем кусочки откидывают на сито, дают стечь сиропу, подсушивают в слабо нагретом духовом шкафу, обваливают в кристаллическом сахаре и


Цукаты из персиков

Из книги Напитки и десерты автора Сборник рецептов

Цукаты из персиков 2 кг персиков, 1 кг сахара, 1 л воды.Хорошо созревшие персики очистить от налета и разделить по бороздке на половинки. Отделить косточки, а плоды опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды для 2 кг персиков. Поварив 5–10 минут, фрукты


Цукаты из айвы

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Цукаты из айвы 2 кг айвы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.Хорошо поспевшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, разрезать, очистить от семенных коробочек и от кожицы. Волнистым ножом сделать красивые ломтики. На 2 кг айвы приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Ломтики айвы


Цукаты

Из книги Заготовки и соленья автора Кизима Галина Александровна

Цукаты Положить кожуру апельсина (или грейпфрута), нарезанную на небольшие кусочки, в холодную воду, чтобы она только прикрывала их, и варить в течение 20 минут. Слить воду и повторить процесс 5 раз. В последний раз добавить щепотку соли.Приготовить сироп. 2 стакана сахара


Цукаты

Из книги Восточные сладости автора Рахимов Азамат

Цукаты Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм.Нарезанные кабачки поместить в


Цукаты

Из книги автора

Цукаты Для цукатов отобрать свежую недозревшую морковь яркой оранжевой окраски. Ее тщательно промыть, очистить от кожуры, сполоснуть проточной водой и нарезать кусочками или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить в


Цукаты

Из книги автора

Цукаты Молодые патиссоны (4– или 5-дневной завязи) промыть щеткой в холодной воде, срезать у них плодоножки и нарезать плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки поместить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холодную


Цукаты

Из книги автора

Цукаты Выбор и подготовка тыквы ведутся так же, как при мариновании. Тыкву, нарезанную кубиками, бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить проточной водой, дать воде стечь, поместить кубики в эмалированный таз и залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом,


Цукаты

Из книги автора

Цукаты Цукаты – это ломтики фруктов, целые или нарезанные ягоды, кожура цитрусовых, арбузные корки, орехи, сваренные в сахарном сиропе.На Востоке это лакомство известно уже несколько тысячелетий, а в Европе и России появилось в XIV веке. Однако в то время этот экзотический