Раздел II
Варенья
Мы почти абсолютно уверены в том, что Вы никогда не задумывались, чем может быть знаменито традиционное варенье.
Есть кое-что, действительно, любопытное. Как выясняется, варенье – наш национальный продукт, в других странах его практически не производят! Варенье, в принципе, – это плоды, сваренные в сахарном сиропе, но не разваренные, поэтому сироп легко отделяется. Продукт весьма калорийный, с почтенным сроком хранения, и это последнее свойство дает варенью единственный минус: чем больше срок хранения, тем меньше в нем остается витаминов, а варенье из косточковых (абрикосов, вишни) вообще не следует хранить дольше 2 лет, поскольку в нем образуется синильная кислота.
Так что, если Вы хотите, чтобы Ваше варенье кроме заманчивого запаха и красивого колора имело высокий процент витаминов, не особенно долго варите его. Почти идеальным вариантом такого приготовления варенья является популярная в народе «пятиминутка», изготовляемая из ягод и плодов, которые подвергаются тепловой обработке лишь в течение пяти минут после закипания.
Срок хранения «пятиминутки», правда, невелик, но количество полезных веществ в такой заготовке побивает рекорд любого другого варенья. Но не стоит отчаиваться: вкус от недостатка витаминов не пострадает, а Вашим домочадцам, верно, только того и надо! Вот и доставьте им удовольствие на долгие зимние вечера, когда вся семья будет делиться летними воспоминаниями за чашкой душистого чая и розеткой Вашего ароматного варенья.
«Яблочное с лимоном»
Требуется: 2 кг яблок.
Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, 4–6 г лимонной кислоты, четверть чайной ложки ванильного сахара, лимонная цедра от 2–3 лимонов.
Способ приготовления. Сначала сварите очень густой сахарный сироп, потом яблоки, разумеется, уже без сердцевины и кожицы, нарежьте небольшими дольками и положите в сироп.
Проварите их полчаса, а перед окончанием варки добавьте ванилин и лимонную цедру. Качество сваренного варенья определяется его густотой. И еще одна особенность: варенье должно быть совсем светлое!
«Загадочное»
Требуется: 1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины.
Для сиропа: 2,5 кг сахара, 3 ст. воды, специи по вкусу.
Для предварительного замачивания яблок: 1 л воды, 1 ч. л. соли или 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Очистите сладкие яблоки и нарежьте их кубиками. Ягоды черноплодной рябины промойте и отделите от щитков. Чтобы яблоки не потемнели, подержите их около часа в подкисленной или подсоленной воде. Теперь бланшируйте яблоки в кипятке 3-15 минут, они должны размягчиться. Снова погрузите их в подкисленную (подсоленную) воду на 1 час (не дольше!). Доведите сироп до кипения, положите в него яблоки и рябину, 5 минут прокипятите и отставьте на 6–8 часов.
Повторите процедуру еще 2–3 раза. В последний раз варите плоды до их готовности.
«Когда есть, что вспомнить»
Требуется: 1 кг яблок.
Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. л. винной кислоты, имбирь.
Способ приготовления. Для приготовления варенья используйте сорта яблок, имеющие крупные плоды и белую твердую мякоть.
Сахарный сироп приготовьте, как обычно. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину, после чего натрите на крупной (лучше – пластиковой) терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения мякоти яблок. Сначала сделайте слабый огонь, а затем увеличьте его и варите варенье до необходимой Вам густоты. За 2–3 минуты до прекращения варки добавьте в варенье винную кислоту и порошок молотого имбиря.
«Черешня моей мечты»
Требуется: 1 кг черешен.
Для сиропа: 1 кг сахара, 200 г воды, 1 ч. л. винной кислоты.
Способ приготовления. Для приготовления этого варенья отберите крупные, зрелые, без червоточин плоды черешни с плотной мякотью. Освободите ягоды от плодоножек, косточек, предварительно хорошо промыв в проточной воде, старайтесь не повредить мякоть. Поместите черешню в таз или кастрюлю, в которой будете ее варить, засыпьте сахаром и выдержите 1–2 часа, чтобы ягоды пустили сок. После этого залейте черешню одним стаканом воды и варите сперва на слабом, а затем – на более сильном огне.
Пенку снимите шумовкой. Пока варенье варится, периодически перемешивайте его, снимая пробу. Добавьте винную кислоту.
Через 5 минут варенье следует снять с огня и выдержать, приблизительно, 7–8 часов. Остывшее варенье поместите в простерилизованные стеклянные банки, закупорьте крышками или накройте пергаментной бумагой, перевязав каждую банку капроновой ниткой.
«Незнакомка»
Требуется: 125 г лепестков роз или шиповника.
Для сиропа: 1 кг сахара на 0,5 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Приготовьте сахарный сироп, прокипятите его. Лепестки роз или шиповника (заранее собранных) промойте, на 2 секунды опустите в кипящую воду и тут же перенесите в кипящий сахарный сироп. Варите варенье на сильном огне в один прием – до загустения. Перед окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту. Не дожидаясь остывания варенья, разложите его по банкам.
«Весеннее»
Требуется: 1 кг ягод черемухи.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.
Способ приготовления. Отберите зрелую черемуху (ягоды), оборвите плодоножки, удалите недозревшие, помятые ягоды.
Промойте черемуху холодной водой и дайте стечь. Таким образом подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, поместите в эмалированный таз и залейте горячим сиропом. Сироп готовьте на воде, в которой бланшировались ягоды.
После растворения сахара в воде доведите сироп до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп слейте в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и залейте им ягоды. Варите варенье в один прием без предварительного отстаивания, систематически снимая пенку.
Уваренное до готовности, расфасуйте горячее варенье в сухие подогретые банки, закупорьте прокипяченными крышками, переверните вниз горлышком и охладите.
«Помидорчики»
Требуется: 1 кг зеленых помидоров.
Для сиропа: 0,75 –1 кг сахара, ? ст. воды, лимонные корочки, ванилин и 3–4 бутона гвоздики.
Способ приготовления. Вымойте отборные, небольшие по размеру помидоры, пробланшируйте 3–5 минут в кипящей воде и нарежьте дольками. Непременно вычистите семечки из плодов. Сварите сахарный сироп, он должен загустеть, после чего выложите в посуду помидоры, добавьте пряности. Варите варенье на слабом огне, периодически перемешивая. Помидоры должны стать прозрачными. Разложите томаты по банкам, залейте горячим сиропом, закройте крышками и выдержите под одеялом до остывания.
«Амбрэ»
Требуется: 1 кг абрикосов.
Для сиропа: 1,4 кг сахара, 2–2,5 ст. воды, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Отберите небольшие абрикосы с плотной мякотью, желательно, без следов от падения – темных мягких пятен. Хорошо, если плоды будут недоспелыми. Тщательно не мойте абрикосы, просто протрите их влажной салфеткой, потом проткните в нескольких местах заостренной спичкой, погрузите в кипяток на 1–2 минуты и быстро остудите в холодной воде.
Абрикосы залейте сахарным сиропом. Варите это варенье в 2 приема. Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье немного лимонной кислоты.
«Приятная неожиданность»
Требуется: 1 кг свежей моркови (желательно, сортов «Каротель» или «Нантская»).
Для сиропа: 1 кг сахара и ? стакана воды, имбирь.
Способ приготовления. Морковь очистите, промойте, сварите до полуготовности и порежьте мелкими кубиками. Готовый сироп соедините с морковью, добавьте щепотку имбиря. Варите до прозрачности моркови.
«Невыразимое»
Требуется: 1 кг огурцов.
Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. л. имбиря.
Способ приготовления. Молодые свежие огурчики очистите от шкурки, и нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте сахарный сироп, добавьте в него имбирь, проварите 1 мин и выложите в него дольки огурца. Варите варенье на небольшом огне, периодически перемешивая. В тот момент, когда Вы увидите, что дольки стали прозрачными, переложите варенье в банки, пока оно не загустело. Банки предварительно простерилизуйте.
Они должны быть сухими, но еще теплыми.
«Признание»
Требуется: 1 кг свежей клюквы.
Для сиропа: 2 кг сахарного песка, ? ст. воды.
Способ приготовления. Тщательно переберите клюкву, промойте в глубокой миске. Теперь ошпарьте ягоду кипятком (лучше это сделать в дуршлаге), сварите сироп, высыпьте в него клюкву, доведите до кипения. Варите до загустения при слабом кипении.
«Неженка»
Требуется: 1 кг груш.
Для сиропа: 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 1 ч. л. ванильного сахара или ванилина, на кончике ножа.
Способ приготовления. Возьмите небольшие, твердые груши нарежьте дольками, предварительно очистив их от кожуры и сердцевин, проварите в кипящей воде 10–15 минут, затем, охладите. Воду, которая осталась у Вас после бланшировки, используйте для приготовления сиропа. Залейте груши приготовленным сиропом и оставьте на 3–4 часа.
Позднее, доведите варенье до кипения на слабом огне, прокипятите 5–7 минут и, выдержав 6–8 часов, снова несколько минут поварите. Вы должны сделать 3–4 варки. Перед окончанием последней, всыпьте в сироп ванильный сахар или ванилин. Но в любом случае, добавьте в варенье лимонную кислоту.
«Цитрус»
Требуется: 1 кг апельсинов.
Для сиропа: 1,25 кг сахарного песка, 1,5 ст. воды.
Способ приготовления. Апельсины очистите от корок, разделите на дольки и удалите из них косточки. В кипящий сахарный сироп опустите дольки апельсина, прокипятите и сразу снимите с огня. Час спустя, слейте сироп и прокипятите его в течение 10 минут. Затем, залив сиропом апельсины, варите варенье 10–15 минут, пока дольки не станут прозрачными. Корочки, оставшиеся после очистки плодов, Вы используйте как ароматизатор. Для этого очень тонко срезанную корку (без белой кожицы, которая может при варке давать горьковатый вкус) ошпарьте, фигурно нарежьте и добавьте в горячее варенье.
«Топаз»
Требуется: 1 кг дыни.
Для сиропа: 700 г сахара, 3 ст. воды, лимонная кислота, имбирь.
Способ приготовления. Для варенья возьмите недозревшие дыни, с плотной мякотью. Дыни очистите от кожуры, удалите внутреннюю волокнистую часть мякоти вместе с семечками.
Приготовленную мякоть, нарежьте на кусочки прямоугольной формы, толщиной около 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см.
Нарезанную дыню пробланшируйте в кипятке 3–8 минут (в зависимости от спелости) и после этого охладите.
Перед тем как варить варенье, залейте кусочки дыни сиропом.
Варите варенье в три приема с перерывами на 8 часов и добавлением сиропа перед очередной варкой. Перед последней варкой добавьте имбирь в порошке, по Вашему вкусу, и лимонную кислоту, чтобы варенье, во-первых, не засахарилось, а во-вторых, не было чересчур сладким.
«Амброзия»
Как гласят мифы Древнего Рима, боги, любуясь на жизнь простых смертных с заоблачных высот своего Олимпа, любили порой пригубить кубок – другой амброзии или нектара. И, что самое для нас важное, эта в прямом смысле «пища богов» также изготовлялась из цветочной пыльцы и утренних рос, причем, тем, кто ее употреблял, она дарила бессмертие.
Гарантировать, что наш рецепт станет для Вас «билетом в вечность» мы, конечно, не можем, но испытать истинно божественное наслаждение он Вам, определенно, поможет.
Не обойдите вниманием следующий момент: собирать цветки с деревьев, а также лекарственные травы можно только в в лесополосе на расстоянии, как минимум, одного километра от автострады. Растения, как известно, обладают свойством накапливать в своих листьях и стеблях тяжелые металлы из выхлопных газов автомашин. Ну, а если Вы приготовите чай из таких растений, думаем, нам не придется объяснять Вам, чем может печально закончиться подобный эксперимент.
Требуется: 1 кг липового цвета.
Для сиропа: 400 г сахара, 0,5 л воды, 1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. У цветов обрежьте плодоножки и прилегающие листики, поместите цветы в дуршлаг, промойте проточной водой, дайте воде стечь и выложите цветы в эмалированную кастрюльку или тазик. Одновременно приготовьте сахарный сироп. В низкую эмалированную кастрюлю поместите воду и сахар и прокипятите эту смесь 5–7 минут до полного растворения сахара.
Теперь профильтруйте сироп через несколько слоев марли, доведите до кипения и залейте им подготовленные цветы.
Поскольку тут Вас может поджидать неожиданная трудность: цветы неуклонно всплывают и ни в какую не желают покрываться сахарным сиропом, положите на них сверху плоскую тарелку и поставьте банку с водой – как груз.
Когда цветы, наконец, покроются сиропом и осядут, варите варенье в один прием до готовности. В самом конце уваривания добавьте в варенье лимонную кислоту (3 г на 1 кг цветов).
Готовое варенье расфасуйте по нагретым чистым и сухим банкам.