Петербургский квас

Петербургский квас

Взять 8 кг ржаного московского солоду, 8 кг муки обдирной ржаной, 5 кг солоду ячного, 800 г сахару-песку, 2 кг солоду-дранцу, 2 кг муки гречневой, 800 г изюму, 800 г муки крупчатки, 2 стакана дрожжей и мяты. Свесить солода, сложить в квасную кадку, размешать веслом и, влив немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа, потом размешать веслом, чтобы не было комков; если густо, развести немного водою и выложить в небольшие чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов; печка должна быть вытоплена как для хлебов и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорало и достаточно выпрело, потом вынуть чугуны из печки, залить полными теплою водою и когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить теплою водою так, чтобы было всего сусла до 140 бутылок[2] и дать отстояться; когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем, приготовить закваску из 200 г муки пшеничной и 200 г гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, а когда вскипит, опустить изюм и, прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, а когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшуюся закваску из теста, разбить венчиком и развести. Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения, пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется в кадке, цедить сквозь сито в посудины, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками; обвязать пробки бечевкой, чтобы не выскакивали. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть, как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.