С.-Петербургский суп

С.-Петербургский суп

Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с 2-х кур филе, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодной водой, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.

Между тем приготовить фаршкнель из кур. Очистить навагу, снять филе, запассеровать на масле и остудить, потом пустить в кастрюлю ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить до совершенной густоты. Обмакивать филе из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели было замазано филе из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкой.

Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном 6 чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагаете персон, влить в кипящее консоме и проварить немного, прибавить 4 столовые ложки пюре из томатов и? бутылки белого вина, вскипяченного с ароматными травами. Размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагой. Любители прибавляют к кнелям запассерованное филе из наваги, печенки налимов и каенский перец.