Квас из солодовенного ржаного хлеба

Квас из солодовенного ржаного хлеба

В квасную квашню наливают 6 ведер кипятку, тотчас сыплют 2 меры ячного солоду, 2 меры крупного ржаного или дранцу, 8 кг мелкого и 3 меры ординарной муки или, чаще, равносильное количество остающихся от хлебопечения мучных комьев. Все это месить как хлебное тесто и затем тотчас сажают в крутой жар; для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнее того, как топят для хлебопечения. Закупорив заслонкою с тряпками плотно, дают этому солодовенному тесту сидеть в жару около 10 часов. По истечении этого времени вынимают опару из печи и поступают как с обыкновенным хлебным тестом, выделав из него 12 караваев. Эти караваи не все вдруг употребляются в квас, а кладутся по 2 на бочку, ведер в 35, таким порядком: на дно квасной бочки кладется прежде всего крест, потом решетка, именуемые колосниками; на эту решетку настилают солому и притискивают ее сверху другим крестом, чтобы она не поднималась вверх при наливании водою, изготовив все это, берут два каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятку. В другом ушате с кипятком распаривают граммов 800 солоду (принимая в соображение огромность затора) и с выпаренною при этом мятою навар выливают в бочку, в которой уже есть накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятку. Часов 12 спустя после этого или смотря по тому, как скоро остынет кипяток в бочке, доливают ее до верха холодною водою и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей густоты. По всем расчетам оказалось, что квас из солодовенного хлеба есть самый дешевый и выгодный из всех квасов, какие у нас в России известны, и тем более, что в самую жаркую летнюю пору этот квас выдерживается на леднике 2-3 недели. В квас прибавлять сахар по вкусу.