Общее наставление о варенье
Общее наставление о варенье
Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного песку и 10 стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле, дать кипеть тихо час, снимать собравшуюся наверху пену, а потом процедить сквозь салфетку и уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будут варить в нем. Тазики для варенья обыкновенно употребляются медные; лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз можно было сварить килограмма полтора варенья. Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не нужно, а слегка потряхивать тазик. Собравшуюся наверху пену снимать дочиста. При варении нужно наблюдать, какое варенье нужно варить на легком огне и какому дать больше жара. Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое и потом еще подварить. Для обыкновенного варенья можно брать 400 г сахару и 400 г ягод, а для лучших сортов 600 г сахару и 400 г ягод. Сварив варенье, никогда не нужно оставлять в тазике, а тотчас вылить в фаянсовую чашку. Тазик каждый раз, когда варится варенье, нужно чистить.
а) От сахарного:

Из розовых лепестков выходит столько, сколько взято сахару.
б) От медового:
Из 4 кг меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья выходит 4 кг.
Из 2,4 кг меду и 10 стаканов белых вишен варенья выходит 2,4 кг.
При этом укажем настоящую меру сахара на 2 стакана каждого сорта ягод, употребляемых в варенье.
1) Простая земляника: 500 г сахару и 2/3 стакана воды.
2) Ананасная земляника: 600 г сахару и 2/3 стакана воды.
3) Клубника: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.
4) Малина красная и белая: 600 г сахару и 1 стакан воды.
5) Барбарис: 800 г сахару и 1 стакан воды.
6) Ежевика: 700 г сахару и 1/2 стакана воды.
7) Черная смородина: 600 г сахару и 1/2 стакана воды.
8) Красная и белая смородина: 800 г сахару и 3/4 стакана воды.
9) Вишня испанская: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.
10) Вишня владимирская: 600 г сахару и 3/4 стакана воды.
Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.
Варенье обыкновенно складывают в стеклянные банки. Накладывать банки надобно полными; сверху на варенье положить навощенный кружочек, вырезанный из бумаги, потом завязать банки писчею бумагою или пузырем. Держать варенье нужно в сухом погребе или в холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложенным выше правилам, не может ни закиснуть, ни засахариться.
Варенье для всегдашнего расхода приготовляется на меду или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного. Взять 2 кг меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. 3,2 кг черной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Поставить на огонь мед и когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на 3,2 кг ягод 2 кг патоки, а картофельной патоки на 3,2 кг ягод 3,2 кг патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарною. Варенье для пирожного варят из малины, клубники вишен и яблок.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
ВАРЕНЬЕ
ВАРЕНЬЕ Как приятно зимним вечером попить чайку с вареньем! Но, как в народе говорят: «Готовь сани летом, а телегу зимой». А, значит как только в лесу начинает поспевать лесная ягода, самое время подумать о варке варенья.Каждая хозяйка знает, что тут есть свои тонкости. И
Варенье
Варенье Варенье из персиков с грецкими орехами Ингредиенты 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки сока лимона.Способ приготовления Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку
Варенье
Варенье Варенье из винограда 1 кг винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.Спелый крупный виноград желто-зеленого цвета тщательно вымыть под струей холодной воды, осторожно снять ягоды с кисти, чтобы не раздавить их, вынуть из ягод
Варенье
Варенье Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по
Варенье
Варенье Варенье может использоваться для начинок, а также подаваться отдельно к блинам, блинчикам и оладьям.Ягоды прекрасно подходят для украшения блинников, рулетов и
Варенье
Варенье При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.В
Варенье из роз
Варенье из роз 100 г только что распустившихся душистых роз или цветов шиповника, 100 г сахара.Обрезать ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промыть и тщательно растереть с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным
Общее наставление о мороженом
Общее наставление о мороженом Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на
Общее наставление о варенье
Общее наставление о варенье Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного песку и 10 стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле,
ВАРЕНЬЕ
ВАРЕНЬЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОКВам потребуется:сахар – 1,5 кг,яблоки – 1 кг,корица – 0,5 г,лимонная кислота – 1 г.Способ приготовления.Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, аккуратно вырезать сердцевину с семенами, опустить на 10 минут в 0,1 %-ный раствор лимонной
Пасты: самое общее
Пасты: самое общее – А в тюрьме сейчас ужин: макароны… (Из к-ф «Джентльмены удачи») Различные виды паст. Фото автораПризнаться, я и сам до недавнего времени не имел о пастах никакого представления. Да и само слово ассоциировалось у меня только с жестяными томатными
Самое общее
Самое общее Пицца. Фото автораО пицце наговорено и понаписано столько, что наша с Юлианом попытка – рассказать о ней, может, вполне резонно вызвать у читателя снисходительную улыбку. И – всё же…Тем более, что наша задача, как неоднократно было озвучено ранее,
Варенье
Варенье «ЧЕРЕШЕНКА»Для этого блюда спроси у мамы:– 1 кг черешни.Для сиропа:– 1 кг сахара,– 200 г воды,– 1 ч. л. винной кислоты.А готовить будем так: для приготовления этого варенья отбери крупные, зрелые, без червоточин плоды черешни с плотной мякотью. Освободи ягоды от
Варенье
Варенье Варенье из китайских яблок На 1 кг варенья – 450 г китайских яблок, 575 г сахара.У яблок одинакового размера и зрелости удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки. Яблочки вымыть, наколоть, залить горячей водой на 4–6 минут, охладить. Опустить остывшие яблоки