Молоко и сливки

Молоко и сливки

Молоко коровье, козье, кобылье, овечье и верблюжье употребляется в пищу людьми и служит, как известно, для приготовления масла и сыров; молоко козье, ослиное и кобылье употребляется, сверх того, как лекарство в некоторых болезнях. Составные части молочных продуктов: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин, и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока, а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока при своем излишестве. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой держат молоко, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье; когда доят корову, то первое молоко, выходящее из ее сосков, всегда жиже, и не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после; вообще, качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить. Что последнее выдоенное молоко есть лучшее, вероятно, всем деревенским известно, хотя немногие знают, какая соразмерность находится между качеством первого и последнего молока одного и того же доения. Из множества опытов найдено, что количество сметаны; или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имеющее наибольшее влияние на эти изменения в пропорциях, есть разность во времени, прошедшего от теления коров, с которыми делали опыты, потому что молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час от часу больше густеет; впрочем, эти изменения происходят не у всех коров одинаково.

Но если разность в количестве сливок у перво-выдаиваемого и последне-выдаиваемого молока, при одном и том же доении, велика, то разность в качестве самых сливок выходит большая. На чашки перво-выдоенного молока сливки образуют тонкую, белую и неплотную кожицу, а на последней чашке толстый слой бывает густой, масляный и отличительного цвета. Разность в качестве молока, по снятии сливок, еще ощутительнее, нежели в самых сливках. Молоко первой чашки жидко и синевато, как молоко, разведенное большим количеством воды, а молоко последней чашки густо, плотно, желтовато и превосходного вкуса; потому-то и надо непременно выдаивать все молоко до последней капли. Если в вымени коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливок, сколько можно получить их с 6 или 8 кружек, выдаиваемых при начале доения, да сверх того, здесь теряются те сливки, которые одни только и могут сообщить маслу хорошее качество и вкус.

Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее. Вообще, сливки понижаются всегда и в качестве и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целью поставляется добывание масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо. Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше, а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и, следовательно, более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе, хотя доброта того и другого во многом убудет. Это явление с давнего времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам и знание следствий такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды. Если молоко выдоить в ведро или какую-нибудь другую большую посуду и нести через большое расстояние, так что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или кувшины для всхода сливок, то – обстоятельство общеизвестное – никогда не произведет последних в таком количестве и одинаково хорошего качества, как перелитое в горшки тотчас после доения.