Отдел 6. Завтраки и закуски
Отдел 6. Завтраки и закуски
Закуски покупные, холодные
На закуску или к завтраку подаются: сыр, яйца, чухонское масло, холодное мясо, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обваренные грибы, грузди, рыжики, редиска, паюсная и зернистая икра, консервы, балык, маринады и т. д.
Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное или сбитое из свежей сметаны; если на масленице, то его подают, сровняв наподобие продолговатой булки или четвероугольного бруска, пригладив ножом и сделав украшения. Для масла делаются особый жестяные и фаянсовые формы, размером на 400 г, 200 г и 100 г. Когда масло собьют, вымоют и посолят, то его укладывают в формы и выносят на ледник, а через час его можно подавать. Но всего лучше подавать масло в хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масленке.
Сыр, если его немного, подают нарезанным небольшими тоненькими ломтиками, обрезав корку; если кусок сыра побольше (килограмма два и более), то его подают целым, очистив хорошенько ножом.
Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, не копченую, – нарезать тоненькими ломтиками и уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус. Так же поступают с вяленою говядиною.
Колбасы, нарезав наискось продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают на завтрак провесные соленые языки, особенно, где можно достать оленьи; нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком или класть один ломтик на другой.
Кильки можно слегка оскрести ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку в виде звездочек, головками вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, и посыпать перцем. Однако, в настоящее время чаще подают кильки прямо в жестянках, предоставляя гостям самим приготовлять закуску по своему вкусу.
Лучшими сельдями считаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских, норвежских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску таким образом: взяв 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, залить холодною водою и дать стоять часа два: потом, вынув из воды, положить на сито, чтобы стекла вода, уложить в какую-нибудь посудину, залить молоком и дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, залить квасом и поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть кости, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была целая, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.
Миноги подают на тарелке, причем каждый сам себе приготовляет подливку из уксуса с горчицею.
Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, поэтому всякий может приготовить ее по своему вкусу. Копченую и провесную рыбу, как-то: балык, семгу, лососину и белорыбицу подают, нарезав небольшими ломтиками.
Копченые сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкою, головами вместе. Сардинки, анчоусы, омары и раковые шейки подаются большею частью в той же жестянке, в какой покупаются в лавке. Одинаково поступают с консервами (белорыбицею, бычком, сельдями, шпротами и т. д.).
Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать» перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого луку, мелко изрубленным репчатым; однако, лучше подавать лук отдельно. Паюсную икру подают так же, как сыр.
Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать отечь, уложить на тарелку и обсыпать мелко искрошенным луком. Обваренные грибы подают просто, ничем не приправляя.
Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву и уложить на тарелку.
На холодную закуску подаются закуски под названием «Салаты», о которых сказано выше.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Отдел 1. Обязанности хозяина и хозяйки
Отдел 1. Обязанности хозяина и хозяйки Обязанности хозяина. Управление домом или хозяйством должно разделяться на две части: одна часть под надзором хозяина, другая, касающаяся внутреннего хозяйства, под надзором хозяйки. Нельзя считать за пустое или пренебрегать
Отдел 3. Мороженое и прохладительные
Отдел 3. Мороженое и прохладительные Общее наставление о мороженом Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить
Отдел 5. Кухонная терминология
Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать
Отдел 1. Расчеты для распределения припасов
Отдел 1. Расчеты для распределения припасов Обязанности разумной хозяйки следующие: 1) запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшего качества и соответствующей цены; 2) выдавать провизию, сколько чего следует, для изготовления
Отдел 5. Супы и похлебки
Отдел 5. Супы и похлебки Бульон № 1 Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины,
Отдел 8. Сладкие супы. Суп из вина
Отдел 8. Сладкие супы. Суп из вина Влить в кастрюлю 11/2 бутылки виноградного вина, потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтобы сливки с желтками хорошо соединились, положить в них 200 г сахара, ложку картофельной или рисовой муки, немного
Отдел 9. Кухонная терминология
Отдел 9. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать
Отдел 1. Напитки без спирта
Отдел 1. Напитки без спирта Русский квас (домашний) Взять 6 кг солода, 10 кг ржаной, 800 г пшеничной и 800 г гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб
Отдел 2. Спиртные напитки
Отдел 2. Спиртные напитки Общие замечания Небольшие домашние кубы для приготовления спиртных напитков бывают двух родов: одни делаются на манер самовара с колпаком вместо крышки; другие в виде большого горшка с закраинами, на который надевают колпак. На куб, сделанный
Отдел 4. Холодные блюда
Отдел 4. Холодные блюда Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено
Отдел 5. Салаты и приправы к жарким
Отдел 5. Салаты и приправы к жарким Обыкновенный салат Перебрав от 5 до 10 головок латука или кочанного салата, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксусу и прованского масла по 3 ложки, положить
Отдел 5. Кухонная терминология
Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать
Отдел 5. Кухонная терминология
Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать