Отдел 9. Кухонная терминология

Отдел 9. Кухонная терминология

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить — хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить — чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.

Глясеровать — посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Гляс — выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Допустить — что-нибудь доварить или дожарить.

Жюс — (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.

Заагратанить — что-нибудь посыпать тертым сыром.

Завернуть — что-нибудь замешать.

Заколеровать — что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.

Залезонить — разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».

Замаскировать — облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.

Запассировать — поджарить на масле.

Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.

Затворожилось — белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.

Затянуть — что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.

Зачистить — что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить — что-нибудь мокать в карамель.

Кипяток крутой — вода, кипящая ключом.

Корчаги — старинное название посуды.

Корнет — свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.

Кулис — это слово означает «соус», слово старинное.

Лонж — почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.

Маскировать — что-нибудь и чем-нибудь обливать.

Накатить — что-нибудь налить.

Начинает бродить либо жидкость начала киснуть.

Обланширить -1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.

Огарнировать — что-нибудь красиво обложить.

Опара — дрожжи, смешанные с водой и мукой.

Осадить — что-нибудь поднявшееся смять или размешать.

Отделать — что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.

Отколеровать — что-нибудь довести до горячего состояния.

Откинуть — выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.

Отпустить — что-нибудь подать к столу.

Отсадить — что-нибудь выдавить из корнета.

Отскочило — что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.

Отсушить — что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.

Отточить — что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть — что-нибудь сделать прозрачным.

Очистить — что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить — что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот — вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир — мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье — сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть — сделать более прозрачным.

Подпалка — мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить — что-либо довести до готовности.

Проварить — довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать — хорошо промешать тесто или соус.

Разделать — что-либо приготовить порционно.

Распустить — что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить — упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать — что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон — фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель — почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать — что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить — что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать — что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить — горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное — то же самое.

Убирать — что-нибудь украшать.

Утушить — что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать — начинить или наложить.

Шинковать — что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать — какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать — что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.