Отдел 9. Кухонная терминология
Отдел 9. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить — хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить — чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать — посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс — выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Допустить — что-нибудь доварить или дожарить.
Жюс — (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
Заагратанить — что-нибудь посыпать тертым сыром.
Завернуть — что-нибудь замешать.
Заколеровать — что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
Залезонить — разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать — полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
Замаскировать — облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
Запассировать — поджарить на масле.
Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось — белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть — что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить — что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить — что-нибудь мокать в карамель.
Кипяток крутой — вода, кипящая ключом.
Корчаги — старинное название посуды.
Корнет — свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Кулис — это слово означает «соус», слово старинное.
Лонж — почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.
Маскировать — что-нибудь и чем-нибудь обливать.
Накатить — что-нибудь налить.
Начинает бродить либо жидкость начала киснуть.
Обланширить -1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
Огарнировать — что-нибудь красиво обложить.
Опара — дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить — что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
Отделать — что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
Отколеровать — что-нибудь довести до горячего состояния.
Откинуть — выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
Отпустить — что-нибудь подать к столу.
Отсадить — что-нибудь выдавить из корнета.
Отскочило — что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
Отсушить — что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.
Отточить — что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть — что-нибудь сделать прозрачным.
Очистить — что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
Ошпарить — что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот — вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
Пассир — мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье — сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть — сделать более прозрачным.
Подпалка — мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить — что-либо довести до готовности.
Проварить — довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать — хорошо промешать тесто или соус.
Разделать — что-либо приготовить порционно.
Распустить — что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить — упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать — что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон — фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель — почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать — что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить — что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать — что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить — горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное — то же самое.
Убирать — что-нибудь украшать.
Утушить — что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать — начинить или наложить.
Шинковать — что-нибудь резать мелко вдоль.
Шпиговать — какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
Шприцевать — что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.