Отдел 5. Супы и похлебки

Отдел 5. Супы и похлебки

Бульон № 1

Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды[3], не доливая кастрюльку до краев пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую порейку, 1 корень петрушки, полсельдерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовых ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко изрезанный или точеный картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы эти последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что, таким образом, соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.

Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на два дня от

1,2 кг до 2 кг мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанию, можно взять 2,4 кг и 4 кг, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще меньше мяса (от 600 г до 800 г на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 1,2 кг до 1, б кг) из чего видна выгода варить суп на 2 дня.

Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.

Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.

Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 0,5 стакана воды, и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.

Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 1,2 кг до 2 кг ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом отрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни); булдышки очень дешевы. В каждой из них от 1,2 кг до 2 кг, и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.

Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять около двух с половиной килограммов б ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать 600–800 граммов мякоти, а из костей сварить суп.

Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 2,5–3,5 кг, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на форшмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до полутора килограммов. Если к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.

О чищенье и приготовлении овощей, кореньев и проч. было уже сказано выше. Пропорция для супов назначена на 3 человека; от б до 8 человек — увеличить ее вдвое, от 10 до 12 человек — втрое и т. д. Лук, перец, лавровый лист и масло можно класть или не класть в супы, смотря по вкусу. При назначении кореньев, мы имели в виду небольшие коренья, а потому большую петрушку или морковку следует разделить на два или на три куска.