О варке поросенка (в цельном виде)
О варке поросенка (в цельном виде)
Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду, смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел, и вынув, из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланшпик так же, как сказано о приготовлении рыбного лашпика. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленого горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белого и сахару по вкусу, положить так же масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.
Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на средину вдоль гарнир высокою горкой. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, а потом всего вдоль и, наконец, каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо и концу гарнира, а остальные части поставить и гарниру и вообще сложить по порядку, так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланшпиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки или вырезанное что-либо выемками так же из ланшпика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный в уксусе с солью и сахаром, или хрен в сметане, с солью по вкусу, или с соусом провансаль. Соуса и различный хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.