Осетрина холодная

Осетрина холодная

Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соли, лавровый лист, перец горошком и луку репчатого и поставить варить. Когда закипит – содвинуть на край плиты, и дать слегка кипеть, когда будет готово вынести студить на холод до следующего дня, оставив ее в естественном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность и следить, чтобы не переварилась. На следующий день, когда рыба уже застывши, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось, и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланшпик, постудить, помешивая ложкой, и как чуть начнет густеть, тогда залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланшпиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной звездочками, затем все блюдо по борту украшается ланшпиком, и подается. Соуса подаются: равигот холодный, раковый холодный, провансаль или хрен, заправленный с уксусом, сахаром и солью по вкусу.