Дополнительные блюда и указания

Дополнительные блюда и указания

395. Гречневые блины

На 15 и более персон: Муки пшеничной 9 чайных чашек Муки гречневой 2 ? чайных чашки • Дрожжей сухих 12 г • Молока цельного 6 стаканов • Яичных желтков 3 • Манных круп 1 чайную чашку, не совсем полную • Хорошего растопленного масла 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вечером, часов в И, из 4 чайных чашек хорошей муки и дрожжей поставить опару, т. е. положить все 4 чашки муки и дрожжи в один довольно большой горшок, влить 2 чайные чашки чуть теплой воды, все это хорошенько размешать так, чтобы размешанная масса была однако не жиже жидкой сметаны, и поставить на тепловатое место. Если кухня или комната довольно тепла, то поставить горшок с опарою на стол, но не близко к окну, а если комната холодна, то на край плиты, причем горшок постоянно должен быть покрыт салфеткой.

Утром, часов в 7 или 8, когда опара поднимется, взять остальные 5 чашек муки, прибавить 2 ? чайной чашки гречневой и хорошенько смешать обе муки вместе; потом всыпать все в горшок с опарою и развести 3 стаканами цельного кипяченого молока, остуженного до теплоты парного. Положить 3 яичных желтка и хорошенько мешать или взбивать веселкой с полчаса; затем поставить опять на теплое место и дать тесту хорошенько подняться часа 2 или 3.

Когда оно поднимется, взять еще 3 стакана цельного или снятого молока и вскипятить, а когда закипит, высыпать в это молоко одну не совсем полную чайную чашку манной крупы, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и дать этой каше прокипеть раза два. Готовую кашу снять с плиты и тотчас же развести 1 чайною чашкою хорошего коровьего масла, остудить тоже до теплоты парного молока, выложить всю в тесто, посолить по вкусу и взбивать веселкой целый час, не переставая. (Если тесто густо, то надо развести его, прибавив одну или две чайные чашки теплого молока или воды, и продолжать взбивать так, чтобы при печении блинов оно было не гуще обычной сметаны.)

Потом поставить тесто с горшком на теплое место, дать ему непременно подняться в третий раз и тогда уже печь блины на маленьких сковородках, за раз на 4 или даже б, как угодно, намазывая каждый раз сковородки топленым или сливочным маслом или куском свиного несоленого сала.

? Примечание 1. Блины можно печь в русской печи и на плите, но на плите гораздо удобнее. Поставить разом б сковородок, дать им прогреться; потом намазав каждую маслом или свиным салом, влить половником на каждую тесто и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, перевернуть блин ножом и дать зарумяниться другой стороне, повторяя это с каждым блином. Таким образом разом могут быть готовы б блинов. К блинам подают растопленное чухонское масло, сметану, свежую или паюсную икру и семгу.