Некоторые особенности заготовок продуктов впрок

Некоторые особенности заготовок продуктов впрок

Зимой очень хочется полакомиться дарами лета и осени. Поэтому придумали методы консервирования, соления, маринования, сушки и так далее.

Но прежде чем приступить к этим процедурам, надо знать некоторые правила.

Главное правило – чистота. Плохо вымытые банки и крышки не позволят храниться вашим консервам. В чистоте следует содержать не только посуду, в которой вы консервируете, но и руки, разделочные доски, ножи, кухонный стол. Продукты следует тщательно мыть.

При попадании грязи в консервах развиваются бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление.

Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.

Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1 – 1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло. После этого банки необходимо простерилизовать. Это можно делать над кипящим чайником или в духовке.

Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.

Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3 – 5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок.

Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.

Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Оптимально, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5 – 2 см.

Уксус при консервировании не рекомендуется наливать прямо в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящий рассол или маринад, сначала его следует снять с огня.

Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2 – 3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.

Капуста. Если вы хотите сделать на зиму заготовки из капусты, но у вас нет погреба, где вы могли бы хранить квашеную капусту, вы можете законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.

Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.

Выбирают для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют.

Соль применяют первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200 – 250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При переизбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.

Квасят капусту всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10 – 15 см.

Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10 – 15 дней. За это время капусту несколько раз протыкают, снимают пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18 – 20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.

Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом помещают в чистую эмалированную кастрюлю, нагревают до закипания и сразу же перекладывают в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатывают крышками.

При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту помещают в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, сливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, пену снимают. Горячий рассол разливают по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, закладывают капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавляют немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые – 10 – 15 минут, литровые – 20 – 25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатывают.

Огурцы. Чтобы правильно законсервировать огурчики, нужно не только соблюдать рецептуру и технологию консервирования, но и знать маленькие кулинарные хитрости.

Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.

Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6 – 8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.

А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – столовую ложку на 3 л воды. Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).

Если вы не решили воспользоваться каким-либо особым рецептом, то обычно делают так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем в 1 – 1,5 см. Затем на дно кладут (в расчете на литровую банку) 10 – 15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Закладывают огурцы и поверх кладут столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.

Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.

Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец вымыть перед обработкой, чистить от плодоножки и удалить семян.

Перед маринованием перец обычно следует бланшировать.

Морковь пригодна небольших размеров без бактериальной гнили и других болезней. Мелкую морковь можно консервировать целиком, крупную – нарезать кружочками.

Патиссоны берут молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки, их приходится очищать от семян и кожуры. Но крупные менее вкусные, они не такие твердые.

Баклажаны не кислые овощи и поэтому для них требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С. Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности поллитровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60 – 70 минут, литровые 90 – 110 минут, если в рецептуре не указано другое время.

Помидоры нельзя консервировать с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями и с признаками гнили. При домашнем консервировании желательно очищать томаты от кожицы, чтобы получить консервы лучшего качества. Для этого отобранные томаты укладывают в дуршлаг и помещают на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3 – 5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снимают с томатов растрескавшуюся кожицу.

При стерилизации консервы с томатами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизуют консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Поскольку стерилизация консервов с томатами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.

Свекла для консервирования пригодна только сортов с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30 – 45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очищают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают.

Лук использовать лучше мелкий – севок или выборок. Его следует внимательно перебрать, чтобы не было гнили, хорошо промыть, почистить, бланшировать и потом укладывать в банки.

Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива, петрушка, укроп и другая зелень. Перед использованием ее следует тщательно перебрать, вымыть в проточной воде и подсушить, чтобы на листьях не осталась влага.

Фрукты и ягоды . Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.

Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.

Персики, абрикосы. Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.

Ягоды. Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растирать как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие простерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.

Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету.

Виноград используется для заготовок в виде компота, варенья. Его маринуют. Секрет сохранения компота – тщательное мытье винограда в нескольких водах. Виноградные кисточки вымыть и аккуратно заложить в простерилизованные сухие банки.

Вишню отбирают спелую, крупную, мясистую. Ее следует хорошо перебрать, промыть и лучше извлечь косточки. В банки укладывать плотно, иногда встряхивая.

Сливы годятся только спелые, здоровые с плотной мякотью и без дефектов. Ее необходимо вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.

Яблоки хороши в варенье и компотах из поздних сортов – аниса, антоновки. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения).

Дары леса – ягоды (брусника, земляника, черника, клюква) и грибы – всегда привлекали человека. Лесные ягоды заготавливают впрок по аналогии с садовыми. А вот с грибами следует обращаться осторожно. Надо знать все о ядовитых грибах, чтобы суметь обойти их стороной. Грибы, которые употребляют в пищу, бывают съедобные и условно съедобные, которые следует вымачивать в нескольких водах, а некоторые и отваривать.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ

Из книги Корейские салаты автора Смирнова Любовь

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Корейские салаты, которые мы привыкли покупать на рынках, на самом деле не являются национальными блюдами ни в Южной, ни в Северной Корее. Технологию их приготовления корейцы-переселенцы придумали во время голода в 1930-х годах, когда


Заправки для заготовок

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Заправки для заготовок


Некоторые особенности мусульманской кухни

Из книги 1000 лучших рецептов мусульманской кухни автора Лагутина Татьяна Владимировна

Некоторые особенности мусульманской кухни Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа. Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает


Абрикосы для заготовок

Из книги Консервирование. Ягоды и фрукты автора Кашин Сергей Павлович

Абрикосы для заготовок Ингредиенты 1 кг абрикосов. Способ приготовления Отобрать плотные, слегка недозрелые плоды, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с небольшой прозеленью после стерилизации приобретают естественную оранжевую


Некоторые особенности обработки рыбы

Из книги Готовим в горшочках автора Кожемякин Р. Н.

Некоторые особенности обработки рыбы 1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или


Блюда из домашних заготовок

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Блюда из домашних заготовок Домашние заготовки, как бы ни были они хороши сами по себе, украшая любой праздничный стол, не исчерпывают на этом свою миссию. Ведь из варений и солений, приложив немного умений, стараний и фантазии, можно приготовить любое блюдо – от


Некоторые рекомендации

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Некоторые рекомендации 1. Как можно больше есть лесной земляники в свежем виде. Это очень полезно и больным, и здоровым. Она очень вкусна и полезна с разными добавками: молоком, сливками, медом.2. Чаи, заваренные из листьев земляники, считаются целебными. Для этого годятся


Другие виды заготовок из пря ных трав

Из книги Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников автора Кизима Галина Александровна

Другие виды заготовок из пря ных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят


Желе из отходов от яблочных заготовок

Из книги 162 рецепта заготовок из мультиварки автора Синельникова А. А.

Желе из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока и добавить


Рецепты заготовок

Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина Александровна

Рецепты заготовок


Рецепты приготовления заготовок из фруктов и ягод

Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.

Рецепты приготовления заготовок из фруктов и ягод При готовке варенья в мультиварке учитывают, что максимальная вместимость мультиварочной чаши составляет 6 л, поэтому не получится много варенья за одну варку. Кроме того, вываривание в мультиварке происходит медленнее,


Другие виды заготовок из пряных трав

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Другие виды заготовок из пряных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто


Желе из отходов от яблочных заготовок

Из книги автора

Желе из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока


Рецепты заготовок

Из книги автора

Рецепты заготовок Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.Например, заменить сахар можно медом или стевией:1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;1 стакан сахара аналогичен 1/3


Особенности вяления продуктов

Из книги автора

Особенности вяления продуктов Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по