Особенности вяления продуктов
Особенности вяления продуктов
Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это дает возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо – после незначительной обработки.
Для вяления мясо и рыбу подготавливают так же, как для копчения. После просола тонкие ломти мяса или тушки рыбы вывешивают на открытом воздухе, лучше всего на ветру. В случае наличия насекомых мясо окуривают дымом горящего костра, используют короба или занавеси.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру или в сильном потоке воздуха, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс; при этом температура воздуха должна соответствовать определенным нормам.
Поскольку естественный поток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то продукты для вяления рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они были обдуваемы со всех сторон. С этой целью продукты никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное вяление.
В сухую ветреную погоду для вяления мяса и мелкой рыбы требуется 2–3 дня. Однако в зависимости от величины продукта и погодных условий вяление может длиться и более 2 недель.
Мясо и рыба при вялении не подвергаются долгосрочной тепловой обработке, сохраняя большинство полезных веществ и свойств. Это особенно актуально для морской рыбы, в тканях которой содержится полный набор незаменимых для человека аминокислот.
Хорошо провяленная рыба имеет не более 38 % влаги, чистую чешую, отличается малосольностью (до 10 %) и жирностью мяса, становится прозрачной и сочной.
Вяленые продукты – главный источник витаминов и биологически активных веществ зимой.
Целиком обычно вялят воблу, тарань, сазана, рыбца, корюшку. А вот у осетровых (осетр, севрюга), лососевых (белорыбица, нельма) и сиговых рыб (омуль, муксун) чаще вялят спинки и брюшные части.
Вяленые продукты весьма благотворно влияют на человеческий организм. Активные ферменты стимулируют работу головного и спинного мозга, нормализуют состояние межпозвонковых дисков, хорошо влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Для подвешивания рыбы используют тонкие бечевки, привязанные к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но имеющим навес от дождя. Не обязательно подвешивать для просушки каждую рыбу в отдельности. Можно подвесить растянутую сетку и уложить в нее рыбу.
Хранить вяленые продукты нужно в сухом месте.
При вялении продуктов следует учитывать следующие важные правила:
– доступ воздуха к продукту должен быть открытым, средняя температура должна находиться в пределах 40 °C. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, произойдет необратимый процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен и непригоден для длительного хранения;
– технология приготовления вяленых продуктов требует постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги. Поэтому нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды (или устраивать сквозняк), а продукт подвешивать не ниже 1,5–2 м над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее).
Люди, которые часто употребляют в пищу вяленые продукты, гораздо активнее, подвижнее и жизнерадостнее тех, кто исключил вяленые продукты из своего рациона. Это результат того, что вяленые продукты практически полностью усваиваются организмом. Жиры, содержащиеся в них, под воздействием солнечных лучей и ферментов трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью, что придает организму запас жизненной силы.
Противопоказания к употреблению вяленых продуктов:
– нарушение пуринового обмена;
– повышенное артериальное давление;
– мочекаменная болезнь.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как выловленная в середине лета рыба приобретает после вяления прогорклый вкус.
Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив от них сок. Для этого их выкладывают в подходящую емкость, посыпая сахаром, и устанавливают сверху легкий гнет. Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром сливают (его можно использовать для приготовления компотов, киселей и других напитков), а оставшуюся массу подсушивают в духовке.
В процессе вяления необходимо обеспечить защиту продуктов от насекомых. Для этого емкость с засаливаемым продуктом нужно накрывать марлей, а подвешенные для просушки продукты нужно тщательно закрывать марлей со всех сторон.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
3.1.4. Посол рыбы для вяления
3.1.4. Посол рыбы для вяления 3.1.4.1. Засол Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль
3.1.5.2. Место для вяления
3.1.5.2. Место для вяления Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Большинство специалистов советуют избегать прямых солнечных лучей. Они указывают, что очень
3.1.5.3. Температура вяления
3.1.5.3. Температура вяления Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18–20
5.3.4. Особенности варки
5.3.4. Особенности варки Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению
5.6.3. Особенности тушения
5.6.3. Особенности тушения Тушение – это наполовину жарение и наполовину варка.Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.Рыбу можно тушить с разными овощами.Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями
5.7.3. Особенности приготовления
5.7.3. Особенности приготовления Запекают как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную рыбу предпочтительно запекать под соусом (сметанным, красным).Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу.
Рецепты вяления мясных и рыбных продуктов
Рецепты вяления мясных и рыбных продуктов Вяленая рыба Ингредиенты:1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола); 250–300 г соли (для крепкого посола).Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности — такую, как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь,
Технические особенности
Технические особенности Термины терминами, но различные мировые напитки отличаются друг от друга в первую очередь своими вкусоароматическими особенностями, которые обусловливаются применяемым сырьем и национальными особенностями технологического процесса. В. В.
Особенности еврейских праздников
Особенности еврейских праздников Одна из особенностей еврейских праздников – и это отмечено еще в Библии – массовость, вовлеченность в праздничное действо всех, без различия пола, возраста, социального статуса. В Ветхом Завете предписывается праздновать и веселиться
Некоторые особенности заготовок продуктов впрок
Некоторые особенности заготовок продуктов впрок Зимой очень хочется полакомиться дарами лета и осени. Поэтому придумали методы консервирования, соления, маринования, сушки и так далее.Но прежде чем приступить к этим процедурам, надо знать некоторые правила.Главное
Особенности уратных образований
Особенности уратных образований Не рекомендуется употреблять продукты, богатые животным белком, а также алкоголь и кофе. При приготовлении пищи отдавать предпочтения нежареным и неострым блюдам.Ограничить продукты, которые будут способствовать образованию мочевой
Особенности питания
Особенности питания Все блюда готовят на пару или в отварном, измельченном виде, а также запеченном, после припускания в воде. Содержание жира соответствует физиологической норме.В диете используют более широкий ассортимент продуктов, сладкие спелые фрукты можно
Особенности культуры
Особенности культуры Горошек – довольно привередливая культура. Горошек относительно холодостойкая культура, особенно гладкозерных сортов, всходы выдерживают заморозки до –2–6 °C. Однако его нельзя сеять в непрогретую почву. В холодной почве прорастание семян