Готовим щи

Готовим щи

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляют петрушку, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметануи мелко нарезанную зелень. Сетану можно подать отдельно в соуснике. Ценен минеральный состав щей. В них содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и др. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку с гречневой кашей.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатной пасты, 3,5 л воды, 1 луковица, соль.

Приготовление: из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ГРИБАМИ

Ингредиенты: 10 сушеных грибов, 1 тарелка свежей (нашинкованной) капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 л воды, соль, зелень.

Приготовление: капусту варить в воде 30 мин. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, нарезанный картофель, посолить и варить еще 25 мин. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.

ЩИ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 625 г костей, 350 г свинины, 75 г сушеной морской капусты, 125 г моркови, 1 луковица.

Приготовление: свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10–12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой, также довести до кипения, варить еще 15–20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом. При подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 150 г баранины, 180 г свежей капусты, 120 г картофеля, 10 г репчатого лука, 25 г моркови, петрушка, сельдерей, 1 лавровый лист, 7-10 горошин черного перца, соль.

Приготовление: мясо порезать на кусочки, залить водой, дать закипеть, собрать пену и варить до полуготовности. Добавить мелко нарубленные лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратикамиморковь, свежую капусту, картофель положить лавровый лист, черный перец и варить до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и зелень.