Холодники и окрошки
Холодники и окрошки
Блюдо на квасе, как и сам квас, – исконно русское. Название «окрошка» происходит от глагола «крошить», т. е. продукты для этого супа надо мелко нарезать, крошить.
Окрошки до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. И готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанный лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки, мясные или рыбные продукты.
Это блюдо характерно только для русской кухни и всегда вызывало и вызывает удивление у иностранцев.
Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.
Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.
КВАС ХЛЕБНЫЙ
Приготовление: черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 ч, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение закончится, квас процедить и держать в холодном месте.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
Ингредиенты: 2,5 л хлебного кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовление: охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче на стол окрошку посыпать укропом. Если окрошку готовят в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ
Ингредиенты: 400 г говядины, 2 л свекольного отвара, 500 г свеклы, 250 г огурцов, 150 г зеленого лука, 3 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 40 мл уксуса (3 %-ный), зелень.
Приготовление: говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
СВЕКОЛЬНИК
Ингредиенты: 2 л хлебного кваса, 400 г свеклы с ботвой, 100 г моркови, 250 г огурцов, 125 г зеленого лука, 3 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный).
Приготовление: молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками размером 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как и для окрошки. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче на стол в свекольник добавить укроп.
ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты: 600 г щавеля, 250 г огурцов, 150 г зеленого лука, 5 яиц, 150 г сметаны, 20 г сахара, укроп.
Приготовление: перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или бульон и варить 5–7 мин, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть. Все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Холодники
Холодники Холодник из щавеля Щавель – 900 гЛук зеленый – 120 гОгурцы свежие – 200 гЯйца – 2 шт.Сметана – 60 гВода – 1,5 лСоль по вкусуОгурцы вымойте и мелко нарежьте, яйца сварите вкрутую и очистите. Зеленый лук нарежьте и разотрите с солью. Щавель переберите, промойте,
Квас для окрошки
Квас для окрошки 400 г (2,5 стакана) кукурузной муки, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 35 г дрожжей, 12 г (0,5 ст. л.) сахара, 1,25 л (5 стаканов) кипятка, 7 л теплой воды.В кукурузную муку влить 1,25 л кипятка, хорошо перемешать, остудить. Потом добавить предварительно приготовленную опару из
Квас для окрошки
Квас для окрошки На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Залить горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить,
Рецепт окрошки
Рецепт окрошки 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, пучок укропа, полстакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла.Мясные наборы:1. 200 г вареной говядины, 120–150 г вареной
Холодники
Холодники Среди прочих холодных супов в России особенно распространены были холодники. Готовить их так же просто, как и свекольники. Продукты, которые используются для холодников, — самые разнообразные: морковь, капуста, помидоры, творог, крупы и пр. Жидкой основой этих
Квас для окрошки
Квас для окрошки КомпонентыСолод ячменный – 0,5 кгМука ржаная – 4 кгМука пшеничная – 1 кгДрожжи – 50 гВода – 15 лСолод развести водой, добавить ржаную и пшеничную муку, перемешать, а затем при постоянном перемешивании влить порциями кипяток и еще раз тщательно все
Квас белый для окрошки (вариант 1)
Квас белый для окрошки (вариант 1) Ингредиенты5,1 л воды700 г ржаной муки200 г ржаного солода200 г гречневой муки100 г ячменного солода10 г дрожжейСпособ приготовленияДрожжи развести в 100 мл теплой кипяченой воды, добавить сахар и убрать в теплое место на 2 ч. Ржаной и ячменный
Квас белый для окрошки (вариант 2)
Квас белый для окрошки (вариант 2) Ингредиенты10 л воды3 кг ржаной муки1,5 кг пшеничной муки1,5 кг гречневой муки1,5 кг ржаного солода800 г ячменного солода200 мл дрожжевой закваски50 мл лимонного сокаСпособ приготовленияРжаной и ячменный солод смешать, влить 5 л теплой
Квас для окрошки из ржаного хлеба
Квас для окрошки из ржаного хлеба Ингредиенты6 л воды800 г сухарей из ржаного хлеба150 г сахара50 г пшеничной муки25 г дрожжейСпособ приготовленияДрожжи растворить в 200 мл теплой воды, добавить муку и держать в теплом месте в течение часа.Сухари высыпать в кастрюлю, влить
Ботвинья (разновидность окрошки)
Ботвинья (разновидность окрошки) Молодые свекольные листья (или листья крапивы, лебеды, щавеля) слегка отварить целыми, отжать, мелко порубить и развести квасом, добавить по столовой ложке тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа, свежие или малосольные
ОКРОШКИ
ОКРОШКИ Окрошка мясная сборная Вариант 1: хлебный квас — 1 л, мясо или ветчина — 250 г, свежие огурцы — 2 шт., зеленый лук — по вкусу, яйцо — 2 шт., сметана — 1/2 ст. л., сахар — по вкусу.Вареную говядину, ветчину, язык, телятину, а также очищенные свежие огурцы, нарезать
Квас белый для окрошки
Квас белый для окрошки Первый способИнгредиенты5,1 л воды, 700 г ржаной муки, 200 г ржаного солода, 200 г гречневой муки, 100 г ячменного солода, 10 г дрожжей.Способ приготовленияДрожжи развести в 100 мл теплой кипяченой воды, добавить сахар и убрать в теплое место на 2 часа. Ржаной
ХОЛОДНИКИ
ХОЛОДНИКИ Окрошка Для приготовления 2 л кваса:80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды Для окрошки:1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150 – 200 г зеленого лука
Окрошки
Окрошки Окрошка мяснаяИнгредиенты: Квас хлебный – 2,5 л, говядина – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы – 300 г, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, горчица готовая – 10 г, зелень.Приготовление: Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими
Холодники
Холодники Холодник из помидоров с рыбойИнгредиенты: На 0,5 кг рыбы: помидоры – 1 кг, вода – 1,5–2 л, зеленый лук – 1/2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – 1 пучок, сметана – 1 стакан, соль и сахар по вкусу.Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают