Пахлава-аришта

Пахлава-аришта

Мука пшеничная высшего сорта – 2,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 50 г, сметана или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., сахарный песок – 2 ст. л., соль по вкусу.

Для начинки: ядра грецких измельченных орехов или миндаля – 3 стакана, сахарная пудра – 150 г, яйца сырые – 2 шт., корица измельченная и кардамон – по 4 ч. л., кондитерская крошка – 2 ст. л., ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, вода кипяченая – 1 стакан, мед – 1 ч. л., лимонный или гранатовый сок – 1/2 стакана или 1 лимон.

Желток яйца растирают с сахаром добела, добавляют топленое масло, отдельно взбивают белок и сметану. Все подготовленные компоненты соединяют и добавляют к ним соль, соду и муку. Замешивают тесто и раскатывают его в несколько пластов толщиной в 2–3 мм. Затем готовые пласты сворачивают в рулет и нарезают из них лапшу.

Отдельно готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарной пудры и яиц, а также корицы, кардамона и ванили. Яйцо перед внесением в ореховую массу разбивают на две части: белок и желток. Желтки растирают с частью сахарной пудры добела, а белки взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь. Также можно в начинку добавлять кондитерскую крошку. Для этого используют остатки сухого печенья, которые растирают в крошку, как панировочные сухари, или готовят специально блин из теста, раскатывают его толщиной в 1 миллиметр и выпекают в духовке в течение 3–4 минут, дают ему остыть и растирают в крошку, которую затем подмешивают в сахарно-ореховую массу, обычно берут 1–2 столовых ложки на 1 стакан сахарно-ореховой смеси.

На противень или тонкую сковороду, смазанные маслом, выкладывают в три слоя лапшу-аришту, стараясь каждый следующий слой выложить перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем тонким слоем выкладывают начинку, а на нее еще один слой лапши, снова слой начинки и далее три слоя лапши подряд, промазывая каждый маслом. Сверху последний слой теста смазывают яйцом и намечают ромбы размером 10x4 см и ставят пахлаву в сильно нагретую духовку.

Готовят медово-сахарный сироп. Для этого сахар растворяют в воде и уваривают в сироп, периодически снимая с него пену. После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед и всю смесь уваривают до тонкой тягучей нити. В сироп иногда добавляют сок гранатовый или лимонный или лимонную кислоту.

Через 8—10 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным сливочным маслом по линии разреза и снова ставят в духовку на 20–25 минут. Через 30 минут пахлаву вынимают из духовки, углубляют острым ножом намеченные линии разреза и поливают в них и сверху медовым сиропом. Дают 10–15 минут сиропу впитаться, а затем вынимают пахлаву из формы или противня. Выпекают пахлаву в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут.