Армения. Дары Урарту
Армения. Дары Урарту

В школьные годы меня больше всего удивлял наш учебник с мистическим названием «История СССР с древнейших времен». Он открывался армянским царством Урарту, возникшим и погибшим за несколько тысяч лет и до возникновения СССР, и до его конца.
Пристегнув армян к своей, как теперь выяснилось, не такой уж и долгой истории, власти разожгли мое любопытство, и я отправился в Армению, почти без денег, на попутных машинах. Помимо официального мифа в этом нелегком путешествии меня сопровождало два популярных предания. Согласно первому, Черчилль пил только армянский коньяк. Второе, правдивое, утверждало, что Ереван – единственный советский город без вытрезвителя. Последнее вовсе не значит, что армяне не пьют (возьмем, скажем, Довлатова), это значит, что они лучше нашего умеют справляться со спиртным.
Я понял это, когда, беспечно странствуя по глухим горам по эту сторону от турецкой границы, угодил на обед к чабанам. На первое подавали злую чачу, в которой я еще не умел признать итальянскую граппу. На десерт была стрельба из контрабандного ружья. Несмотря на выпитое, хозяева кучно сажали пули в полено. Я, из-за выпитого, не мог найти курка.
Между убийственным первым и воинственным третьим был собственно обед: огурцы и хлеб с домашним сыром.
– Как он называется? – спросил я из неуемной любознательности.
– Сыр называется сыром, – терпеливо объясняли мне пастухи, пока я не понял, сколько первобытного достоинства содержалось и в этом ответе, и в этом продукте.
Изготовленный на скорую руку, но по неолитическому рецепту, он собрал все дары гор: и аромат диких трав, и нектар альпийских цветов, и росу подоблачных лугов. Зловещий привкус чачи не мог испортить букета, которым нам редко удается насладиться, потому что мы не едим сыр живым. (Поставить кусок непастеризованного сыра в холодильник французу кажется таким же преступлением, как сунуть в морозильник котенка.)
Примитивная прелесть обеда, запомнившегося мне на всю жизнь, объяснялась исключительными обстоятельствами. Спустившись с гор, армяне готовят иначе. Во-первых, без стрельбы, во-вторых, не спеша. Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним, что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем. Возможно, поэтому ископаемая армянская кухня, как доисторические мегалиты, пережила не только римлян, персов, византийцев, арабов, монголов и турок, но и отечественный общепит. Предпочитая оказывать влияние, а не подпадать под него, армяне поделились своей кухней со всеми, сохранив для себя утонченные версии.
Аристократическая родственница наших голубцов, долма (толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Именно так я готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.
Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность: шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь – мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, – называется кчуч. (Тут пора заметить, что, экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет «глугх», деревня – «гьюх», вода – «джур», суп из квашенной с красным перцем капусты – «хрчик»).
Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.
Другой сюрприз – фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаше, куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.
Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни – севанской форели ишхан, лучше которой мне не доводилось пробовать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.
В отличие от них Севан, как и его форель, уникален, словно сердце, с которым его любят сравнивать. Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине недоступно холодных вод, где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба. В «Путешествии в Армению» Мандельштам описал ее с точностью шаржа: «Жандармские морды великаньих форелей».
Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения – как орхидея. Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов. Легкий, ускользающий вкус ишхана нельзя ни описать, ни забыть. Одного этого лакомства хватает, чтобы поднять кухню армян до уровня их коньяка, пейзажей и поэзии.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Дары моря
Дары моря Количество порций – 4 • 250 г шампиньонов• 50 г кетчупа• 1 лимон• 150 г майонеза• 10 г мяты• 1 ананас• 4 маслины• 300 г креветок• 50 мл коньяка• 250 г мидий консервированных• 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса• 1 ч. л. сахара• соль Подготовка 60 мин. Приготовление
«Дары моря»
«Дары моря» Ингредиенты200 г филе копченой трески или морского окуня, 2 средние свеклы, 4 картофелины, 2–3 яблока, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 г майонеза.Способ приготовленияСварите свеклу, яйца и картофель, остудите и нарежьте кубиками. Яблоки натрите на крупной терке, смешайте
ДАРЫ МОРЯ
ДАРЫ МОРЯ Из морепродуктов Капуста морская, вкусная такая… Морская капуста — целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч.л. этого продукта в любом
«Дары моря»
«Дары моря» Ингредиенты200 г филе копченой трески или морского окуня, 2 средние свеклы, 4 картофелины, 2–3 яблока, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 г майонеза Способ приготовленияСварите свеклу, яйца и картофель, остудите и нарежьте кубиками. Яблоки натрите на крупной терке, смешайте
«Дары моря»
«Дары моря» Ингредиенты150 г риса, 1 кг трески или скумбрии, соль, черный перец горошком, укроп, 2 помидора, 50 г зеленого горошка Способ приготовленияПоставьте варить рис до готовности. С рыбы удалите кожу и разделайте на филе. Посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанным
ДАРЫ МОРЯ
ДАРЫ МОРЯ Креветки по-сычуаньски500 г разделанных сырых креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный маленький свежий чили, очищенный от семян (по желанию), 1,5 ч. ложки соуса чили, 0,25 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки
Армения
Армения Ни один прием пищи в Армении не обходится без ароматного лаваша, который выпекается в специальных глиняных очагах в форме цилиндра. Многие армяне поддерживают старую традицию готовить лаваш про запас.Такой хлеб высушивают, складывают в стопки, а храниться он
Пицца «Дары Гетеры»
Пицца «Дары Гетеры» Ингредиенты500 г теста, 0,6 рыбного филе, 1 столовая ложка кетчупа, 2 луковицы, 1 морковка, 1 банка кон сервированных крабов или креветок, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ? стакана дробленых грецких орехов, 1 стакан сметаны, 1 яйцо,
«Дары моря»
«Дары моря» Требуется: 500 г дрожжевого теста.Для начинки: по 100 г консервированного крабового мяса, отварных или консервированных кальмаров, креветок, мидий и твердого сыра, 30 г сливочного масла, 50 г майонеза, яйцо.Способ приготовления. Готовое тесто раскатайте в лепешку
«Морские дары»
«Морские дары» Требуется: яйцо, по 50 г сахара и растительного масла, щепотка соды, 3 ст. л. измельченных грецких орехов, 15 г дрожжей, 250 мл теплого молока, 200 г муки, 15 г изюма, 10 г сливочного масла.Для начинки: 150 г сыра, 90 г сметаны, 50 г томатной пасты, 100 г мяса креветок, соль,
Пицца «Дары моря»
Пицца «Дары моря» 500 г замороженного дрожжевого теста. Для начинки: по 100 г консервированного крабового мяса, отварных или консервированных кальмаров, креветок, мидий и твердого сыра, 30 г сливочного масла, 50 г майонеза, яйцо. Для противня: 1 ст. ложка жира. Подготовленное
ЗАКУСКА «ДАРЫ МОРЯ»
ЗАКУСКА «ДАРЫ МОРЯ» Требуется: 3 большие соленые сельди, 1 стакан белого виноградного вина, 0,5 стакана воды, 250 г сахара, 0,5 ч. л. перца, 10 гвоздичек, 2 небольших лавровых листка, майоран на кончике ножа.Способ приготовления. Вымочите сельдь в течение 1–2 дней, очистите от кожи,
«Дары юга»
«Дары юга» Ингредиенты1 стакан гречневой крупы, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана груш (сушеных), 4 стакана воды, 4 столовые ложки сливок, соль.Способ приготовленияЗамочите чернослив и груши на 1 1/2 часа. Затем отварите фрукты в этой же воде. Отвар процедите и сварите в нем
Дары садов
Дары садов Сад цветет, природе внемля, Белизна его легка, Будто здесь С высот на землю Опустились облака. С нетерпеньем и волненьем Ждет плодов туманный сад. (Перевод В. Савельева) Сколько поэтов прошлого и настоящего воспевали в своих стихи весенний сад! Не удержался и