Южная Америка. Танго с говядиной

Южная Америка. Танго с говядиной

Аргентинцы – это итальянцы, которые говорят по-испански и делают вид, что они – англичане, – предупредил меня случайный попутчик еще в самолете.

Но я и ему не поверил, потому что, помимо Борхеса, читал Жюля Верна и хотел в пампасы. Небрежно оглядев более чем европейские авениды Буэнос-Айреса, я покинул столицу, отправившись к югу верхом на милосердной лошади. Пампасы начинались за околицей и простирались до Антарктиды, но я быстро удовлетворился малой частью бескомпромиссно двумерного пейзажа, единственным украшением которого были коровы.

В виду них наши проводники устроили бивак. Подражая гаучо, которые осторожно вытащили меня из седла и уложили на землю, я отходил от езды, потягивая обжигающий чай мате через серебряную трубочку похожего на чернильницу прибора. На вкус напиток не отличался от знаменитого местного сена, которое мне, впрочем, не приходило в голову попробовать. Зато оно нравилось независимым, как их пастухи, коровам. Не зря девять из десяти лучших стейк-хаусов мира расположены к югу от Панамского канала.

Пикник начался мужской пляской у длинного костра и закончился танго (его поют, а не танцуют) под карликовую гармонь банделиона. В середине было главное угощение: филе бычка-трехлетки.

Больше прочего поражала безукоризненно правильная, как на трапезе в свифтовской Лапуте, форма бифштекса. Кусок мяса, вырезанный из нерабочей – поясничной – части животного, представлял собой аккуратный шар размером с теннисный мяч. Зажаренное до черноты на гриле, внутри мясо алело первомайской гвоздикой. Я – не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем. Однако в пампасах, где скотоводство еще не совсем отделилось от охоты, подается другая, как бы странно это ни звучало – более мясистая говядина. Ее надо жевать – долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать.

В соседней, но непохожей Бразилии есть, кроме тех же коров, и своя дичь. Тут готовят гигантских левиафанов из Амазонки, напоминающих по вкусу всего лишь наших карпов, жарят броненосцев, пекут пекари и едят муравьев, выбирая покрупней.

Но это в глубинке. На побережье чаще не едят, а облизываются – на девушек, чьи купальники из года в год становятся все меньше (теоретически это невозможно, но практически осуществимо). Чтобы не отрывать от зрелища, рестораны кормят голодных зевак прямо на пляже, угощая кислым коктейлем батида (сок лайма пополам с тропическим ликером), шашлыком из тоже неотразимых креветок и десертом с неожиданным, но обнадеживающим названием «Девичьи слюнки».

Однако каким бы заманчивым ни был восток Латинской Америки, настоящие чудеса начинаются по другую ее сторону – на Тихом океане. В Эквадоре, где разводят мелкие и пронзительно вкусные бананы, по дороге к принадлежащим этой стране Галапагосским островам меня ждал большой гастрономический сюрприз.

Поскольку на необитаемом архипелаге зверей не едят, а осматривают, мы обедали на борту корабля, капитан которого всю неделю обещал нам редкое воскресное лакомство. Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос. Сняв крышку, капитан, наконец, представил нам национальный деликатес Эквадора: Schweinshaxe mit Sauerkraut. В эмалированном корыте и правда лежали свиные ляжки с тушеной капустой, но это не так удивительно, если учесть, что нашего шкипера, как изрядную часть здешних белых, звали Мюллер.

С южной кромки континента до нас добирается более аутентичный ингредиент – самая модная сейчас рыба, которую в международном меню называют чилийским басом. Ихтиологи зовут ее патагонской зубаткой, а рыботорговцы – белым золотом, хотя мне тяжелое белое мясо этой дивной рыбы скорее напоминает платину. Двухметрового хищника, обитающего в глубинах полярных вод, внешний мир открыл только поколение назад и с тех пор никак не может наесться. Его, мир, можно понять. Особенно если подать чилийского гостя запеченным с веточкой розмарина, которую для благоухания поджигают, как бенгальский огонь, уже на столе.

Но больше всего неожиданностей, отнюдь не только кулинарных, хранит самая необычная, после Манхэттена, окраина западного полушария – Перу.

Уже в парадной, все еще имперской Лиме вас ждет севиш – молниеносно замаринованная в соке лайма сырая рыба, которая – в укор японцам – острее сашими и вкуснее суши.

За остальным нужно забраться в Анды. Куско, древняя столица инков, где до сих пор стоят их сложенные без цемента стены, расположена так высоко, что самолеты сюда летают, когда нет ветра (на рассвете), зажигалка не загорается, шариковая ручка не пишет, человек всегда хочет спать. Будит его безвкусная, но бодрящая кока, составляющая главный продукт высокогорной диеты. Европейцы заваривают коку в безобидных на вид, но нелегальных в Нью-Йорке пакетиках, индейцы жуют листья на ходу – расстояние до перевала носильщики меряют количеством сжеванного по пути.

Другая странность – маленькая фиолетовая, высушенная на морозе картошка, которая на своей родине вовсе не похожа на ту, что мы любим на нашей.

За третьей надо отправиться еще дальше – на отвесный гребень забытого богом плато, отделяющего горы от леса. Попав сюда одинокими постояльцами роскошного, но пустого отеля, мы с женой вышли перед ужином на прогулку. В дремучей тишине прямо над головой сияли театрального размера звезды, которым не приходилось конкурировать с фонарями – электричество сюда придет не скоро. Когда взошла луна, оказалось, что по дороге безмолвно гуляет вся деревня. Друг другу индейцам сказать было нечего, а с нами у них не было общего языка (кечуа).

Вернувшись в работающую на генераторе гостиницу, мы заказали официанту блюдо, о котором нас предупреждали все, кто был в Перу: жаркое из морских свинок. Кишащие под ногами в каждой хижине, они, вместе с ламами, – единственный скот бедного края. Надо сказать, что распростертый на тарелке зверек неотличим от той «крысы на подносе», что выдавали за произведение искусства русские футуристы, если верить их критикам. Нам предстояло оценить это блюдо в жареном виде. Переборов отчаяние, я отломил ножку и представил, что ем курицу. Если судить по вкусу, то так оно и было, а на поднос можно не смотреть.

К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве. Он грозно шипел, лизал молоко с пальца и пытался его укусить, но до зубов ему было так же далеко, как нам до дома.