Новый Орлеан. Куда святые маршируют
Новый Орлеан. Куда святые маршируют

Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя принять присягу британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады (за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных). Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить лицо, став отдельным народом – каджунами.
В конце концов их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда не входила в США. Освоив болотистую, но плодородную (особенно для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле, диалект, имена, предания и праздники. Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.
Знакомство с ней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с жидкой части меню. Теплым (а не жарким, как тут обычно бывает) вечером я влился в поток робких туристов, мечтавших вкусить от запретных прелестей волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старого пиратского фильма. От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со зловещей, надеялся я, репутацией.
Этот город понравился бы Грину: влажная ночь, цветущие бугенвиллеи, сигарный дым, булыжные мостовые, старинные особняки, кованые балконы, с которых улыбались (не мне) знойные мулатки. И конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства. Зайдя в один из них, я сделал то же, что и остальные: музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту – коктейль с не зря пугающим названием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соками наливают светлого рома, потом – темного и, наконец, убийственного – 75-градусного – «Бакарди».
Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны – «Кей-Поль».
Его хозяин, наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он помог сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам – в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные деревянные столы, посетитель знает, что его обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара.
Наверняка известно лишь то, что в меню будет черненая рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет – в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертые лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят нежному филе гротескно острый контраст. Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность – сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку – и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской троицей, идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности хлеб.
Если черненая еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два другие блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.
Прежде всего – джамбалайя. Это кушанье, с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса – и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство – тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.
Гамбо – дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафрас. Из Европы пришли свиные сосиски андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника. Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное – стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.
Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник – Марди Гра. Каждый жирный вторник, который наступает за сорок шесть дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие, за которым теперь можно следить и по интернету. Но настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые балконы украшают тоже упомянутые мулатки, иногда – топлес.
Буйный праздник со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями – не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на разницу – 30-градусный мороз.
Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это – разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее – волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Салат фруктовый «Орлеан»
Салат фруктовый «Орлеан» 200 г грейпфрутов, 150 г белого винограда, 150 г розового винограда, 150 г ананаса, 150 г бананов, 150 г мандаринов, 5 апельсинов, 300 г майонеза.Грейпфрут и ананас нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Бананы очистить и нарезать в
Кофе «Нью-Орлеан»
Кофе «Нью-Орлеан» Требуется: по 2/3 стакана кофе, молока и сливок.Способ приготовления. В небольшой кастрюльке смешайте все ингредиенты, добавьте воды. Приготовленную смесь поставьте на огонь и нагрейте, не доводя до кипения. Как только кофе будет готов, разлейте его в
Кофе «Нью-Орлеан» с белым вином
Кофе «Нью-Орлеан» с белым вином Требуется (на 2 порции): по 2/3 стакана кофе, молока и сливок, 100 г белого вина.Способ приготовления. В небольшой кастрюльке смешайте первые три компонента и, залив водой, поставьте на огонь. Не доводя до кипения, снимите с огня. Приготовленный
Куда девать негабаритную продукцию
Куда девать негабаритную продукцию Куда девять мелкую морковь? Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли
Куда девять мелкую морковь?
Куда девять мелкую морковь? Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа.
Куда девять картофельную мелочъ?
Куда девять картофельную мелочъ? Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить чистой кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое
Салат «Орлеан»
Салат «Орлеан» Грейпфрут, ананас очистить и нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Банан очистить и нарезать ломтиками (полумесяцем).Мандарины разделать на дольки, очистить от семян и кожицы, апельсин разрезать пополам, а из кожи апельсина сделать
Салат «Орлеан»
Салат «Орлеан» Состав: грейпфрут – 100 г, белый виноград – 75 г, розовый виноград – 75 г, ананас – 75 г, бананы – 75 г, мандарины – 75 г, апельсины – 3 шт., майонез – 150 г. Грейпфрут, ананас очистить и нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Банан
Куда девать негабаритную продукцию
Куда девать негабаритную продукцию
Куда девать мелкую морковь?
Куда девать мелкую морковь? Мелкие корнеплоды вымыть, вычистить, бланшировать 2–3 минуты, дать стечь воде и плотно вертикально составить в небольшие баночки. Залить кипящим раствором: на 1 литр воды взять одну чайную ложку соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Закатать.
Куда девать картофельную мелочь?
Куда девать картофельную мелочь? Хорошо промыть, промолоть через мясорубку, не очищая от кожуры, залить кипяченой водой вдвое большего объема, чем картофельная масса. Размешать и слить воду без отстаивания в банку. В оставшуюся массу вновь добавить небольшое количество
Водоросли. откуда, зачем, куда
Водоросли. откуда, зачем, куда Водоросли (Algae) — это не просто водные растения, как мы их себе обычно представляем. Они бывают одноклеточными и многоклеточными, они содержат хлорофилл и питаются как растения, но на самом деле являются живыми организмами, хотя и лишены
Восемнадцатый День: пробуем новый ресторан (или новый овощ)
Восемнадцатый День: пробуем новый ресторан (или новый овощ) Как только вы проснетесь:? Взвесьтесь и занесите результаты в дневник.? Выпейте стакан воды, добавив немного лимонного сока (после взвешивания).? Выпейте биодобавку для печени и/или чай с одуванчиком.Завтрак?
Восемнадцатый день: посетите новый ресторан (или попробуйте новый овощ)
Восемнадцатый день: посетите новый ресторан (или попробуйте новый овощ) После пробуждения? Измерьте свой вес и занесите результат в Дневник.? Выпейте 500 мл воды с лимонным соком (после взвешивания).? Употребите добавки для поддержания функции печени и/или выпейте чашку чая