Украина. Барокко борща

Украина. Барокко борща

О том, что Украина – большая и самостоятельная, я знал и до того, как об этом сказали на майдане. Но ничто не могло подготовить меня к встрече со стадом индийских буйволов, занесенных чьей-то аграрной причудой с Гималайских гор в Карпатские. Оправдать эту затею я смог, сидя за столом в деревне, все жители которой носили одну фамилию, зато говорили на семи языках, не считая цыганского.

Угощавший меня сельский учитель вытащил из печи румяную, как он, паляницу и налил в миску не уступающего сливкам молока горбатой буйволицы. «Ужин Будды», – подумал я, восхищенный экзотикой.

В Москве, однако, по-прежнему считают, что украинская кухня отличается от русской, как разлученные в колыбели близнецы. Выросшая без старшего брата, она набралась чужого, но вкусы и направления остались теми же: кислое и мучное.

В Киеве полностью согласны с этим тезисом, разумеется – зеркально перевернутым. Сам я не берусь разрешить этот, как писал Пушкин по другому, хотя тоже славянскому поводу, «домашний старый спор», потому что люблю обе кухни, ценя их различия. О том и речь.

Родившись в Рязани и выросши в Риге, я умудрился еще и провести раннее детство в Киеве. Вот там, на площади Победы, которая когда-то называлась Еврейским базаром, мне довелось впервые познать блаженство, отведав длинный пончик из медвяного теста с сомнительным названием «кавказский огурчик». Теперь я понимаю, что он находился в родстве с южной баклавой, но тогда меня интересовали только собственные родственники, ибо я еще не умел читать и не увлекался географией.

Взрослых Украина соблазняла глиняным бочонком, в котором уютно устроилась зарытая в рыхлый, как весенний снег, смалец домашняяколбаса. Сразу было понятно, что дом, в котором такое готовилось, можно оставить только ради важной надобности, поэтому в командировках хохляцкий деликатес считался лучшей взяткой гостиничным администраторам.

Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни. Конечно – в свинье, точнее – в ее сале. Став непременным ингредиентом и блюд и фольклора, оно – по не заслуживающим доверия источникам – подчинило себе весь строй жизни: зимой на нем якобы спускаются с гор, летом будто бы добавляют в жевательную резинку. Более достоверно, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны, питательную, мягко говоря, версию сладкого хвороста, которым мама баловала нас в канун Рождества.

Похлебкин объяснял универсальность сала не кулинарными, а теологическими соображениями, подбивавшими украинцев есть утрированную свинину назло турецким мусульманам, с которыми они, как мы знаем из Репина, состояли в азартной переписке. Тем удивительней, что национальные, как рушник, вареники Похлебкин возводит к оттоманским пельменям дюш-вар. Как говорится, «за что купил».

Знаю только, что ни в какой Туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры. Замешенное на ледяной (чтобы лучше слипалось) воде тесто обязано быть не толще фольги и таким же прочным, как она. Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни, тускло чернеющей в мучном пузе.

Вареники, впрочем, бывают разными (включая мою любимую разновидность – с грибами), но равно неотразимыми. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или – живописное, как у Пасюка, который сперва, «не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушку», а потом занялся тем покоренным вареником, что сам «выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот».

Обладая таким же, как Пасюк, колдовским даром, Гоголь облагодетельствовал родную кухню, создав из нее литературный шедевр. Свойственный этому пограничному автору едва уловимый акцент абсурда придает гоголевскому меню тот же, сюрреалистический, оттенок, что и его прозе: «Не нужно, – кричит жене Тарас (со съедобной, заметим, фамилией Бульба), – пампушек, медовников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние, да чистой пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная». Смакуя Гоголя, мы далеко не всегда знаем, что, собственно, едят или не едят его герои (давно пробовали пундики?). Достаточно того, что мы им всегда завидуем.

И это при том, что я не могу вспомнить описанного классиком борща.

Его мы встречаем у киевлянина Булгакова, где в начале прославленного романа вносят «дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Как «ГУЛАГ» и «спутник», «борщ» стал международным словом, но пользы он принес, конечно, больше – даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Я имею в виду – нам. С другими это бывает. Американский врач, полгода проживший на орбите с русскими космонавтами, жаловался, что вынужден был есть борщ уже на завтрак. Но моя бабушка считала день без борща напрасно прожитым, таких, впрочем, у нее и не было.

Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого. Рецепт его, впервые попав на Запад из кулинарной книги Карема, занимает две страницы и требует скотного двора с хорошим птичником. Но и в самом скромном варианте борщ подразумевает не меньше двух десятков необходимых элементов, к которым могут присоединиться (лишь бы не все сразу) незрелые яблоки, сушеные боровики и капуста кольраби. Способный, словно все то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это – растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, а русских – в умиление, заменяет украинцам рiдну хату.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.