Не больше муз, не меньше граций

Не больше муз, не меньше граций

Гость, опоздавший на час, перестает считаться гостем, и выставить его за дверь мешают мне только те издержки воспитания, что вынуждают давать на чай вору, здороваться с хамом и просить прощения, когда наступают на ногу.

Я люблю обедать на «вы», сидя за столом в тесной компании – от девяти до трех: не больше муз, не меньше граций. И тех и других в нашем застолье представляют Анна фон Бремзен и ее мама Лариса. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.

Сотрудница «Метрополитен», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно – русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный плов из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят чем Бог послал – скажем, Тургеневу.

Угощение начинается в прихожей, где накрыт столик с правильными закусками: селедка, соленые грибы (правда, не грузди, а американские, устричные, но в правильном, домашнем засоле), копченая лососина и сыр, который по русскому обычаю подают дважды – в начале и в конце обеда. К этому идет цветная водка, настоянная хозяйкой на травках (чистой – покупной – в частных домах угощать было не принято).

С трудом оторвавшись от русской части обеда, гости переходят к французской.

За столом, сервированным ампирным сервизом, который Лариса собрала по частям на блошином рынке, вазы с фруктами. Они служат и десертом и украшением – вместо цветов, мешающих разглядеть собеседника. Сам обед приготовлен по заветам французской кухни с русским акцентом, которой славились отечественные повара XIX века. Больше всего мне нравится суп претаньер – ароматный и крепкий отвар из кореньев. Последнюю ложку полагается смешать с мадерой и выпить за здоровье повара. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками.

Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы, – в лучших ресторанах мира. Попробовав – и приготовив! – все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну – от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: «Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену». О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженое, бесцветные концентраты огурца с клубникой.

Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более что, щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя старые рецепты. Так, в последний раз она угощала гаспаччо из миндального молока со сладким иберийским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.

Чтобы не попасть впросак, оказавшись между прошлым и будущим, я стараюсь ответить чем-нибудь настоящим, то есть аутентичным, как то: рассольник с почками, щука с имбирем и беконом и хлебный суп из импортных – латышских – сухарей.

Тоже неплохо.