Стамбульский плов

Стамбульский плов

Смотря по желанию, берут баранину одну или еще курицу и голубей и варят их в кастрюле только до половины готовности, после чего мясо и бульон выливают в чашку. Кастрюлю выполаскивают и ставят снова на огонь, положив в нее масло, которое должно не только распуститься, но сильно нагреться; тогда, изрезав полусваренное мясо, о котором упомянуто выше, кладут его в горшок.

Рис, вымыв в 2 или 3 водах, насыпают в горшок сверх мяса, а на это наливают бульону, оставшегося от варки мяса столько, чтобы его было на палец выше риса. Покрыв кастрюлю ставят на огонь и по временам вынимают несколько зерен рису, чтобы знать, размягчился ли он и не нужно ли еще прибавить ложку – другую бульона. Нужно, чтобы рис был сварен, оставаясь цел, и чтобы каждое зерно отделялось; в этом-то и состоит настоящее достоинство восточного способа приготовления плова. Когда рис готов, покрывают горшок холстиною, сложен ною вчетверо, а сверху крышкою и через несколько времени распускают немного масла, вливая его в ямки, которые делаются в рис ручкою ложки; после чего дают ему еще немного вариться.

Готовый плов кладут на большие блюда и убирают сверху мясом; на одном блюде оставляют белый рис, другое обыкновенно подкрашивают частичкою шафрана, третье – каплею клюквенного или свекловичного сока.