О слойке

Пропорция: муки мягкой 400 г, масла столового 400 г, половину лимона, воды по усмотрению.

Приготовление: муку просеять через черное сито на стол и, собрав ее в кучу, сделать посредине ямочку, влить воды по усмотрению и выжать сок из лимона, наблюдая, чтобы не попало семечек. Замесить тесто крепче кислого и раскатать его скалкой толстым четырехугольником. Масло смять, и если оно очень мягкое, какое бывает в летнее время, то, сделав его также четырехугольником, но размером меньше раскатанного теста, положить в воду со льдом, чтобы оно окрепло. Когда окрепнет (постояв) вынуть на полотенце и прикрыть, чтобы устранить воду. Положить на тесто, закрыть со всех четырех сторон и, перевернув низом вверх, начать раскатывать вдоль, чтобы раскатанное тесто в длину имело бы вид полотенца. Когда тесто раскатано, смести с него муку и сложить вчетверо, т. е. концы с обеих сторон положить на середину, и опять смести муку, и тогда уже сложить вдвое, чтобы получились 4 ряда, т. е. чтобы оно было сложено вчетверо. После этого раскатать еще раз точно так же и вновь сложить. Когда начинаете катать во второй раз, а также и последующее разы, то перед началом надо с обеих сторон по концам пристукнуть скалкой; это делается для того, чтобы при раскатке теста не разъезжались концы. Когда раскатано второй раз, тогда положить тесто на железный лист, посыпанный мукой, и вынести на холод или поставить на лед. Холод дает слойке хороший подъем; остуженная слойка легко раскатывается. После стуженья слойку опять раскатывать и складывать два раза, и вынести вновь студить. Всего слойка раскатывается 6 раз, и после каждых двух раз раскатыванья выносится на лед. После чего слойка готова и приступают к ее разделке, смотря по тому, на что она требуется. При разделке следует соблюсти следующие общие правила: 1) от большого куска отрезать ножом по потребности приготовляемого, 2) разделанные на выемку или нарезанные ножом куски при укладывании на железный лист пальцами за бока не трогать, а укладывать ножом, потому что борта слойки будут смяты, все листики в слойке склеятся и не будет надлежащего подъема или выйдут кривые, 3) при смазывании слойки яйцом жирно не мазать, чтобы яйца не текли по бокам; смазывать аккуратно, не дотрагиваясь кисточкой боков, потому что этим слойка склеивается и не будет иметь хорошего подъема. Слойка, разделываемая из приготовленного куска называется «слойкой цельной», а все собранные обрезки, смятые вместе, называются «мятой слойкой».

Следующая глава >

85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ Мука 2 ? стаканаВода 1 стаканЯйца 2 штукиМасло сливочное куском 300 гСоль 1/3 чайной ложкиЛимонная кислота 3–4 каплиЯблоки 1 кгСахар-песок 1 стаканСахарная пудра 1 столовая ложкаСлоеное тесто (81), раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На

Сосиски в слойке Готовое слоеное тесто – 250 гСосиски – 6 штукТоматный соус, тмин и соль по вкусу1. Тесто раскатать в пласт, разрезать его на прямоугольники по длине сосисок.2. Каждую сосиску обмакнуть в соус, завернуть в тесто, положить на смоченный водой противень,

Яблоки в слойке Мука....................................... 500 гМаргарин...................................200 гВода.....................................1 стаканСоль............................0,5 чайной ложкиЯблоки.......................................1 кгСахар...................................1 стаканСахарная пудра.................2 столовые

Котлеты в слойке 150 г телятины (свинины, баранины), 40 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 150 г слоеного пресного теста, 30 г ветчины, 0,5 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.Подготовленные котлеты поджарить в натуральном виде. Рубленые

Колбаски в слойке Ингредиенты500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира. Для начинки:100 г вареной колбасы. Способ приготовленияПриготовьте бездрожжевое слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочки вырежьте круги диаметром 10 см

«Колбаски в слойке» Ингредиенты500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1 ст. кефира Для начинки 100 г вареной колбасыСпособ приготовленияПриготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочки вырежьте

Ветчина в слойке Что понадобится: 300 г слоеного теста, 400 г ветчины, 70 г сыра твердых сортов, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла Всё очень просто!Ветчину и сыр нарезать брусочками. Тесто раскатать в пласт и нарезать на полоски. Полосками внахлест обернуть брусочки ветчины и

«Колбаски в слойке» Ингредиенты500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира.Для начинки: 100 г вареной колбасы.Способ приготовленияПриготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочки вырежьте

Пирожное «Яблоко в слойке» Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 200 мл, яйца – 2 шт., лимонная кислота – 3–4 капли, масло сливочное куском – 300 г, соль – 3 г.Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 220 г.Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. л.Приготовить слоеное тесто, для этого

Пирожное «Фрукты в слойке» Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота —0,4 ч. л., вода —175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. л., соль —2 г.Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.Для смазывания теста: