Купеческий пирог

Купеческий пирог

Прежде всего приготовить брюшное тесто и фарш из говядины. Это тесто делается так: взять в кастрюлю стакан муки (конфетной), влить четверть стакана теплой воды, 25 г дрожжей, размешать и поставить в теплое место; одновременно выло жить на стол 2 стакана муки, посредине сделать ямочку, положить 200 г масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенно муку, за месить вольное тесто и сдвинуть в сторонку остальную муку. Когда тесто на дрожжах поднимется, выложить и замешанному тесту, размешать окончательно, сложить в кастрюльку и дать подняться. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленой зелени, по вкусу соли, перцу, проварить окончательно и остудить. Когда все будет готово, подмазать маслом шарлотную форму (форма должна быть плоская и низкая), раскатать пластом, толщиною в полпальца, застывшее бриошное тесто, нарезать выемкой кружочки, выложить кружочками дно и бока формы так, чтобы нигде не осталось щели (подмазанные кружочки слеплять плотно краями), потом наложить ряд фарша и ряд изрезанных ломтиками круто сваренных яиц, сверх этого наложить грибы и, смазав края теста яйцом, покрыть тестом, про колоть иголкой, поставить в горячую печку, заколеровать, пропечь в середине, выложить из формы на блюдо и подать горячим. (4).