Желирующие вещества

Желирующие вещества

В кулинарии и кондитерском деле применяются 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук (харлук или рыбий клей) и желатин.

Агар-агар получается из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Представляет собой порошок или пластинки желтовато-белого цвета. Агар-

агар растворяется только в горячей воде (не менее 95 °C), при охлаждении до 35 °C жидкость превращается в плотный студень, а при нагревании опять приобретает жидкую форму. Помимо пищевой промышленности, используется в микробиологии, химии и медицине.

Карлук является довольно сильным желирующим субстратом естественного происхождения и представляет собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. Не имеет ни запаха, ни вкуса, легко растворяется в горячей воде. Используется для приготовления различных пищевых желе, мармелада, суфле для конфет и т. д.

Желатин представляет собой вязкую массу (бесцветную или с желтоватым оттенком), получаемую в результате переработки коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных. Широко применяется в пищевой промышленности (заливные, желе, торты, цукаты, конфеты, йогурты и т. д.). Кроме того, он используется при производстве фотоматериалов и косметики, а также входит в состав некоторых типографских красок.